De Nederlandse keuken

De Nederlandse keuken

De Nederlandse keuken

Stamppot natuurlijk. Kroketten, frikadellen, snert met rookworst. Haring met uitjes, hete bliksem. De Nederlandse keuken zit vol met klassiekers. Maar zijn die wel Nederlands? Of klassiek? Bestaat de Nederlandse keuken eigenlijk wel?

De vraag bestaat de Nederlandse keuken eigenlijk wel? is het uitgangspunt van het boek Kleine geschiedenis van de Nederlandse Keuken van Jacques Meerman (1943) dat deze week verscheen. Meerman, topvertaler van een keur aan gastronomische boeken meent dat die keuken pas kan bestaan als er een Nederland bestaat; officieel pas sinds 1830.

Heel veel dingen die we als typisch Nederlands bestempelen, zijn niet zo oud. De beroemde stamppot rauwe andijvie? Nog geen eeuw geleden voor het eerst in een recept beschreven. De beroemde Leidse hutspot (met pastinaak; geen aardappel, want die was toen nog niet bekend) is toch zeker wel Nederlands? Nou nee: het was een prutje uit een achtergebleven ketel van vluchtende Spanjaarden tijdens het Leidens Ontzet van 1574. Daarbij is het de vraag of het recept klopt, want dat is pas in de negentiende eeuw door iemand opgetekend.

PASTARECEPTEN

Het Nederlandse kookboek is een latertje in de Europese eetlectuur. We liepen twee eeuwen achter bij Engelse en Scandinavische culinaire schrijvers – om van de Romeinen maar te zwijgen). Het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek verscheen omstreeks 1514 in Brussel. De boekdrukkunst was toen nog geen 60 jaar oud. De samensteller van Een notabel boecxken van cokereyen bleef anoniem. Het bevat wel een van de oudst bekende pastarecepten: om roffioelen te maken van wermoese, lange deegslierten die met warmoes worden groengekleurd en waarvan de auteur meldt dat ze in Italië als voorgerecht dienen.

loading

Onze keuken is door de geschiedenis heen beïnvloed door gebeurtenissen op het internationale toneel. De Friezen, Nerviërs, Bataven en andere wilde volken die hier rond het begin van onze jaartelling rondbanjerden deden dat vooral door dichte bossen en zompige veenmoerassen. Niet echt een voedingsbodem voor een gevarieerde landbouwproductie.

Op de rijke gronden aan zee en langs de rivieren was graan te vinden, alsook koeien en schapen, maar veel culinairs werd daarmee niet gedaan. Pas met de komst van de Romeinen werd het lokale dieet uitgebreid. Zij namen kruiden en groentes mee die de stoofpotten smaak gaven. Zelfs koriander groeide hier in de tuinen van de Romeinse villa's.

NIEUWE KOOKTECHNIEKEN

Met het vertrek van de Romeinen uit onze streken, rond het begin van de vijfde eeuw, verdween bijna al het lekkers van de heersers in de culinaire vergetelheid. Pas tijdens het gecentraliseerde rijk van Karel de Grote rond het jaar 800 keerde veel van de groenten en kruiden uit het mediterrane deel terug in onze regio. Selderij bijvoorbeeld, of wortelen.

Dat is te lezen in de Capitulare de villis vel curtis imperii over het beheer van de kroongoederen van de keizer. Daarin staat een lijst van gewassen waarop we de mediterrane planten vinden die na het vertrek van de Romeinen waren verdwenen, en de vermelding van enkele planten die bij de Romeinen niet of nauwelijks bekend waren. Dus er waren gewassen bijgekomen.

loading

Leerlingen van de Haagse Huishoodschool Laan van Meerdervoort in 1936.

In de middeleeuwen maakte Europa en de hogere klassen in toenmalig Nederland kennis met nieuwe Arabische ingrediënten en kooktechnieken. Niet via het Midden-Oosten, maar via Spanje. De Arabische handelsnetwerken verbonden Noord-Afrika, het Midden-Oosten en Azië. Uit het Oosten kwamen veel nieuwe producten die de Europese keuken ingrijpend veranderden, zoals spinazie, citrusvruchten, kappertjes, rabarber, suiker, tonijn. Die verspreidden zich over Europa.

Daarbij volgden nieuwe kooktechnieken. Van de Arabieren leerden we frituren en paneren – ze maakten ‘schnitzels' van lam. Ook het gebruik van bladerdeeg en de techniek om rauwe vis te ‘garen' in citruszuur namen we over. In de loop der jaren veranderde geregeld de samenstelling. Zo is het vermaarde dessert blanc manger (letterlijk ‘wit eten') van verdikte room, suiker en amandelen in zijn oorspronkelijke Arabische vorm een pudding met rijst en kip of vis.

OVERZEESE LEKKERNIJEN

Behalve de Romeinse en Arabische invloeden op onze keuken is er volgens Meerman een derde stimulans voor onze keuken: de (her)ontdekking van Amerika in 1492. Het nieuwe continent leverde ons producten die we tegenwoordig beschouwen als structureel onderdeel van onze culinaire traditie. De aardappel – wij zijn met de Britten en Ieren de grootste aardappeleters ter wereld – maar ook de sperzieboon en tomaat. Ook maïs en cacao zijn van die overzeese lekkernijen, evenals kalkoen en Spaanse peper.

Waarmee Meerman aangeeft dat ‘onze' keuken vooral kan worden verklaard uit historische gebeurtenissen. Vandaar ook dat zijn boek vooral een geschiedenisboek is. Een smakelijke zoektocht door archieven en culinaire bronnen. Een enorme verzameling boeken en handschriften, waarmee Meerman zijn theorieën schraagt.

loading

Neem de notie dat de reformatie in Nederland weliswaar leidde tot calvinistische versobering, maar ook tot het loslaten van de vastenkalender van de Rooms-katholieke kerk. Of dat er een samenhang is tussen de internationale aardappelcrisis in het midden van de negentiende eeuw en de invoering van een nieuwe Grondwet in Nederland in 1848: de voedselrellen van hongerige Nederlanders leidde ertoe dat een geschrokken Koning Willem III een grondwet tekende die zijn eigen macht inperkte. Kortom: oorlogen, techniek, handel, landbouw, ontdekkingsreizen, wetenschap, emancipatie. Allemaal ingrediënten van de Nederlandse cuisine.

Meerman dicht de Nederlandse huishoudscholen een grote rol toe. Zij leerden sinds het einde van de negentiende eeuw aanstaande huismoeders te koken voor man en kinderschaar. De schrijver stelt dat de leraressen van de huishoudscholen zich niet door tradities lieten beperken. Binnen de mogelijkheden van het aanbod aan ingrediënten verzonnen ze allerlei nieuwe gerechten, die zich vervolgens over Nederland verspreidden. Wellicht is dat het meest Nederlandse aan onze keuken: de kookboeken van Wannée (Amsterdamse huishoudschool), Wittop Koning of de Haagse Huishoudschool Laan van Meerdervoort.

TEKST JACQUES HERMES

FOTO ANP

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 4,99 per maand. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct