Een smaakvolle ster van pas geprinte pompoenpuree

Jan Smink kijkt toe hoe de 3D-printer een kunstige ster van pompoenpuree maakt. FOTO LC

Een stervormige puree van pompoen? Een spectaculaire emulsie van bloemkool? Een druk op de knop van de printer en niet veel later ligt het op je bord.

Wie bij binnenkomst naar links kijkt, stuit in het donderdag officieel geopende Restaurant Smink in Wolvega op een curiosum.

Kunst

Op de bar boetseren twee 3D-printers vredig snorrend de hoofdbestanddelen van een exquise gerecht. Ragfijne sterretjes van pompoenpuree, sneeuwvlokken van ganzenpaté: regelrechte kunstwerkjes zijn het.

Het is een understatement te zeggen dat het nieuwe restaurant van Wolvegaster topkok Jan Smink opzien baart met de speciale bereidingswijze van een deel van de gerechten.

Nog voor de zaak in het voormalige bankgebouw de deuren opende, namen tv-ploegen uit de Verenigde Staten (CBS News) en Zwitserland al een kijkje in de keuken, nieuwsgierig naar de achtergronden van de 3D-printers.

Hartig

Gek is die internationale belangstelling niet. Printtechnologie in de horeca is niet helemaal nieuw, maar Sminks zaak is wel de eerste ter wereld waarin er dagelijks hartige gerechten mee worden bereid.

loading

De Stellingwerver chef, bekend van de mondiale kookstrijd Bocuse d’Or en zijn werk voor de Zwolse sterrentent De Librije, geldt als printpionier sinds hij twee jaar geleden in contact kwam met ByFlow, een Eindhovens bedrijf dat voedselprinters ontwikkelt.

De Brabanders, technisch vernuftig, maar culinair minder onderlegd, zochten een jonge, goede kok om van te leren en nodigden Smink uit voor een bezoek. Die was ,,meteen getriggerd’’, zegt hij. ,,Ik hou ervan om dingen te doen die niemand anders doet.’’ Maar ook: ,,Wat ik daar zag was waanzinnig mooi, maar eerlijk gezegd niet zo lekker.’’

Verfijnen

Sindsdien kreeg de Wolvegaster de gelegenheid om te experimenteren met de apparatuur, om de mogelijkheden ermee te verkennen en de toepassingen te verfijnen.

'Ik hou ervan om dingen te doen die niemand anders doet'

En dat proces is nog lang niet voltooid, verzekeren Smink en Nina Hoff van ByFlow. Zo worden de cartridges nu louter gevuld met producten (hoofdzakelijk groenten) die superzacht zijn gemaakt, omdat moes, puree of mousseline nu eenmaal beter door de minuscule naald passen.

Hoff: ,,Maar we zouden in de toekomst ook gerechten met een grovere textuur willen printen.’’

Bovendien weet Smink dat stilstand achteruitgang is, ook in de gastronomie. ,,Nu zijn we nog speciaal, maar er komt een moment dat dat wegebt, dat anderen dit ook gaan doen. Tegen die tijd moet ik zorgen dat weer iets nieuws heb.’’