Joël Bakker legt de laatste hand aan een van de gerechten van de het 'circulair menu'.   FOTO NIELS DE VRIES

Dit is circulair eten: met verpakkingen van glas, karton en koolbladeren

Joël Bakker legt de laatste hand aan een van de gerechten van de het 'circulair menu'. FOTO NIELS DE VRIES Foto: niels de vries

Kringloopeconomie, energietransitie, ecologische voetafdruk – veel van de goede circulaire bedoelingen sterven in onbegrijpelijk jargon. Het kan anders. Aan tafel!

Een klassieke steak tartaar, maar dan van afgekeurde peen. Soep van ontkiemde aardappelen, geen ‘meat’ maar biet. Pastinaak, zelfgekweekte oesterzwammen, geplukte brasem… het menu leest als een culinaire thriller.

Jonge koks van ROC Friese Poort waren er gisteren druk mee. De school vraagt zo aandacht voor problemen als voedselverspilling, overmatige vleesconsumptie en de CO2-belasting van etenswaren die uit andere werelddelen worden gehaald. Het ‘circulair menu’ werd bereid vanwege de Week van de Circulaire Economie, die tot en met vandaag duurt.

Het is even slikken. Gewend als ik ben om een kant-en-klaar voedselpakket bij de supermarkt te halen of een box van Hello Fresh uit de koelkast te vissen. Dan is een ‘met uiterste zorgvuldigheid samengesteld’ menu gevuld met ‘buitenbeentjes, ongewenste dieren, afgekeurde producten’ andere koek.

De ingrediënten komen ook niet uit Azië, Afrika of Zuid-Amerika, maar van dichtbij: uit de Friese wateren, de grond en uit de lucht. Zonder een wirwar aan plastic bakjes en zakjes, maar met verpakkingen van glas, karton en koolbladeren.

Dit is dus circulair eten.

En het is meer dan nodig dat dit onder de aandacht wordt gebracht, doceren Gerard Voskuilen en Roel Dijkstra van de opleiding tot gespecialiseerd kok. ,,In Nederland gooien we een derde van ons voedsel weg’’, aldus Voskuilen. ,,En het meeste haalt de supermarkt niet eens. Het wordt van tevoren al afgeserveerd: een plekje, krom. Maar aan de smaak mankeert niets.’’

Gemiddeld keilt iedereen in Nederland per jaar 34 kilo bruikbaar eten in de afvalbak. Veel groenten en fruit die er net niet helemaal perfect uitzien, worden gebruikt als veevoer. Neem de afgekeurde peen in dit menu: qua uiterlijk niet goed genoeg voor de supermarkt, maar aan de smaak mankeert niets.

Al het eten dat we dus weggooien of als veevoer gebruiken, moet wel geproduceerd worden. Dat vergt grondstoffen en energie die op deze wijze verspild worden.

De koks hebben hun eigen ecologische voetafdruk berekend. Dijkstra, lachend: ,,Nou, de meesten hebben dus wel twee of drie keer de aarde nodig. Ze eten veel te veel vlees of zuivel, en dat is enorm belastend voor het milieu.’’

loading  

Kasper Wagenveld (17) holt een pompoen uit voor het menu. ,,Ik heb geleerd dat je een wortelschil ook kunt frituren en dan als crispy hapje bij het gerecht gebruikt. En deze pompoen is nu een schaal, maar morgen kun je er soep van maken.’’

Verpakkingen van etenswaren zijn veel mensen ook een doorn in het oog. En eerlijk gezegd schaam ik me vaak ook wel, als ik bij het koken plastic bakjes van vlees en vegaburgers, zakjes van voorgesneden groente en kruiden of sausmixen open maak en bij het afval gooi.

Glazen potten of (kool)bladeren doen ook prima dienst als verpakking. Ze zijn recyclebaar en tot compost te verwerken – dat lukt met de plastic soep in mijn keuken niet.

Met het speciale menu vragen de Sneker koks aandacht voor al deze milieuvraagstukken. Met onder andere groenten en vleesvervangers van de Verspillingsmarkt (Buitenpost), zelfoogsttuin Us Hôf (Sibrandabuorren) en de Funghi Farm (Leeuwarden).

,,Het doel is dat mensen zich bewuster worden van wat ze eten’’, zegt Voskuilen. ,,Dat wat van ver komt niet altijd lekkerder is – en zeker niet milieubewust. Dat we veel te veel weggooien. Dat vlees zeer veel energie kost om te maken en dat veel vlees eten ook helemaal niet gezond is. En dat het anders kan.’’

Je kunt deze onderwerpen volgen
Friesland
Eten & drinken
Instagram
Circulaire economie
Duurzaamheid
Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct