Melkschapen.

Schapenkaas: de kaas van herders en armelui

Melkschapen. FOTO SHUTTERSTOCK

H et is het teken van het voorjaar, de eerste lammetjes die in de lichtgroene weiden van de Lauwersstreek ronddartelen. Soms maken ze de gekste bokkensprongen, soms rukken ze ongeduldig aan de speen van de moederschaap. Voedzame moedermelk voor de snelgroeiende lammeren, zo voedzaam, dat de mens de melk ook gebruikt. En dat al sinds prehistorische tijden.

In Morra, tegen de Friese waddendijk, zien we geen lammetjes. Toch worden daar, in een schuur van de maatschap Rispens, heel veel schapen gemolken. De broers Jacob en Wietze hebben de schapenmelkerij opgezet in samenwerking met de kinderen van Jacob die wel wat zagen in deze tak van boeren. Broer en zus Ype en Janita haalden daarvoor hun diploma melkveehouderij. Van de melk laten ze voornamelijk kaas maken, want schapenkaas is bezig aan een voorzichtige wederopstanding.

Franse schapen

Bij de familie Rispens lopen geen Nederlandse melkschapen, maar Franse Lacauneschapen. Daarvan kochten ze in 2017 zo’n vierhonderd stuks. Dat van de melk van die schapen de vermaarde Roquefort wordt gemaakt is geen toeval. „Maar het ras levert niet alleen goede melk, maar ook bespierde lammeren. Het zijn zogenoemde dubbeldoelschapen, waarbij we inkomen uit melk en lamsvlees halen.”

Zelf maken ze geen kaas, dat laten ze doen in Oosterwolde door Jan Craens van kaasmakerij Kaaslust, die voor meer schapenboeren in de regio in opdracht kaas maakt. ,,Dat doet hij blijkbaar goed, want ‘onze’ kazen liggen ook bij Betty Koster in Santpoort.” Betty Koster wordt in Amerikaanse kranten meestal aangeduid als de Dutch cheese queen . Als je zover niet wilt rijden: in de koelkast in het winkeltje aan de boerderij van Rispens kun je ook een mooi stuk belegen schapenkaas vinden.

In het Noorden maakt een aantal vermaarde zelfkazende schapenhouders opmerkelijk kazen. De rauwmelkse schapenkaas van De Zeekraal op Terschelling bijvoorbeeld, gemaakt met – inderdaad – zeekraal. Bij schapenboerderij Groot Kabel in Kollumerpomp maken ze biologische kazen, onder de naam Zeedijkster schapenkaas.

loading

Melkkampioen

Hoewel o ok in Groningen en Drenthe het aantal melkschapen toeneemt is in het Noorden Friesland de schapenkaasprovincie. Het is ook het heitelân van het Friese melkschaap, een groot schaap met witte vacht dat vermoedelijk rond de 16de eeuw is ontstaan uit allerlei kruisingen. Melkschapen vinden we vooral op de kleigrond van kuststreken als Friesland, Zeeland en Vlaanderen – de soorten zijn aan elkaar verwant – waar veel gras leidt tot een hoge melkgift.

Met een productie van soms wel 500 liter per jaar is het Friese schaap de melkkampioen onder de schapen. Ter vergelijking: een heideschaap geeft melk voor een tot twee lammeren. Een geit geeft zo’n 1000 liter per jaar, een koe gemiddeld 9000 liter. Daartegenover staat dat je van 6 liter schapenmelk 1 kilo kaas kunt maken, terwijl dat bij een geit circa 9 liter is en bij een koe 10 liter.

Schapen worden al sinds mensenheugenis gehouden voor melk, wol en vlees. Ze werden, samen met hun neefjes de geiten, zo’n 10.000 jaar geleden gedomesticeerd in het Midden-Oosten; vermoedelijk werden de eerste kazen niet van koemelk maar van schapenmelk gemaakt. Archeologische vondsten in de berglanden van Anatolië (Turkije) lijken daarop te wijzen.

Het schaap werd in latere periodes, toen de koe de grazige weiden al had veroverd, vooral gehoed op kwalitatief mindere gronden. Het dier werd de koe van de armen , gehouden door keuterboertjes op woeste gronden in bijvoorbeeld Drenthe. Pas later werden ‘grasschapen’ ontwikkeld, waarvan de dikwollige Texelaar en het Friese melkschaap de bekendste zijn. De Texelaar wordt vooral voor de wol en het vlees gehouden.

loading

Meeste eiwitten

Het melkschaap heeft de afgelopen eeuw een zieltogend bestaan geleid in ons land, maar de laatste jaren lijkt er een kentering op gang te komen. Dat beroemde kazen als roquefort, pecorino of manchego worden gemaakt van schapenmelk lijkt het imago van schapenkaas goed te doen, maar er zijn meer redenen voor de toegenomen populariteit.

Schapenmelk bevat de meeste eiwitten van alle melksoorten. Samen met andere natuurlijke ingrediënten zorgt dat voor een volle kaas met een krachtige smaak. Die is vaak lichter van kleur dan koeienkaas, want de melk is bijna parelwit omdat het schaap de kleur van het gewas dat het eet niet overdraagt op de melk. Schapenkaas bevat ook meer vitaminen, met name A, C en B, en erg nuttige stoffen als de zogeheten bioflavonoïden en meervoudig onverzadigde vetzuren (voorheen vitamine P en vitamine F).

Voor mensen met een koemelkallergie: je kunt schapenkaas gewoon eten. Dus rasp over je pasta pecorino in plaats van parmezaan, eet schapenyoghurt bij je ontbijtmuesli en schuim schapenmelk op voor je cappuccino.

loading

home
net-binnen
menu