De Friese chef Jeroen Achtien sluit het jaar af met een vuistdik boek vol inspiratie uit de Zwitserse Alpen. De lezer krijgt een kijkje in de keuken van zijn sterrenrestaurant Sens.

Ontspannen leunend tegen een werkbank, knabbelend op een crackertje, terwijl er druk gewerkt wordt om hem heen. Het is een beeld dat volgens fotograaf Ron Greve alles zegt over Jeroen Achtien, de 33-jarige Heerenvener die sinds begin 2018 de scepter zwaait over de keukens van hotel Vitznauerhof in de Zwitserse Alpen. Greve maakte de foto voor zijn boek waarin de Friese kok de hoofdrol heeft, het eerste deel van The Creative Chef Collection , een reeks over het leven en de keuken van sterrenchefs.

Het plaatje is geschoten in restaurant Sens, het vlaggenschip van Vitznauerhof, waarvoor Achtien negen maanden na de opening al een Michelin-ster kreeg. ,,Ik vind het knap hoe Jeroen altijd en overal de rust weet te bewaren. Deze keuken is zo klein en er gebeurt zoveel tegelijkertijd op die paar vierkante meter, dan denk je: het moet hier af en toe exploderen. Maar gewoon niet’’, zegt de fotograaf die de Friese kok afgelopen september en oktober op de voet volgde met zijn camera.

'Ik vind het knap hoe Jeroen altijd en overal de rust weet te bewaren'

Achtien en Greve kennen elkaar van De Librije in Zwolle. De Heerenvener werkte 8,5 jaar in dit driesterrenrestaurant, waarvan drie jaar als sous-chef en de laatste tweeënhalf jaar als keukenchef. De fotograaf schoot destijds de plaatjes voor de boeken De keuken in met Whiskey en Jonnie & Thérèse Thuis , publicaties waaraan Achtien ook een belangrijk aandeel leverde met z’n recepten en ideeën. Nu staat hij zelf op de omslag. Terecht, vindt Greve. Een hele eer, zegt Achtien.

Op bezoek bij de ‘geitenfluisteraar’

Voor het boek, dat in het Engels verschijnt, bezocht het duo een aantal van Achtiens leveranciers. De ‘geitenfluisteraar’ van Stans bijvoorbeeld, waar de chef z’n geitenkaas haalt. Greve: ,,Het was echt een wonder. Alsof het broertjes waren. Twee gelijke energieën die samen op de berg staan, met geiten die niet bij hen weg te slaan zijn. Je wordt er zelf ook rustig van.’’

Het bracht hen ook bij de kaasboer in Wiesenberg die de harde kaas Sbrinz levert voor de minitosti’s die in Sens geserveerd worden als amuse. Bij deze ‘croque Jeroen’ is het brood waartussen een crème van de vier jaar gerijpte Sbrinz ligt vervangen door knapperig schuim van tomatenbouillon en de ketchup is gemaakt van gefermenteerde rode biet. Bepaald geen alledaagse kost.

De tekst gaat door onder de foto’s.

loading

loading

Recepten met een QR-code

The Creative Chef Collection is dan ook geen standaard kookboek. Achtien: ,,Het geeft een kijkje in het leven van een sterrenchef. Wat doet hij, wat maakt hij en waarom? De gerechten die beschreven en gefotografeerd zijn, worden in ons restaurant geserveerd en zijn niet makkelijk na te maken. Er staan geen uitgeschreven recepturen in het boek, maar wel QR-codes die je kunt scannen waarna je op een website belandt met de bereidingswijze van de gerechten. ‘’

'Een mooi kookboek hoeft niet meer vies te worden tijdens het koken'

Het idee zal navolging krijgen, denkt Jeroen. ,,Naar mijn idee is dit de toekomst, recepten met een QR-code. Een mooi kookboek hoeft niet meer vies te worden tijdens het koken, maar kan veilig en droog op de plank staan, terwijl je op de telefoon, laptop of tablet door je recepten scrolt. Hoe gaaf is dat?’’

Vanwege corona is het boek dikker geworden dan gepland: 250 pagina’s. Omdat Greve, die op Bali woont, eind september niet terug kon naar huis, is hij nog een maandje langer in Zwitserland gebleven. Greve: ,,Eigenlijk heel mooi dat ik vastzat. Zo heb ik nog een stukje herfst meegepakt. Van de ene op de andere dag waren de bergen van groen naar goud, geel en rood gesprongen. Dat heeft prachtige plaatjes opgeleverd.’’

'Er wordt kunst bedreven in die keukens'

Voor Greve is het eten in een sterrenrestaurant alsof je naar een museum gaat. ,,Er wordt kunst bedreven in die keukens en dat heb ik geprobeerd over te brengen. Mijn boek is bedoeld om lekker doorheen te bladeren en geïnspireerd te raken.’’ Donderdagavond overhandigt hij het eerste exemplaar aan Achtien in restaurant Sens. ,,Liever hadden we groots uitgepakt, maar dat gaat nu helaas niet.’’ De chef staat dit weekeinde nog in de keuken, waarna – vanwege laagseizoen – een winterbreak volgt tot 18 maart.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Friesland
Eten & drinken
boek
Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct