Tagliata di manzo.

Thuis koken | Tagliata di manzo uit de rookoven

Tagliata di manzo. FOTO ALAN LIGHT

Uit eten is een van de leukste dingen die er zijn – als het goed is. Dat besef je eigenlijk pas echt in tijden als deze, als het even niet meer kan. En laten we hopen dat dat bij ‘even’ blijft, maar je weet het niet.

Goed, eten moet je toch. Bezorgen is natuurlijk een optie, en Thuis Eten gaat daarmee flink aan de bak. Maar eigenlijk vind ik zelf koken veel te leuk om het door een ander te laten doen, als we het toch thuis moeten opeten.

Juist nu velen van ons weer geacht worden thuis te werken, kunnen we de kok in onze inborst ook wat meer ruim baan geven. Wat kan het uw baas schelen als u uw lunchpauze benut om een lekkere stoofschotel in elkaar te draaien, die dan de rest van de middag zachtjes op het fornuis of in de oven staat te pruttelen.

Snelklaarvlees kan altijd nog, sorry vegetariërs, maar zelfs daar kun je nog aardig lang over doen. Ik maak graag tagliata di manzo, maar vraag mij eens hoe. Tagliata komt van het Italiaanse werkwoord ‘tagliare’, snijden, en betekent in zijn meest pure vorm weinig anders dan ‘gesneden vlees’.

In Italië krijg je het meestal zo: gegrild, dan in repen gesneden, opgebaard op een bedje van rucola, parmigiano reggiano eroverheen geraspt, misschien een snufje truffel als u echt mazzel heeft of een stroopje van ingekookte balsamico-azijn.

Wel een dik stuk vlees nemen, anders wordt de boel veel te snel gaar

Smullen, jawel. Maar ik kon het niet laten om mijn ingebouwde experimenteerdrift erop los te laten. Ik heb ooit een rookoventje gekregen, echt zo’n ding dat je te weinig gebruikt. En ik dacht als ik dat wapen nou eens inzet om mijn tagliata te verfijnen, te perfectioneren zelfs. Linke soep bij zo’n Italiaans concept, maar die koppige Italianen hoeven dat niet te weten.

Dus: een stuk goede entrecote van 4 ons kopen (voor twee royale eters), en dan marineren in, zeg, knoflook en rozemarijn uit de vijzel, olijfolie, zwarte peper. Doe rustig een dag of twee, dat kan geen kwaad.

En dan: in de rookoven ermee. Dat is niets anders dan een metalen bak met een rooster en een deksel, ook zelf provisorisch te maken van een pan of zo. Onderin gaat dan wat houtmot, te koop bij de kookwinkel maar u kunt ook uw worstrokende slager even lief aankijken, en dan gaat de boel op het vuur. Zodra er zich wat rook ontwikkelt, kan die entrecote erop.

Dan komt het er wel even op aan. Het stuk vlees moet gerookt worden en enigszins op temperatuur komen, maar natuurlijk niet te ver garen, dus niet te heet worden. Ik laat het ding een uur of anderhalf op het fornuis staan, op een heel zacht vuurtje dat ik rustig af en toe uit- en aanzet – de boel smeult wel door. In de tussentijd drinken we dan een negroni of alvast een glaasje wijn, we smikkelen er wat antipasti bij.

Eigenlijk zou je er een vleesthermometer bij moeten hebben, maar ik ga altijd af op mijn intuïtie en die doet het ook heel aardig. Ook wat betreft het grillen. Dat is eigenlijk vrij simpel: zet uw grillpan een tijdje op het hoogste vuur dat uw fornuis aankan, gooi dat stuk entrecote erop en zodra die niet meer aan de pan kleeft, is-ie aan die kant klaar. Omdraaien maar en de procedure herhalen.

Let wel even op: als u het zo doet, dus met die rookovenmethode erbij, is dat grillen letterlijk secondenwerk. Als het vlees dan vervolgens een minuut of 5, 10 desnoods, in aluminiumfolie of zo gerust heeft en u het aan plakken snijdt (‘tagliare’ immers), is, als het allemaal goed gegaan is, een prachtig egaal rosé gegrild en nog steeds sappig en mals stuk vlees uw deel. Met een subtiel rooksmaakje, maar die rook heeft ook nog eens een smaakversterkende werking. Win-win dus.

Nu nog even uw ding doen met rucola, parmigiano et cetera zoals hierboven omschreven, mooie fles wijn erbij uitschenken en het grote smullen kan beginnen.

Goed, ik verkeerde in de illusie dat ik dit procedé min of meer zelf bedacht had, maar het blijkt echt een ding. Reverse searing heet dat: eerst voorgaren en dan pas bakken of grillen – in restaurants en zo gaat dat meestal andersom. Marineren hoeft niet eens per se, maar doe er maar wel vast peper en zout op voor de boel de rookoven in gaat. En denk erom dat u een dik stuk vlees neemt, want anders wordt de boel veel te snel gaar.

En, heeft het gesmaakt? Niet vergeten om de volgende twee dagen geen vlees te nuttigen, ter boetedoening.

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct