Zo maak je een saai gerecht net even wat lekkerder

De kunst van goed koken: een complexe smaak creëren die helemaal in balans is. FOTO PEXELS

Heb je wel eens een gerecht gemaakt dat veelbelovend rook, maar dat diepte en complexiteit miste toen je het proefde? Goed nieuws: er zijn manieren om dat probleem te verhelpen.

Je kent het vast wel: je neemt een hap van iets en je vindt het heerlijk smaken, maar je kunt er je vinger niet goed op leggen wat het nou zo’n geslaagd gerecht maakt. Het heeft een ongrijpbare kwaliteit die ervoor zorgt dat je bijna niet kunt stoppen met eten.

Dat is dus de kunst van goed koken: een complexe smaak creëren die helemaal in balans is. Vergelijk het met het maken van een parfum, dat top-, hart- en basisnoten heeft. Zo wil je ook in een gerecht verschillende smaakelementen introduceren die samenwerken: zoet, zuur, zout en bitter.

Maak je een recept waarbij dat nou niet helemaal wil lukken, dan kun je terugvallen op een aantal beproefde technieken. In sommige gevallen betekent het dat je iets extra’s toevoegt, maar vaak is het ook gewoon een kwestie van de juiste bereidingstechnieken gebruiken.

Citroensap

Om met de toevoegingen te beginnen: een favoriet trucje van koks is om aan een gerecht dat nog iets mist iets zuurs toe te voegen. Dat kan wijn, azijn of tomatenpuree zijn, maar meestal is het gewoon een kneepje citroensap. Het zuur haalt de andere smaken in het gerecht omhoog, net zoals zout dat kan doen, en voegt een beetje spanning toe aan een flauw gerecht. Is de smaak juist te heftig, dan zorgt zuur voor frisheid.

Ook pittige ingrediënten halen het beste uit de andere smaken: het is niet voor niets dat je in veel restaurants naast zout en peper ook een flesje tabasco op tafel ziet staan. In beide gevallen is ‘subtiliteit’ het toverwoord: zuur en pit moeten ondersteunend zijn, niet overheersend.

Roosteren en karamelliseren

Maar vergeet vooral de kracht van je basisingrediënten niet ten volle te benutten. Specerijen rooster je bijvoorbeeld eerst in een droge pan, waardoor hun aroma versterkt wordt. Bij voorkeur gebruik je hele specerijen, die je na het roosteren maalt.

Nog zo’n smaakbooster: karamelliseren. Als je suiker verhit smelt het en wordt het bruin, wat een heerlijk smaakje geeft. Dat werkt ook met de suikers die van nature in andere producten zitten, zoals uien. Als je die op zacht vuur bruin laat worden, zorgt dat voor een iets zoete, notige smaak in je eten. Geen geduld? Als je een beetje zuiveringszout (baking soda) toevoegt, gaat het karamelliseren een stuk sneller.

Concentreren

Geduld is trouwens wel een van de beste eigenschappen voor een kok, want veel gerechten zijn nou eenmaal een stuk lekkerder als ze langzaam bereid worden. De beste tip als je met een flauwe saus, curry of stoofgerecht zit is dan ook: laat hem eerst nog wat langer op het vuur staan, voor je er extraatjes als zout en zuur aan toevoegt. Door het gerecht in te laten koken concentreer je de smaak namelijk en wordt je saus vanzelf intenser.