Zo bak je het perfecte koekje

Met een beetje kennis van scheikunde bak je elke keer het perfecte koekje. FOTO SHUTTERSTOCK

Of je nou van knapperige of chewy koekjes houdt, op zoek bent naar een volle, rijke smaak of juist een licht hapje: met een beetje kennis van scheikunde bak je elke keer het perfecte koekje. 

Iedereen die wel eens zelf koekjes bakt kent het probleem: het eindresultaat is niet helemaal wat je ervan had verwacht. Je hoopte op van die dikke Amerikaanse chocolate chip cookies en je kreeg een soort platte pannenkoeken. Of er zit weinig smaak aan, terwijl je toch een heleboel suiker door het deeg hebt gedaan. 

Bakken komt – meer nog dan koken – heel precies. Als je de hoeveelheden, baktijden of ingrediënten aanpast, krijg je een hele andere uitkomst. Maar als je weet welke scheikundige processen er bij het bakken komen kijken en wat er gebeurt als je verschillende ingrediënten gebruikt, kun je een koekjesrecept zo aanpassen dat je altijd jouw favoriete soort uit de oven haalt.

Van deeg tot koekje 

Wat gebeurt er eigenlijk als je koekjesdeeg bakt? Eerst smelt de boter, waardoor het deeg uitloopt. Het water uit de boter verandert in stoom. Dat duwt het deeg omhoog en zorgt voor luchtbelletjes. Naarmate het water verder verdampt, wordt het koekje harder. Tot slot gaat de suiker smelten en karamelliseren. En dan heb je nog de maillardreactie: een chemisch proces waarbij de suikers en eiwitten samen voor een diepe smaak en een bruin kleurtje zorgen. 

De meeste koekjes bestaan in de basis uit drie ingrediënten: bloem, boter en suiker. Maar door te variëren met die laatste twee kun je al enorm verschillende eindresultaten krijgen.  

Neem bijvoorbeeld een van de eerste zinnen in een recept: klop de boter met de suiker luchtig. Dat doe je omdat lucht slecht hitte geleidt. Daardoor is het smelten van de boter en suiker in de hete oven een langzamer proces en krijgt de stoom die ontstaat alle kans om die luchtbelletjes nog eens extra groot te maken. Dat levert een bros koekje op. En als je koude boter gebruikt in plaats van boter op kamertemperatuur, duurt het smeltproces nog iets langer.  

Als je gesmolten boter gebruikt in je deeg, krijg je dus juist een stevig, chewy koekje met weinig lucht. Omdat het deeg om te beginnen al vochtiger is, zal het in de oven ook snel uitlopen, met dunne koekjes als resultaat. 

loading  

Soorten suiker 

Het soort suiker dat je kiest maakt ook veel verschil. In recepten waarbij je de boter en suiker luchtig moet kloppen zorgt witte kristalsuiker voor extra lucht en dus een dikker koekje. Basterdsuiker – zeker de donkerbruine variant – is compacter, waardoor er minder lucht ontstaat in het deeg en je een dunner koekje krijgt. En omdat het water in het deeg niet makkelijk via luchtbelletjes kan ontsnappen, krijg je ook een zachter koekje met een hoger vochtgehalte.  

In recepten waarbij je gesmolten boter gebruikt, zorgt witte suiker er juist voor dat je een extra dun en knapperig koekje krijgt. Dat komt doordat kristalsuiker een neutrale pH-waarde heeft, waardoor de gluten in de bloem zich langzamer ontwikkelen en het deeg meer kan uitlopen voor het uithardt. Basterdsuiker is heeft een hogere zuurgraad en zorgt er juist voor dat het deeg sneller vaste vorm aanneemt. Het resultaat: een dik, zacht koekje.   

Nog een laatste verschil tussen kristalsuiker en basterdsuiker: kristalsuiker bestaat voor 99 procent uit sucrose en is neutraal van smaak. In basterdsuiker zitten ook frucose, glucose, aminozuren en mineralen, waardoor het een meer uitgesproken smaak heeft. Omdat basterdsuiker door die extra elementen ook gevoeliger is voor de maillardreactie, levert dat koekjes op die extra rijk van smaak en kleur zijn. Door zijn zuurwaarde reageert basterdsuiker daarnaast ook goed met baking soda: samen leveren ze een luchtig koekje op.  

Dus hoe krijg je nou dat perfecte koekje? Dat is een kwestie van experimenteren met de scheikundige kennis die je nu hebt. En wil je de gulden middenweg: een koekje dat een diepe smaak heeft en toch bros is? Dan gebruik je gewoon zowel kristalsuiker als basterdsuiker in je recept.

loading