FOTO SHUTTERSTOCK

Van leverworst tot levertraan: verhalen over een hardwerkend orgaan in onze keuken

FOTO SHUTTERSTOCK

Voor fijnproevers geldt het als een delicatesse, de lever van gans, kip, varken, lam, rund of vis. Verhalen over een hardwerkend orgaan in onze keuken.

Uw lever heeft de afgelopen weken waarschijnlijk hard gewerkt. Onze biochemische energiecentrale, zoals voedselwetenschapper Harold McGee het ooit noemde, heeft tijdens de feestdagen overuren gedraaid door voedingstoffen aan ons eten en drinken te onttrekken en te distribueren naar andere organen. Met de tijdelijke opslag van onnutte en soms giftige stoffen uit het voedsel heeft de lever veel te lijden gehad. U kent vast allemaal wel de ‘levertijd’, dat tijdstip rond twee, drie uur ’s nachts waarop de lever op zijn hardst aan het werk is na een copieus maal met een glaasje te veel.

Welnu, de lever is niet alleen voedselverwerker, maar ook zelf voedsel. Niet zozeer de menselijke lever, hoewel Hannibal the cannibal Lector in de film The Silence of the Lambs met suggestief slurpgeluid wellustig zegt dat hij a friend for dinner heeft. Nee, wij mensen eten al sinds mensenheugenis de lever van een keur aan dieren. Meestal moet je daarvoor wel over een ‘verworven smaak’ beschikken: lever heeft vaak een tamelijk sterke geur en smaak, die vooral te maken heeft met bepaalde zwavelverbindingen. In de meeste gevallen kun je dat voorkomen door lever zo kort mogelijk te bereiden. Vooral gebakken kalfs- en lamslever dien je zo rosé mogelijk te serveren.

De basis

De meest gegeten lever is die van het varken. Die vormt de basis van onze leverworst of leverpastei. En niet alleen bij ons: leverworst wordt in een reeks van vooral Europese landen gegeten. Vaak bestaat de worst uit een deel gekookte en gemalen varkenslever, aangevuld met ander varkensvlees, spek en soms nog wat toevoegingen van kippenvlees. Het mengsel wordt op smaak gebracht met een variatie aan kruiden. Onze leverworst is verwant aan de Franse paté, maar in andere landen wordt er veel ruimer met de ingrediënten omgesprongen. In Midden- en Oost-Europa gaat er soms ui, paprika of rijst door en de kruiderij is meer Ottomaans georiënteerd.

Hoeveel lever in leverworst zit verschilt per regio en land. Elders is 20 tot 30 procent lever gebruikelijk, maar de trots van het Noorden is de Groninger leverworst, met zo’n 45 procent varkenslever. Met kruidnagel als belangrijkste smaakgever en grof gehakt vlees is het een culinaire uitschieter in Nederland Leverworstland. Net zo beroemd als de Haagse leverworst, die met van die witte spekblokjes. Een echte vakslager maakt beide worsten uiteraard met natuurlijke darm, met als bekende variant de hausmacher , een grove worst met – inderdaad – Duitse wortels. Het gros van onze leverworst komt echter uit de fabriek, verpakt in kunstdarm en meestal met een gebruikersvriendelijke smeerbaarheid.

Goedkoop

De hele varkenslever is behoorlijk goedkoop. Als je hem gewoon in de pan bakt is hij minder fijn van smaak en minder mals als kalfslever of lever van het lam. In Frankrijk, waar ingewanden een onmisbaar onderdeel van de vleeskeuken vormen, lossen ze dat op door plakken varkenslever te bakken met bijvoorbeeld spek ( foie de porc à l’Anglaise ), met uien ( à la Lyonaise ) of met tomaten en uien ( à l’Espagnole ).

Runder- of kalfslever wordt ook wel in leverworst verwerkt, maar deze lever leent zich door een steviger textuur beter voor het echte bak- en braadwerk. Het beste is de kalfslever, van het jonge dier. De reden is eenvoudig: in de lever worden ook schadelijke en giftige stoffen opgeslagen die het lichaam niet kan uitscheiden. Hoe ouder het dier, hoe meer giftige stoffen zich ophopen in de lever. Het is om die reden sowieso beter niet al te veel lever te eten, van welk dier dan ook, want er zit behoorlijk wat vitamine A in. Op zich gezond, maar een teveel daarvan kan tot vergiftiging leiden. Beroemd is het verhaal van de eerste poolreizigers die zich, bij gebrek aan ander voedsel, tegoed deden aan al het vlees en ingewanden van vis, walvis of ijsbeer. De lever van de ijsbeer bevat zoveel vitamine A dat mensen daar ziek van worden of zelfs door overlijden.

Als we toch in die noordelijke streken zijn: heel veel oudere Nederlanders herinneren zich dat ze als kinderen van die gele bolletjes levertraan kregen. Ergens is een misverstand ontstaan dat die gemaakt zouden zijn van de lever van walvissen. De ‘traan’ van de walvis is echter het uitgekookte vet, of ‘blubber’, dat werd gebruikt als brandstof voor lampolie of als ingrediënt bij het maken van zeep. Eetbaar was het allemaal niet echt. De levertraan die wij aten was afkomstig van de lever van vissen uit de kabeljauwfamilie, zoals kabeljauw, schelvis, wijting of heek – en soms ook van heilbot. In Noordelijke landen wordt de lever van die vissen vaak als delicatesse beschouwd. Voor de liefhebber: in onze supermarkten zijn blikjes met kabeljauwlever te koop en langs de Noorse kust geldt mølje als traditioneel feestmaal. Dan eet je het gekookte vlees, kuit en lever van de vis. Wij herhalen het hier graag: het is vooral voor de liefhebber. Toegegeven, er zijn vissenlevers die wat smakelijker zijn, vooral als je ze rookt of oppimpt met kruiden en een frisse kneep citrusvocht.

Gezondheidsbom

Laat onverlet dat levertraan en de nog minder smakelijke visolie in de vorige eeuw een gezondheidsbommetje was, vol jodium , fosfor , en vitamine A en D en een hoog gehalte aan omega 3-vetzuren . Vooral vitamine D was voor kinderen in onze streken belangrijk. De zon is de belangrijkste bron voor deze vitamine, en die schijnt hier minder uitbundig. Het is niet vreemd dat de ziekte rachitis, een beenderziekte die het gevolg is van een tekort aan vitamine D, ook wel bekend staat als de Engelse ziekte, naar het land van mist en regen.

Wordt vissenlever slechts door een selecte groep consumenten gewaardeerd, voor de gevogelteliefhebbers is de lever een echte delicatesse. In smaak tenminste, misschien niet in productiewijze. Bij kippenlevertjes valt dat laatste wellicht nog mee, die worden gewoon als ‘bijproduct’ bij de kippenslacht geleverd. Vaak behoorlijk goedkoop in de supermarkt, zo’n 5 euro de kilo, is het een ingrediënt in klassieke restaurants als onderdeel van een salade tiède aux foies de volailles (een lauwwarme salade) of worden ze verwerkt in een paté of mousse. Maar je kunt ze ook zelf kort bakken met wat peper en zout.

Ingewikkelder ligt het allemaal bij ganzen- en eendenlever. Die zijn van zichzelf smakelijk, en als bijproduct van gewone slacht doet men daar niet moeilijk over. Maar ergens heeft iemand in het verleden ontdekt dat de lever van een extra doorvoede gans een zoetvettige lekkernij is. Laat ons de oude Egyptenaren maar de schuld geven. Zij waren de eersten die de vervette ganzenlevers op hun menu zetten. Of misschien ligt de ‘schuld’ wel bij de ganzen zelf: de beesten eten zich ongans voordat ze hun trek naar het zuiden ondernemen. Lekker veel vet en suikers moeten hen voor die tocht van energie voorzien. Precies die zaken die de mens lekker vindt.

De klassieke Grieken en Romeinen vervolmaakten de techniek van het gedwongen voeden van ganzen voor een opgezette lever, hoewel ze dat ook deden bij varkens en lammeren – die levers deden het ook lekker op de dis.

Dat de ganzenlever zich gastronomisch verspreidde komt voort uit de Joodse spijswetten: varkenslever (of reuzel en andere delen van dat onreine dier) is taboe, maar de vette lever van ganzen en eenden kan goed als smaakmaker en ‘boter’ dienen.

Het zijn echter de Fransen die de gavage of dwangvoeding tot een culinaire industrie hebben gemaakt. De foie gras de oie (vette ganzenlever) en foie gras de canard (vette eendenlever) zijn onderdeel geworden van hun haute cuisine. De techniek van de dwangvoeding schiet echter steeds meer mensen in het verkeerde keelgat. Het ‘beschermd cultureel erfgoed van Frankrijk’ wordt door hen beschouwd als abjecte dierenmishandeling. Gelukkig is er nu ook ‘eerlijke’ ganzenlever, geoogst van dieren die zichzelf in vrijheid ongans eten. Om te oogsten moet je echter wel doden. Zoals geldt bij alle soorten lever.

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct