Hete Soep gaat Oan Tafel, het nieuwe restaurant dat in Wergea de deur opende. Opgezet door kok Geert-Jan Vaartjes, gastvrouw Aaltsje de Boer en ondernemer Hylke Tholen. Ze komen alle drie uit Wergea. Vaartjes werkte in toprestaurants als De Librije, het Amstelhotel en de Heeren van Harinxma op Landgoed Lauswolt. Op dit moment woont en werkt hij in Vietnam in de keuken van het Anantara Hoi An Resort.

In Wergea bestierden zijn grootouders het dorpscafé ’s Lands Welvaren en zijn ouders de aangrenzende bar De Smidse. Precies daar zit Oan Tafel. Hete Soep is helemaal klaar voor een culinaire wereldreis bereid met lokale producten, zoals de website van het eethuis belooft.

Bij de voordeur staan de klompen die burgemeester Sybrand Buma op 19 juni op de stoep zette, bij wijze van openingshandeling. En een grote plantenbak met kruiden. Gastvrouw Aaltsje wacht ons op en brengt ons naar onze tafel. Langs een wand met verschillende haken waaraan het bezoek zijn jas kwijt kan.

Van plan vaste gast te worden? Neem dan je eigen haak mee, dan wordt die er bij geschroefd. Het is een van de manieren waarop duidelijk wordt gemaakt dat Oan Tafel iedereen graag op zijn gemak wil stellen. Geen opgeprikt gedoe, geen rijen bestek en kristallen glazen op tafel. Terwijl wat er op die tafel verschijnt absoluut in de categorie koken op niveau valt. Zo blijkt.

Vlees, vis en vegetarisch

Het Hete Soep-team valt in twee delen uiteen: de helft eet vlees en vis, de andere helft gaat vegetarisch. Het duo vlees en vis kiest daarbij een wijnarrangement, het vega-stel verheugt zich op een frisdrankarrangement. Een verrassend alternatief voor Spa rood en blauw, voor wie geen alcohol wil nuttigen.

Als aperitief komen er twee glazen cava en een karaf water met grote linten komkommer. We trappen daarna af met een amuse: minigebakjes van gefrituurde stukjes noru (de zwarte zeewiervellen van de sushi) met een klein plukje ingemaakte groenten en prei, een dotje preicrème en een blaadje oestercress. Gepresenteerd op een indrukwekkende brok Himalayazout. Die kleine hapjes bergen een bom aan smaak. De toon is gezet. Dit is geen eten, dit is een smaak-experience zonder weerga.

loading

De ene kant vervolgt met rolletjes rode poon, gevuld met varkensgehakt en een bouillon van passievrucht en kruisbes. Daarbij tomaat uit de pluktuin van Warstiens. Aan tafel wordt er wat geurige gedroogde zwarte limoen (loomi) overheen geschaafd. Gecombineerd met een glas Portugese wijn gemaakt van loureiro en alvarinho. Een mooie frisse wijn die goed matcht met de tropische aroma’s en zuren van de bouillon.

Aan de andere kant wordt een steak tartare van watermeloen opgediend, met gember, zeesla, een minischijfje rauwe champignon en een bouillon van geblakerde witte kool. Het frisdrankarrangement levert hier ChariTea red bij. Rooibos thee met passievrucht. Een voltreffer.

Ook hier weer een smaakbombardement van jewelste. De steak tartare van watermeloen is een sensatie. Het is een soort reset van je automatische smaakpiloot. Je ziet watermeloen, je proeft ook watermeloen maar daarnaast ook zoet, zout, pittig en gerookt.

loading

Eten met je handen

Gang twee hebben we weer gemeenschappelijk: Banh Xeo, een pannekoekje met taugé, verse kruiden en zoetzure groenten omhuld door een Vietnamees rijstvel. Met een schaaltje gerfementeerde pinda- en peperdip. Mag je gewoon met je handen eten, aldus de attente bediening.

loading

Er wordt een blend uit de Languedoc bij geschonken van sauvignon, chardonnay en vermentino. Past bij de frisheid van de groenten en het vettige van de pinda. Maar niet echt de meest verrassende combi, aldus de wijnkenner cq vinoloog aan tafel. De hoofdprijs van deze ronde gaat naar de frisdrankkant. Daar komt Wostok op tafel. De Sovjet-limo die gereanimeerd is in Berlijn en nu als frisdrank-met-pit de horeca bestormt. De abrikoos-amandelversie matcht geweldig met de Banh Xeo.

De derde gang van ons viergangen verrassingsmenu bestaat uit enerzijds krokant buikspek met zoetzure komkommer en blote billetjes in het gras – voor deze gelegenheid fijngesneden snijboon met een puree van witte bonen – met sushi-azijn en mosterdzaad. Gecombineerd met een houtgelagerde verdejo uit Spanje. De vega-variant ontbeert het buikspek en krijgt er witte bonenballetjes met tomatensaus voor terug. De Wostok doet het er prima bij.

loading

Onweerstaanbare combinatie

Als laatste gang weer een vuurwerk van smaken. Thaise curry met Hollandse pruimen. Onder een bedje van gel (kurkuma) en schuim (sereh en koriander) ligt een portie parfait (stilstaand ijs) met wat plukjes gedroogde pruimen. Bedruppeld met gegrilde peperolie. Het glas Juraçon gemaakt van de druivenrassen petit- en gros-manseng past perfect: zoet en fris tegelijk.

Einde menu. Maar nog niet het einde van de maaltijd. We willen nog niet weg. We willen nog een kaasplankje. Vier verschillende kazen komen er op tafel, waaronder een intrigerende zwarte met citroen.

Daarmee komt er dan toch een eind aan een culinaire trip zonder weerga. Oan Tafel legt de wereld aan smaken op je bord, gemaakt met producten van dichtbij maar gebaseerd op recepten van veraf. Een onweerstaanbare combinatie.

loading

Je kunt deze onderwerpen volgen
Leeuwarden
Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct