FOTO HOGE NOORDEN/JAAP SCHAAF

Pepers zijn het geheim van chef-kok Machiel de Boer voor zoutarm koken

FOTO HOGE NOORDEN/JAAP SCHAAF

De Nierstichting zet zich in voor zoutarm koken. Voor chef-kok Machiel de Boer van hotel-restaurant Weidumerhout is dat inmiddels dagelijkse realiteit. ,,Ik los alles op met pepers.”

,,Eigenlijk heb je weinig zout nodig om iets smakelijk te maken”, zegt Machiel de Boer. ,,Ik ben al wat langer bezig om zout in te perken. Dat is bij mij met 90 procent gedaald.”

De Boer aarzelde dan ook geen moment toen hij werd benaderd voor de Nierstichting Restaurant Driedaagse. Vanaf 12 maart serveren restaurants dan gerechten waarbij de focus ligt op smaak, verse ingrediënten en minder zout. De Nierstichting wil zo de aandacht vestigen op smaakvol eten met minder zout. Zes Friese restaurants doen mee aan dit relatief nieuwe initiatief.

Geheim niet prijs

,,Pepers zijn mijn alternatief. Je kunt heel veel zout vervangen door het juiste gebruik van pepers”, zo onthult De Boer zijn aanpak. Hoe hij dat precies doet, geeft hij niet prijs. ,,Inderdaad, dat is het geheim van de kok. Ik heb het zelf ontwikkeld.”

Op de kaart in het Weidumer hotel-restaurant is inmiddels 80 procent zoutarm. ,,Het lukt me nog niet bij elk gerecht. Ons huisgemaakt Texels lam is gepekeld. Daar heb ik nog geen alternatief voor.”

Twee jaar geleden ging het roer helemaal om bij De Boer, die zo’n vijftien jaar kok is en sinds 2010 in het familiebedrijf werkt. De nadruk ligt zoveel mogelijk op eerlijke, duurzame en kwalitatief goede voeding, zegt hij. Niet alleen zout, ook suiker probeert hij steeds meer uit de gerechten te bannen. ,,Dat doe ik ook met pepers. Natuurlijk, voor een dessert hoef je maar een ananas te gebruiken en je hebt je suikers vervangen. Maar voor een lekkere panna cotta gebruik ik pepers in plaats van suikers. Je kunt er prima lekkere twists (toevoegingen om een recept leuker of spannender te maken, GB) mee maken.”

Uit de streek

Ananas gebruikt De Boer overigens zo min mogelijk. In principe wil hij alle gerechten bereiden met producten uit de streek. Zo maakt hij elk jaar ,,een heel mooie compôte” van de vruchten van de kweeperenboom op het erf.

De andere Friese restaurants die meedoen aan de driedaagse van de Nierstichting zijn ‘t Havenmantsje in Harlingen, Le Petit Bistro in Sneek, Herberg de Waard van Ternaard en Sems en Eetcafé Spinoza in Leeuwarden.

Volgens de Nierstichting eet een Nederlander jaarlijks gemiddeld een kilo zout te veel. Zo’n 10 procent van de bevolking heeft nierschade. Zout heeft daar een belangrijk aandeel in. Per dag wordt maximaal 6 gram zout aangeraden. Nierpatiënten moeten ook oppassen met kaliumchloride. Overmatig gebruik van koffie wordt daarom ontraden, maar ook van aardappelen, melk, groente, rijst, pasta en fruit.

Een lezer waarschuwde voor een onlangs gepubliceerd recept in de krant van Klaas Kasma, een gegratineerde carambola. Deze stervrucht wordt nierpatiënten dringend afgeraden. Het eten van deze vrucht kan bij nierpatiënten na zes uur leiden tot de hik, verwardheid, epileptische klachten of nog erger. De gasten van het Weidumerhout hoeven daar niet over in te zitten, zegt De Boer. ,,Ik werk sowieso niet met sterfruit. Zoals gezegd, ik haal zoveel mogelijk van dichtbij. Regionaal is heel belangrijk.”

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct