De vorige eigenaren van restaurant By ús trokken 25 maart de deur achter zich dicht. De opvolgers stonden klaar met behangkwast en verfroller om na een week klussen begin april open te gaan.

Hete Soep: Vlaamse kookkunst

De vorige eigenaren van restaurant By ús trokken 25 maart de deur achter zich dicht. De opvolgers stonden klaar met behangkwast en verfroller om na een week klussen begin april open te gaan.

Met enige regelmaat sluit er in Leeuwarden een restaurant, om dan na een paar weken of maanden weer open te gaan met een nieuwe naam, een andere kok en een frisse inrichting. Ook aan Over de Kelders in Leeuwarden gebeurde dit onlangs, maar haast geruisloos.

De vorige eigenaren van restaurant By ús trokken 25 maart de deur achter zich dicht. De opvolgers stonden klaar met behangkwast en verfroller om na een week klussen begin april open te gaan.

Ypie Tjeerdsma en Douwe van der Lei waren na acht jaar toe aan wat anders; ze openen begin mei een wijncafé aan de Druifstreek. Dat gaf Lilian Budding en Michiel Slot de kans om ook een stap te zetten: van het Vlaamse Gent naar Leeuwarden, de geboortestad van Michiel.

Sprong

Na jaren bij verschillende sterrenrestaurants (Grand Hotel Reylof in Gent, De Hoefslag in Bosch en Duin en Lauswolt in Beetsterzwaag) te hebben gewerkt, wagen ze de sprong naar een eigen zaak.

,,Het kan mis gaan maar als je het niet probeert weet je ook niet of het lukt’’, vertelt Lilian die bekent nog maar anderhalve week in de bediening te staan. Net als haar partner heeft ze altijd in de keuken gewerkt. Maar, zo vinden wij, het gastvrouwschap gaat haar prima af; ze is attent en weet precies wat ze haar gasten voorschotelt.

loading

Geen menu

De naam van het eethuis bleef – de goede reputatie – maar in tegenstelling tot zijn voorganger heeft het nieuwe By ús geen menukaart; de gast hoeft enkel te kiezen tussen drie, vier of vijf gangen (respectievelijk 37,50, 47,50 en 55 euro). En met eventuele allergieën of vlees/visvoorkeur houdt de kok graag rekening.

Mijn tafelgenoot is vooral nieuwsgierig naar de heilbot dus kiezen wij voor vier. Voordat het zover is, worden we getrakteerd op enkele amuses. Een Caesar salade (romainesla, ansjovis, broodkruim en parmezaanse kaas), een puntje watermeloen en basilicum en een cakeje van zwarteolijvendeeg en avocado. De krachtige rode (tempranillo) en frisse witte (sauvignon blanc) huiswijn smaken er goed bij.

De hapjes doen precies waarvoor ze bedoeld zijn: de smaakpapillen prikkelen. We zijn verrast door de smaakcombinaties. ,,Denk je verstand van koken te hebben, maar dit heb ik nog nooit gehad. Dit is een ontdekkingsreis door smaken’’, klinkt het aan de overkant.

Ruimtelijk

We zijn de eerste gasten op deze vrijdagavond, we hebben het restaurant het eerste uur zelfs voor ons alleen. Dan valt op hoe ruimtelijk het eethuis is ingericht; slechts zeven tafeltjes staan er. Het middengedeelte is leeg, waardoor we goed zicht hebben op de bar. Het achterste stuk van de pijpenla, waar bij de vorige eigenaren ook tafeltjes stonden, is niet in gebruik, maar dat komt nog, begrijpen we.

Verder oogt de ruimte vrij sober; de wanden hebben een vers behangetje gekregen, er ligt een mooie houten vloer en er hangen twee ronde lampen. Ons tafeltje aan het raam biedt uitzicht op het beeldje van Mata Hari, de stadsgracht en in de verte de Achmeatoren; meer Leeuwarders kan het bijna niet.

loading

Indruk

De eerste gang bestaat uit twee delen: eerst krijgen we paksoi, langoustine, gepofte rijst en koriander; aan tafel schenkt Lilian er gerooktevisbouillon overheen, daarna een gerechtje met wortel, maïs en quinoa.

De gerechten wisselen met de seizoenen en hun aanbod mee. Op deze manier gaan we samen de verspilling van eten tegen en blijft onze keuken creatief en fris, lazen we al op de site. Hiermee is niets te veel gezegd; de gerechten zijn stuk voor stuk origineel en worden aantrekkelijk gepresenteerd. Ook aan het ‘mondgevoel’ wordt gedacht: de krokante rijst, het zachte kreeftenvlees: een weldaad voor de mond.

Mijn tafelgenoot is onder de indruk. ,,Hieraan zie je dat ze vijf jaar in het buitenland hebben gezeten. Die visbouillon, wie bedenkt zoiets? Hierbij voel ik me echt een culinaire barbaar’’, grapt hij.

Ook de heilbot voldoet aan zijn verwachtingen; geserveerd met raapsteeltjes, zeekraal, minuscule aardappelkaantjes en beurre blanc , ofwel een klassieke botersaus. Een goede beurre blanc maken is vakmanschap weet mijn disgenoot en deze kok kan dat.

Hoofdgerecht

Ons hoofdgerecht bestaat uit runderstaartstuk met courgette, kerrie en groene asperge: weer die seizoensgroenten, lekker! Zelden krijgen we in een restaurant zoveel verschillende soorten groente op ons bord. Het staartje is mij wat te rood, maar mijn gezelschap gaat vrolijk door met zijn jubellied. ,,Botermals. Als die koe geweten had dat haar staartstuk zo goed terecht zou komen, had ze gehuppeld in de wei’’, fantaseert hij.

We besluiten dit feestmaal met rabarbersorbetijs, met crumble van haver, witte chocolade en saffraansaus voor de een en een kaasplankje voor de ander (geitenbrie van Florette, Twentse kaas met honingkorst (Boer’n trots), oude geitenkaas (Bettine), Oldehoofster overjarige en de blauwschimmelkaas bleu de Wolvega).

We rekenen 112,35 euro af; gezien de kwaliteit van het gebodene was het dat waard. We concluderen dat het nieuwe By ús iets toevoegt aan culinair Leeuwarden. ,,Dit is zo anders dan we hier in Friesland gewend zijn. Hier wordt echt op alles gelet.’’

loading

Restaurant By Us

Over de Kelders 24

Leeuwarden

www.restaurantby-us.nl

menu