FOTO'S NIELS DE VRIES

Sta stil bij wat je eet, is de boodschap van het Impact Menu

FOTO'S NIELS DE VRIES

Sta stil bij wat je eet. Dat is de boodschap van het Impact Menu dat leerling-koks hun gasten dinsdagavond voorschotelden. ,,Wij willen het denken over eten in heel Friesland beïnvloeden.’’

Het gist in de keuken van de koksopleiding van ROC Friese Poort in Sneek. Chefs-in-wording hebben hun gasten dinsdagavond weer een Impact Menu voorgeschoteld. Maar ook bij de hogescholen Van Hall Larenstein en NHL Stenden en de Middelbare Hotelschool van ROC Friesland College staat verantwoorde voeding deze week centraal.

De World Food Week is deze week bijna onontkoombaar in Friesland. Hoe ziet een supergezonde schoolkantine eruit, is de vraag die vandaag op een symposium in Leeuwarden wordt gesteld. Voedingsprofessor Jaap Seidel van de Vrije Universiteit in Amsterdam is een van de sprekers.

loading

Dinsdagmiddag vond in Sneek het symposium ‘De échte waarde van ons voedsel’ plaats. Want het eten dat we in de supermarkt kopen is naar verhouding zeer goedkoop, maar dan alleen in termen van geld. De milieubelasting van het dagelijkse stukje vlees en de ananas in ons toetje is gigantisch.

Op het symposium werd ook de officiële aftrap gegeven voor de Friese Voedselbeweging. Afgelopen weekend werd bekend dat negentien organisaties de krachten bundelen om de omslag te maken naar duurzame, lokale productie van gezond voedsel. Onderwijs speelt daarin een belangrijke rol, vindt Gerard Voskuilen, docent en aanjager van het nadenken over wat goed en verantwoord eten eigenlijk is. Hij ziet leerlingkoks straks op elektrische bakfietsen van Sneek naar Sibrandabuorren rijden, om daar in zelfoogsttuin Us Hof groenten en fruit te halen.

loading  

V oskuilen en Roel Dijkstra, beide van de opleiding gespecialiseerd kok van Friese Poort in Sneek, ijveren al langere tijd voor meer bewustwording over ons dagelijkse eten. Zij hebben een ‘future proof menu’ samengesteld, ,,als voorzet voor toekomstbestendig eten’’. Met als gerechten onder andere Frieslander aardappel met duurzame Wadmossel, carpaccio van gans met paddenstoelcrème en pompoen en bapao gevuld met ‘pulled’ hertenvlees.

Het menu biedt ,,de mooiste producten die Friesland te bieden heeft. Producten van de klei, het veen, de wouden en het wad’’, aldus Voskuilen.

Het bureau Giant Leaps heeft de impact op het klimaat berekend van dit menu en dit vergeleken met een ‘normaal’ menu van dezelfde kwaliteit. Dan worden bij voorbeeld tonijn en avocado geserveerd, hertenrug uit Nieuw-Zeeland en ananas met pecannoot als toetje.

loading  

Zoals valt te verwachten levert het menu van Friese Poort levert een grote besparing aan stikstofuitstoot op. Bij één menu is de besparing gelijk aan ruim 25 kilometer autorijden. Dat loopt bij honderd menu’s al op tot de uitstoot die gepaard gaat met elf vluchten van Amsterdam naar Parijs.

Hoewel de gemiddelde thuiskok niet dagelijks een compleet toekomstbestendig menu zal bereiden, zijn Voskuilen en Dijkstra ervan overtuigd dat hun voorbeelden wel aanzetten tot denken. Niet iedereen realiseert zich dat verse ananas een zeer milieubelastende vrucht is, omdat die per vliegtuig naar ons land wordt gebracht. En snoekbaars uit het IJsselmeer is niet alleen wat het klimaat betreft beter om hier op je bord te leggen omdat er minder transport nodig is, maar ook omdat in de oceanen in vergelijking met vroeger zo langzamerhand nog maar een fractie tonijn rondzwemt.

loading  

L okale, verse seizoensproducten, meer groente en minder vlees en een eerlijke prijs voor de leverancier – het zijn de ingrediënten van de Dutch Cuisine-filosofie, die in Sneek maar ook bij NHL Stenden door meesterkok Albert Kooy wordt toegepast.

,,Maar eten is ook verbinden’’, voegt Voskuilen toe. Deze week worden daarom duizend appeltaarten gebakken, gemaakt van losse appels die door Fryske Frucht zijn verzameld. ,,De taarten kunnen mensen voor 2,50 kopen en doneren, waarna ze volgende week worden bezorgd bij alleenstaanden.’’ En ook bij boeren, want Voskuilen wil de producenten van voedsel ook eens in het zonnetje zetten.

Studenten krijgen deze week ook voedingsadviezen. ,,We delen appels uit en als je wilt kun je een diëtist eens naar je lunchtrommel laten kijken…’’

loading

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct