Visroker Hans Ditzel.

Zilte lekkernijen op Terschelling

Visroker Hans Ditzel. Foto: Neeke Smit

Voor de zomerreeks Thuis in het Noorden trekt Jacques Hermus in juli en augustus kriskras door Noord-Nederland op zoek naar regionale lekkernijen. Aflevering 1: Terschelling.

D e zon schittert over het water, nog wat extra aangezet door de beslagen brillenglazen. Met dank aan de mondkapjes die verplicht op het veer zijn. We zijn met de snelboot over het water gekomen, en het water is vandaag ons doel. Of beter, al het eetbaars uit het water.

Terschelling staat in een lange maritieme traditie, de zeevaartschool zit er tenslotte, maar de meeste schepen voeren naar ver. Koopvaardij, de walvisvaart, dat soort dingen. De beschermende baai aan de zuidkant van het eiland is een van de veiligste van alle Waddeneilanden, vandaar. Vandaag blijven we echter aan de kust, bij het water dat aan kades en dammen, zandstranden en schorren en slikken knabbelt. We gaan vissen en rapen, proeven en bakken.

De eerste stop is op de strekdam bij de haven. Niet de korte aan de westzijde, maar de lange die vanaf het Uitzichtpunt West-Terschelling richting de haven loopt, de ‘groene dam’; 2 kilometer glibberige stenen – met vloed verdwijnt de dam onder water – waar we aan het eind Roelof Duker ontmoeten.

Duker organiseert ‘waddenevents’, maar door de coronacrisis zijn er nu even geen ‘events’ meer en richt hij zich op zijn tweede bezigheid. Die van visgids. Hij heeft een paar strakke hengels meegenomen waarmee we op de mooiste vis van het Wad gaan vissen: de zeebaars. Een snelle, roofzuchtige vis, die als een torpedo door het water schiet.

loading  

S chuw

Hij is ook schuw, alleen al jouw schaduw merkt hij op, dus is het vissen op zeebaars een behoorlijk voorzichtige zaak. De zeebaars is vooral onder culinaire vissers zeer snel populair geworden. Daarom gelden er, als een van de weinig zeevissen, beperkingen voor het meenemen: maximaal twee exemplaren per persoon, minimale lengte 43 centimeter. Eenmaal binnen heb je niet alleen een schitterende zilveren vis, het is ook een van de lekkerste. Het sappige vlees doet het goed op de barbecue en papilotte : in een pakketje met allerlei groenten en wat citroen of limoen. Gewoon op de huid bakken kan ook.

,,Maar eerst moeten we er maar eens eentje vangen”, zegt Duker lachend bij zoveel culinair enthousiasme. ,,Het is wel de perfecte tijd van het jaar voor de vis. Vanaf mei tot september komen ze zowel hier aan de waddenkust als aan het Noordzeestrand voor.”

Waarom we vanochtend hier op de dam staan? ,,Omdat het afgaand water is, het stroomt van het Wad naar de Noordzee. Hier voor de dam ligt een geul waar het water snel doorheen stroomt. De zeebaarzen gaan tegen de dam aanliggen, zo liggen ze uit de stroom, dus dat kost ze weinig energie. Dan zien ze meteen ook al het voedsel dat van het wad afkomt langskomen: dooie krabbetjes, zagers, kleine visjes, pieren. Dat pakken ze met een snelle beweging, en dan weer terug naar de rust tussen de stenen.”

loading

Met een lange spinhengel werpen we de shads – kunstvisjes waarin een haak is verborgen – iets stroomopwaarts in de geul. Door de lijn zachtjes op te draaien en af en toe een klein rukje te geven hopen we de baars te lokken. De zeebaars is een sterke en felle vis. Dat blijkt.

,,Vis”, roept Duker als zijn hengel plots buigt. Snel draait hij de molen op ,,anders duikt hij tussen de stenen.” Een mooie baars van iets meer dan een halve meter spartelt op de stenen. ,,Ah, die gaat naar het pannetje”, roepen we enthousiast. Er volgen er nog twee.

De volgende poging om nog meer te vangen aan het Noordzeestrand levert niks meer op. De lange strandhengels met daaraan een lange lijn met lood en een zager als aas staan maar te staan. ,,Er is geen branding, dan bijt de baars niet.” En het is tamelijk saai de hele tijd naar het topje van de lange hengel te kijken of je beet hebt. ,,Krijg je een stijve nek van.”

Z eebaars

We brengen de baars naar het pannetje. Of beter: naar een grote pan van Hans Ditzel. Aan het eind van een zijweggetje van de Dorpsstraat in Hoorn staat visrokerij ’t Olde Ambaecht. Daar rookt Ditzel op ambachtelijke wijze kleine hoeveelheden makreel, zalm en paling in oude houten rookkasten. En af en toe een mooie harder van het wad.

,,Zalm en makreel haal ik uit Noorwegen, paling bij een kwekerij. Dan heb ik gegarandeerde een kwalitatief goede aanvoer. Maar dat zijn natuurlijk geen Waddenvissen. De harder wel, en dat is een mooie vis.”

Bij de zeebaars die we meenemen beginnen zijn ogen te glinsteren. ,,Vroeger had ik een vissersbootje waarmee ik mensen het water op nam. ‘De Zeebaars’ heette die boot, dus je kunt wel bedenken waar ik op viste.’’

D itzel, ooit onderwezen op de Zeevaartschool ( ‘maar in Amsterdam, niet hier’) zit het vissen in het familiebloed. ,,Mijn overgrootvader was zalm- en palingvisser op de IJssel bij Doesburg. Hij rookte in houten kasten zijn eigen vangst, de planken waren op het laatst zwart van de dikke rook- en teerlaag.”

De zeebaars gaan we niet roken, daarvoor is het vlees te delicaat. Hoewel de vis te vers is – eigenlijk moet hij een halve dag besterven – en hij een beetje krom gaat trekken in de pan, leggen we de voortvarend door Ditzel gefileerde vis in de rokende pan. Kort in de olie, snel omdraaien, een draai peper en wat zout erover en verse peterselie uit de tuin, een glas witte wijn en we zijn weer het mannetje.

We hoeven niet ver om nog een lekkernij van het eiland te proeven: de oester. Die groeit hier op zandbanken die vlakbij de kust droogvallen tijdens laagtij, maar ook op de basaltblokken en stenen van de dammen of aan de houten palen langs de kust.

Voor iedereen die dat wil zijn ze te rapen: je mag als particulier 10 kilo schelpen – dus oesters, mosselen, kokkels enzovoort – per dag voor eigen gebruik rapen. En als je dat te veel moeite vindt: er zijn altijd wel mensen die het voor je doen. Zoals Flang Cupido, die op een steenworp afstand van de rokerij van Ditzel in Hoorn woont. Cupido vergaarde korte tijd wereldroem door drie maal achter elkaar wereldkampioen snertkoken te worden.

Toegegeven, de deelnemers waren op een enkele verdwaalde buitenlander na vooral (Noord-)Nederlanders, maar toch. In zijn kookstudio Flang in de Pan geeft hij workshops over alles wat met lekkernijen van het wad te maken heeft. Hij neemt bezoekers mee bij het oesterrapen op het wad, plukt zilte groenten.

loading  

Daarnaast bestiert hij samen met zijn vriendin Willemijn Steentjes ook De Postoari, een B&B. En laat die nou een heerlijke tuin hebben waar we bij een klein stalletje in deze Oeroltijd een proeverij van oesters kunnen bestellen.

Gelegen in luie stoelen slurpen we de oesters, aangemaakt met fijne sausjes van mojito, bloody mary, oestersaus of een klassieke vinaigrette.

Zo van het wad, er hangen nog babymosseltjes aan de oesterschelpen. Glaasje sprankelende wijn van de Frysling – van de vaste wal, uit Twijzel - en we zakken onderuit.

Z eekraal

Onze laa tste stop is aan de oostelijke kant van het eiland. Bij Oosterend maken Jolanda en Gerben Bakker een zeeziltige kaas. De naam van hun schapenboerderij zegt het al: De Zeekraal. Van de melk van honderdzestig schapen maken ze kazen die hun weg door heel Nederland en daarbuiten vinden.

De grondstof voor hun beroemdste kaas, de zeekraal, groeit van mei tot augustus uitbundig op de buitendijkse kweldergebieden. Jolanda: ,,Maar die mogen we niet plukken, dat is hier een beschermde plant. We halen de zeekraal van kwekerijen uit Zeeland. Maar het geeft dezelfde zilte smaak.”

Net als de kaas en melk, van schapen die over de zoute kwelders grazen. Dat wordt allemaal vanzelf op smaak gemaakt, daar langs de randen van Terschelling.

loading  

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct