Het zelfgemaakte avondmaal van Jacob Haagsma.

Thuis uit eten | Zelf paneer maken

Het zelfgemaakte avondmaal van Jacob Haagsma.

Die verrekte coronatijd dwingt ons toch om onszelf eens in de spiegel te bekijken, om onze pre-corona-leefwijze tegen het licht te houden, om ons eens af te vragen of we het wel goed doen. Om vervolgens ons leven radicaal om te gooien. Yeah right . Leuk, wandelen in eigen land, vooral Gaasterland is prachtig. Maar zodra het kan springen we toch weer massaal in het vliegtuig. Mijzelf incluis.

Maar toch. We doen dingen net even anders dezer dagen en wie weet wat daarvan blijft hangen. Ga ik uit eten, dan zal ik niet zo snel een compleet vegetarisch menu bestellen. Ik hou erg van een mooi stukje vlees. Maar liefst wel verantwoord, en dan mag het ook wel een paar centjes meer kosten. Dat maak ik graag goed door thuis niet al te vaak vlees op het bord te mikken. Dat is sowieso goed voor de wereld: minder, maar beter vlees eten.

Daarom: mensen die minder of geen vlees willen eten, ik snap ze heel goed en nu we even niet uit eten mogen, wil ik daar graag mee experimenteren. Maar: als je geen vlees wilt eten, dan ga je toch niet iets kopen dat erop lijkt? Vegetarisch gehakt, dito kip, dito worst, ga toch weg.

Je kunt nou wel denken dat je gezond bezig bent, maar wat zit er nou eigenlijk in dat spul? De echt goede merken niet te na gesproken: doorgaans vooral veel zout, ander smaakversterkend spul, suiker, verzadigde vetten. Moeten we niet willen. En of er genoeg vitamine B1, B12 en ijzer in zit, goede redenen om vlees of vleesvervangers te eten - het is maar de vraag. Over de smaak heb ik het niet eens. Kortom, dat spul komt mijn bord niet op.

Als je toch je eetgewoonten tegen het licht houdt, kun je dat best wat verder doorvoeren. Daar hebben we wel tijd voor, nu velen van ons thuis werken, en geld, nu we niet uit eten gaan. Waarom niet eens kijken naar de Indiase keuken, die een royale, eeuwenoude vegetarische traditie kent?

'Paneer is verbluffend simpel thuis te fabriceren'

Dus ga ik zelf paneer maken. Paneer is die zachte witte kaas die je in Indiase restaurants wel aantreft, vaak in combinatie met spinazie: dan krijg je sag paneer. Maar je kunt er nog veel meer mee maken, zelfs zoete toetjes. Het leukste is: paneer is dus verbluffend simpel thuis te fabriceren.

Je brengt gewoon een liter melk aan de kook, en dan doe je daar, heel langzaam en al roerend, een stuk of drie eetlepels citroensap in. Azijn zou ook kunnen, yoghurt zelfs al wordt het eindresultaat daar wel zachter van. Iets zuurs in ieder geval. Gewoon door blijven roeren, dan zie je al hoe de kaas zich in dikke vlokken afscheidt van de steeds helder wordende rest: de wei.

Dan in een ruime zeef ermee, bekleed met kaasdoek (hup, naar de betere kookwinkel). Vervolgens goed afspoelen, die lap kaasdoek dicht draaien en ook de laatste resten vocht eruit wringen. Doe dan een bordje of zo erop met een gewicht - een gevulde pan, een paar blikjes. En in de koelkast, een tot anderhalf uur.

Dan heb je dus een mooie plak zelfgemaakte kaas, beetje hüttenkäse-achtig. Een liter melk levert zo’n twee ons op, maar pas de hoeveelheden gerust aan. Heel veel smaak zit er niet aan, maar daardoor kun je er juist van alles mee doen. En het mooie is: anders dan de meeste kazen smelt het niet, als je ’t in de pan doet (of onder de grill). Mogelijkheden genoeg dus.

'Wie wil minderen met vlees kan niet om peulvruchten heen'

Ik heb er al eens mattar paneer van gemaakt, een smaakrijke curry met verder onder andere doperwten (‘mattar’) en op deze donkere vrijdagmiddag tover ik die zojuist gefabriceerde plak kaas om tot een lekker pannetje sag paneer, met spinazie dus. Tussen het vrijdagmiddagborrelen door maak ik er nog een oersimpele komkommersalade bij, een curry van kidneybonen en een daal van zwarte linzen - die moest in totaal zo’n vijf uur op het vuur staan.

Maar we hadden de tijd en het was het waard, want wie wil minderen met vlees kan niet om peulvruchten heen. Daar heb je variëteiten genoeg van, doorgaans gezond en, met een goed recept of een beetje creativiteit, ook nog eens erg lekker. Toch weer een vrije vrijdagmiddag leuk en doelmatig doorgebracht.

Die recepten komen uit Dishoom , het aanstekelijke kookboek van de gelijknamige, hippe Londense restaurantketen – mensen staan er voor in de rij. De recepten voor de sag paneer en de paneer zelf komen van Jamie Oliver. Mijn vaste mee-eetster voor deze rubriek smikkelt alles met smaak op en genoot er ook al zo van om mij in de keuken bezig te zien. ,,Het ruikt hier net als in een Indiaas restaurant”, glundert ze. Ik geef het compliment maar even door.

loading

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct