Benny Blisto, chef-kok uit Sneek.

Oud-Sneker chef-kok Benny Blisto, de bietenkoning van Amsterdam

Benny Blisto, chef-kok uit Sneek. Foto: Jakob van Vliet

Oud-Sneker Benny Blisto (33) is chef-kok van restaurant BAK in Amsterdam. Een interview over zijn liefde voor de biet, perfectionisme, succes en angstaanvallen. ,,Ik kreeg hartkloppingen en kon niet ademhalen. Ik dacht dat ik doodging.’’

We zitten bij BAK, het restaurant op de zolderetage van een voormalig pakhuis in de Houthavens in Amsterdam, dat Benny Blisto samen met sommelier Alessandro da Fies en Piet Sanders runt. Onlangs heeft het drietal een tweede zaak geopend: Bambino in het oude Caffè Panini op de Vijzelgracht. De brasserieversie van BAK, naar voorbeeld van de nieuwe generatie wijnbars in Parijs.

Terug naar de zolder van het pakhuis, vaak vergeleken met de oefenruimte van een band, maar dat gaat inmiddels niet meer op: het restaurant dat ooit als pop-up begon is volwassen geworden. De feestverlichting heeft plaatsgemaakt voor een lichtplan. De stoelen zijn comfortabel, de glazen fonkelen en de wijnkaart is uitgegroeid tot misschien wel de beste en zeker de leukste van de stad. En dan is er nog het eten. Oh, dat eten.

Niemand in Amsterdam kan bieten bereiden zoals Blisto. Bijna niemand kan zo ogenschijnlijk eenvoudig maar toch extreem geraffineerd koken. En bijna niemand heeft zo’n eigen stijl. Topkoks als Jonnie Boer en Sergio Herman zijn lyrisch over hem. Recensenten zijn zonder uitzondering lovend. Maar Michelin heeft het na al die jaren nog steeds niet begrepen.

loading

Blisto, zoals bijna altijd van top tot teen in het zwart gekleed en qua looks meer een muzikant dan een kok, zet nog even andere muziek op. Hij is zenuwachtig voor het interview, zegt hij. „Omdat er dingen zijn waarvan ik nog niet zeker weet of ik ze wil bespreken.”

En dat voor iemand die altijd goed voorbereid is, op het obsessieve af.

„Dat is waar. Ik kan heel gefocust zijn. De keerzijde is dat ik soms doorsla, dat doe ik met alles. In een dronken bui besloot ik bijvoorbeeld de Styrkeprǿven in Noorwegen te fietsen. Dat is de langste eendagsrace die er is, 543 kilometer op één dag.”

En? Is dat gelukt?

„Ik had me er op verkeken. Bij wijze van training reed ik de wielerklassieker Luik-Bastenaken-Luik. Althans, dat was de bedoeling. Halverwege ging ik een soort van dood. Ik raakte onderkoeld, kon mijn stuur niet meer vasthouden. Ik moest afstappen en met de loser-cruiser terug. Dat was zo’n kutgevoel. Toen wilde ik die rit in Noorwegen alleen nog maar méér. Ik besloot er serieus werk van te maken. Als ik even niet in de keuken stond, zat ik op de fiets. Uiteindelijk heb ik een jaar lang twintig uur per week getraind en stopte ik met roken, drinken en eten.”

Een chef die stopt met eten?

„Ik heb natuurlijk wel alles geproefd wat ik mijn gasten voorzette. Maar zelf leefde ik in die tijd op kwark, hüttenkäse en kipfilet. Ik viel 16 kilo af. Het eten miste ik niet eens zozeer, de drank en sigaretten wel. Maar ja, een half pakje sigaretten roken en daarna op de fiets stappen, dat slaat natuurlijk nergens op. Uiteindelijk heb ik die 543 kilometer gefietst.”

En toen?

„Eerst veel te veel vodka gedronken. Vervolgens heb ik de fiets van mijn dromen gekocht: een handgemaakte racefiets van Lester, die hier in het gebouw fietsen maakt. Ik mocht hem pas hebben als het was gelukt. Uiteindelijk heb ik hem geruild voor de Rolex die ik had gekocht na de eerste jaren bij BAK. Dat kon ja, want als je altijd in de keuken staat heb je toch geen tijd om geld uit te geven.”

En koken is tenslotte ook topsport.

„Ja. Na Noorwegen ben ik nóg harder gaan werken. De hüttenkäse en kipfilet ruilde ik in voor een flink aantal espresso’s. Dat had ik nodig, want ik probeer mezelf steeds te verbeteren, ben snel ontevreden. Een gerecht dat drie weken op het menu staat gaat er meestal af, want ik wil niet op de automatische piloot werken.”

Alles voor de perfectie?

„Nee, alles om beter te worden. Ik ben ooit vol ambitie van Friesland naar Amsterdam gekomen, dacht dat ik heel goed was. In Sneek wás ik ook goed: ik stond al vanaf mijn veertiende in de afwas en tijdens de Sneekweek kon ik makkelijk driehonderd biefstukken bakken. In Amsterdam lag de lat veel hoger. Ik kwam in de keuken van Edwin Takens in Odeon terecht, en moest alles op alles zetten om niet steeds een pan naar mijn kop te krijgen. Ik dacht dat het erbij hoorde, droomde van klassieke zaken met een ster. Gelukkig kwam ik niet veel later bij restaurant As terecht. Daar viel het kwartje, zag ik hoe het ook kon: helemaal biologisch, met eigen varkens, dat sprak me aan. Mijn kookstijl is nu heel anders, maar ik heb daar veel geleerd. Toch ging het op een gegeven moment kriebelen.”

U wilde voor uzelf beginnen?

„Ja, maar ik had geen geld om een echt restaurant te openen. Daarom begon BAK als pop-up. Inmiddels is het uitgegroeid tot een volwassen zaak, worden we steeds beter. In 2014 kwam het keerpunt: we kregen een negen in Het Parool. Er kwam meteen ander publiek, heel leuk, maar minder jong. BAK groeit nog steeds, dat voelt goed. We koken serieuzer, maar het idee is nog hetzelfde: een vast menu op basis van groenten.”

„Mensen denken dat we een vegetarisch restaurant zijn, maar dat is absoluut niet waar. Toch werken we in maximaal vier van de negen gangen met vis of vlees. En dan hebben we het niet over enorme stukken, maar over details. Vlees en vis vormen bij ons zelden de basis van een gerecht, ze complementeren de groenten: een lepeltje foreleitjes, of wat oester door een saus, meer niet.”

loading

Negen gangen is best veel.

„Ik overweeg naar tien te gaan. Dat kan omdat ik het simpel houd. Als je twee of drie smaken op een bord hebt, begrijp je veel beter wat je eet. Ik wil niet dat je bij de vierde gang de draad kwijt bent, dat je denkt: wat heb ik in godsnaam allemaal gehad? Bij een goed menu weet je de volgende dag nog wat je hebt gegeten.”

Biet met bramen en melkschuim met lavendel bijvoorbeeld.

„Ik hou enorm van biet, het is duizend keer veelzijdiger dan een biefstuk. Gepoft of op de barbecue zijn ze het lekkerst. Maar op dit moment lukt het me niet om er iets goeds mee te maken, heb ik even een bietenblokkade. Daarom heb ik me op aardperen gestort. Ik heb ze gebarbecued en ingesmeerd met zwarte miso. En we maken er ijs van. Heel lekker.”

Wat maakt uw stijl van koken uniek?

„Lastig. Het draait vooral om aandacht denk ik: ik overlaad mijn gerechten met aandacht maar dat zie je er niet aan af. Ik hou van een simpele presentatie, dat vind ik mooier en ook spannender. Pas als je het proeft, besef je hoeveel werk er in zit. De tijd dat ik toch nog maar iets extra’s op het bord legde, is echt voorbij. Dat doe je toch uit een soort onzekerheid. Ik voel me nu steeds zekerder om het minimaal te houden: niet elk gerecht hoeft een showcase te zijn van wat ik allemaal kan.”

Werkt u nog steeds tachtig uur per week?

„Niet meer. Een jaar of anderhalf geleden kwam het keerpunt. Opeens. Ik kreeg hartkloppingen, kon niet normaal ademhalen, had geen idee wat er gebeurde. Dat was ongelooflijk eng; ik dacht dat ik doodging. Pure paniek. Gelukkig wist mijn vriendin Rosa meteen wat er aan de hand was: een paniekaanval. Toen het nog een paar keer gebeurde heb ik hulp gezocht. Uiteindelijk ben ik er bovenop gekomen. Met meditatie en medicatie.”

Is dat het onderwerp waar we het niet over zouden hebben?

„Ja. Maar misschien is het toch geen slecht idee om dat gewoon in de krant te zetten, want er zijn nog veel te veel chefs die denken dat ze heel badass moeten zijn, die vinden dat het erbij hoort om helemaal tot het gaatje te gaan en dwepen met weinig slaap. Ik probeer juist heel erg om niet meer zo’n leven te hebben. Ik heb sowieso altijd moeite gehad met dat terrorregime. Het harde werken vind ik prima, maar het intimiderende, dat super machogedrag, ik heb gewoon niet het gevoel dat het iets toevoegt. Ik accepteer nu dat ik niet zo ben, niet zo kan zijn. En ook: dat je soms moet opladen. Het is een beetje het verhaal van de houthakker die met een botte bijl door wil blijven hakken: als je de tijd neemt om je bijl te slijpen gaat het allemaal veel beter.”

Dus dat doet u nu regelmatig, uw bijl slijpen?

„Ik probeer het in ieder geval. Van in bed liggen word ik depri, maar op de bank naar een domme film kijken lukt steeds beter. Vroeger sloeg de paniek dan toe: ik stond mezelf alleen toe naar documentaires te kijken of een cultfilm waar ik inspiratie van kreeg. Dat is heel vermoeiend, niet alleen voor mij, maar ook voor de mensen om me heen. Mijn vriendin kon daar gek van worden. Zij is gelukkig stukken relaxter dan ik, dat scheelt.’’

,,Wat ook helpt: drinken doe ik bijna niet meer, die ontspanning haal ik nu uit sport. Ik zwem vier keer per week. Dat moet, anders wordt het een chaos in mijn hoofd. Als ik zwem denk ik aan niets, het is pure meditatie. Ik voel me daarna beter. Terwijl: als ik vanavond acht bier drink, ben ik morgen bloedchagrijnig. Verder speel ik veel gitaar. Muziek speelt sowieso een grote rol in mijn leven. Een van de redenen dat ik ooit naar Amsterdam kwam was omdat ik elke week naar Paradiso kon om mijn favoriete bandjes te zien. Dat is natuurlijk niet te combineren met werken in de keuken, maar dat wist ik toen nog niet.”

loading

Uw artiestennaam komt ook uit de muziek?

„Ha! Ik dacht al dat je daar over zou beginnen. Ik heet eigenlijk Benny Trapp. Vrienden van de band Go Back to The Zoo hebben de naam Benny Blisto ooit bedacht. Dat is een beetje uit de hand gelopen, ze hebben er zelfs een album naar vernoemd. Sindsdien sta ik overal bekend als Benny Blisto, zelfs in de restaurantgidsen. Ik kan dus niet meer terug, maar het moet natuurlijk ook geen web van leugens zijn. Als ik mezelf aan iemand voorstel probeer ik daarom mijn achternaam te vermijden.”

Eet u veel buiten de deur als u vrij bent?

„Zelden, want ik wil niet beïnvloed worden door andere chefs. Dat maakt Instagram ook zo verneukeratief, iedereen gaat elkaar onbewust nadoen en alles dreigt op elkaar te gaan lijken. Dan sta je opeens iets te maken en denk je: dat heb ik eerder gezien. Dat vind ik heel erg. Daarom laat ik in Amsterdam de restaurants meestal voor wat ze zijn, terwijl iedereen hier natuurlijk heel tof bezig is. Het gaat in Amsterdam echt de goede kant op.”

Vind u uzelf een goede kok?

„Ik ben in ieder geval niet meer extreem zenuwachtig als er recensenten of chefs komen. Dat was vroeger anders: toen Jonnie Boer kwam eten heb ik het menu op de dag zelf nog 22 keer veranderd.”

Wanneer was u voor het laatst zo zenuwachtig?

„Vorig jaar, toen mijn vader opeens in de zaak stond. Hij was ook kok, werkte ooit bij topzaken als De Hoefslag en De Roskam. We hadden de laatste jaren slecht contact. Toch stond hij opeens voor mijn neus. Dat was heel awkward , want je kunt nergens heen en je kunt hem ook niet de zaak uitzetten. Ik kon niet anders dan voor hem koken. Hij vond het lekker, zei zelfs dat hij trots op me was. Dat had hij nog nooit gezegd. Een paar weken geleden is hij overleden, dus ik ben blij dat ik hem nog gezien heb.”

Wilt u die goedkeuring ook van Michelin?

„Dat is anders. Uiteindelijk zorgt een ster wel voor internationale erkenning. Maar ergens denk ik ook: laat maar zitten. Als ik een ster heb, wil ik waarschijnlijk een tweede, dan heb je dat weer. Bovendien ben ik in goed gezelschap: er zijn in Nederland ontzettend veel goede zaken die nog steeds geen ster hebben, zoals De Nieuwe Winkel in Nijmegen en Kaagman en Kortekaas, Choux en Gebroeders Hartering in Amsterdam.”

U bent al een paar jaar achter elkaar uitgenodigd voor de perspresentatie van Michelin. Kreeg u daardoor valse hoop?

„Misschien. De eerste keer dat ik naar de presentatie mocht was een jaar of drie geleden, ik hoopte toen echt op een ster, werd door iedereen getipt als dé kanshebber. Maar ik kreeg hem niet, een onwijze deceptie.”

Hoe uitte zich dat?

„Ik was heel boos, echt een ontevreden kind. Dat was dit jaar minder, omdat de verwachting inmiddels minder is. Ik blijf gewoon doen wat we nu doen. Ik ga echt geen trucjes toepassen of opeens luxe ingrediënten op het menu zetten om een ster te krijgen, ik werk nou eenmaal liever met Noordzeevis dan met tonijn en eendenlever. Wat wel opmerkelijk is: in het buitenland hebben veel jonge zaken met onze manier van werken een ster, in Amsterdam worden die tenten overgeslagen. Daardoor is het in Nederland toch nog steeds een bepaald type restaurants dat een ster krijgt.”

De ouderwetse zaken?

„Ja. Het lijkt er in ieder geval op dat Michelin het belangrijk vindt dat je à la carte kunt eten. Dat hebben wij niet, want wij werken met een vast menu. Dat is veel meer van deze tijd, want met een vast menu gooi je veel minder weg. Bovendien: je kunt veel meer aandacht in je gerechten stoppen.”

U krijgt wel volop erkenning van recensenten en topkoks. Hebt u daardoor het gevoel dat u bij de top hoort?

„Nee. Maar dat zou ik ook niet hebben als ik die ster wél had gekregen.”

Komt dat ooit?

„Ik hoop het niet. Het werkt beter om er nog niet te zijn, denk ik. Ik heb wel het idee dat we op de juiste weg zitten. Geen idee waar die heen gaat, maar het voelt minstens zo lekker als die 543 kilometer op één dag.”

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 4,99 per maand. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct