Geurend van verleidelijk zoet naar terpentijn, kleurend van groen naar oranjerood. De mango uit India, een godenvrucht geprezen in de oud-hindoeïstische geschriften, heeft de wereld veroverd.

Het moet in restaurant Benjarong zijn geweest, op de eerste verdieping van een hotel in Bangkok. Op de bovenste verdieping van dat hotel, op 80 meter hoogte, zat een restaurant van een Franse sterrenchef, waar de zakelijke fine fleur van de Thaise hoofdstad, samen met culinair niet al te avontuurlijke buitenlandse zakenlieden, werelds zaten te wezen. Foie gras, oesters, dat soort werk.

Beneden, bij Benjarong daarentegen werd Thais gegeten. Een pittige gruizige garnalensoep, pad thai , een groene papajasalade met krabvlees. Maar het meest memorabele – en het meest ‘gewone’ – van alle gerechten: kaow niew ma muang . Beter bekend als sticky rice with mango , kleefrijst met verse mango en kokosmelk. Te eten met een lepel of, als je het aandurft, met je handen.

De beste periode – mocht je ooit in Thailand zijn – zijn de maanden april en mei, als de geelbevleesde mango op zijn best is. Je hoeft er overigens niet voor naar een restaurant: het is onderdeel van de Thaise streetfood -cultuur. Je hebt zelfs speciale ‘sticky rice with mango shops’, zoals Wong Wian Yi Sip in de Karakadakhom-buurt.

De mango is een steenvrucht

Mango dus, een van de grootste vruchten die we tegenwoordig in onze fruitschaal tegenkomen. We eten hem in de yoghurt, malen hem door ons ijs, scheppen nog wat mangochutney bij de curry of eten hem in blokjes uit blik. Maar dat gebeurt nog helemaal niet zo heel lang.

Dertig jaar geleden was het een exoot op onze groenten- en fruitmarkt en wisten we nauwelijks wanneer die vrucht nou rijp was, hoe we hem het beste konden snijden en hoe we hem anderszins in de keuken konden gebruiken.

De mango is een steenvrucht, met een stevige pit die tamelijk plat is en behoorlijk aan het vruchtvlees vast zit. Hij groeit aan de – hoe raadt u het? - de mangoboom. De Mangifera indica , familie der Anacardiaceae of pruikenboomfamilie waartoe bijvoorbeeld ook de cashewnoot en de klimop behoren, komt oorspronkelijk uit de streek van Noordoost-India en kan een majestueuze hoogte van zo’n 40 meter bereiken. De boom heeft leerachtige gladde bladeren en draagt die twee keer per jaar vruchten die meestal in trossen bijeen hangen.

De zoete vrucht heeft vele mythen geïnspireerd. Zo staat in geschriften in het Sanskriet, de oud-Indische heilige schrijftaal van het hindoeïsme, de boom van de amra (mango) voor kracht en sterkte. De Veda’s – de oudste geschriften uit het tweede millennium voor Christus – noemen de mango een ‘vrucht van de goden’ en ook de bloesem mag in die literatuur schitteren: de geur zou de pijn van een eenzaam beminnend hart balsemen.

loading

Portugezen namen de pit van de vrucht mee

Uit archeologisch onderzoek blijkt dat in de provincie Assam, in het uiterste noordoosten van India, al tweeduizend jaar voor Christus mangobomen werden gekweekt. Daar vind je overigens ook nog de wilde oorspronkelijke variant. Vandaaruit heeft de vrucht zich oostwaarts verplaatst.

De mare gaat dat een Chinese reiziger, Huen Tsang, de vrucht in de eerste eeuw na Chr. introduceerde in China, terwijl via de Birmese route de mango eerst Maleisië en daarna Indonesië veroverde. Dat de mango zich naar andere (sub)tropische streken verspreidde, is vooral te danken aan de Portugezen. Zij namen vanaf de zestiende eeuw tijdens hun wereldomspannende zeereizen de pit van de vrucht mee en plantten hem eerst in Oost-, toen in West-Afrika en via de verschillende eilanden in de Atlantische Oceaan in Brazilië.

Vandaar was een verspreiding naar de Caraïben en later Florida een koud kunstje. Intussen was de oorspronkelijke naam amra veranderd in mango, een verbastering van het Indiase Tamil-woord voor de vrucht, man-kay of man-gay .

Vandaag groeien er overal ter wereld mangobomen in de tropen, en zelfs in de zuidelijke kuststreek van Spanje vinden we al mango-plantages – hoewel de vorst en sneeuw van afgelopen week niet echt bevorderlijk zal zijn voor de oogst dit jaar. Maar India blijft de grootste producent en consument van de geurige vrucht.

Verschillende soorten en maten, kleuren en geuren

Mango komt in verschillende soorten en maten, kleuren en geuren. De vruchten variëren in lengte van 5 tot 20 centimeter, in gewicht van 100 gram tot wel twee kilo, in vorm van bijna rond tot langwerpig ovaal en in kleur van geel met een rood blosje, via groen met een geel blosje naar rood. Het vruchtvlees is vrijwel altijd warm oranjegeel. Daarin zit een lange pit met vezels die, vooral bij de mindere kwaliteit soorten, tot ver in het vruchtvlees slingeren.

Het is dan ook niet altijd eenvoudig een mango te snijden. Sowieso krijg je meestal plakhanden, want een rijpe mango is sappig. De beste manier om de vrucht te verwerken is door hem met een mes in de lengte te snijden terwijl de schil er nog omheen zit. Laat je mes langs de pit glijden zodat je een soort filet van vruchtvlees krijgt – of eigenlijk twee – en je met een rafelige pit overblijft.

Leg een van de zo afgesneden helften in je je hand of op een plank en snij het vruchtvlees voorzichtig in tot je de schil voelt. Denk aan een mooi ruitjespatroon van horizontalen en verticale strepen. Duw vervolgens het vruchtvlees binnenstebuiten door de schil van onderen in te drukken. Zo worden de blokjes vruchtvlees naar buiten gedrukt, zodat het een soort egeltje wordt. Je kunt ze nu voorzichtig met het mes over de schil afsnijden.

Dan heb je dus dat mooie mangovlees. Op zijn best ruikt dat zoet en verleidelijk, op zijn slechtst ruikt het naar kerosine of terpentine. Die oliegeur komt van terpentijn, een natuurlijke anti-rottingsstof die in alle mango’s zit.

De lekkerste rassen, zoals de Indiase soort Alphonso, bevat de minste terpentijn, de goedkopere soorten zijn soms onaangenaam doordrongen van het stofje. Die kun je natuurlijk wel langer bewaren door de aanwezige terpentijn, waardoor ze ook gemakkelijker te exporteren zijn. De beste mango’s zijn echte seizoensvruchten en maar kort te bewaren op de fruitschaal.

loading

We zijn afhankelijk van de import

De lekkerste vruchten zijn die rechtstreeks van de boom, als ze rijp geplukt worden. Maar dat is voor slechts weinigen van ons weggelegd, zeker in deze tijden van reisloosheid. We zijn afhankelijk van de import, en die gaat het hele jaar door, uit alle streken van de wereld. De vrucht kan uit de hand worden gegeten, uit blik – vaak op siroop – of verwerkt in allerlei gerechten.

Maar dat laatste kan niet zomaar: mango bevat bepaalde enzymen die eiwitten afbreken door de eiwitketens in stukjes te knippen, waardoor hij bijvoorbeeld moeilijk met zuivel is te combineren. Als je mango-ijs wil maken moet je het vruchtvlees kort blancheren om de werking van de enzymen tegen te gaan.

Als je onrijpe mango’s hebt, kun je die net als bijvoorbeeld papaja’s in lange repen in een salade verwerken met bijvoorbeeld koriander, chilipeper en limoensap. Maar je kunt er ook je eigen mangochutney mee maken. Doen de Indiërs al eeuwen en ze exporteren dat ruimhartig. Hun exportversie is overigens vaak een stuk zoeter dan de chutney die ze thuis gebruiken die bijzonder spicy – of zeg maar gewoon heet – kan zijn. De pittiger chutneys kom je bij ons tegen in de toko’s, de zoetere versie in de supermarkten.

Als je toch in de toko bent: neem dan even wat goede kokosroom mee, duurzame palmsuiker en kijk of ze Thai Sticky Rice (of sweet rice: heel anders dan bijvoorbeeld jasmijnrijst) hebben. Stoom de rijst, meng het met de room, de palmsuiker en een beetje zout en serveer het met repen rijpe mango waarover je nog wat kokosroom giet. Ogen dicht en je zit onder de mangoboom net buiten Bangkok. Want Benjarong is even gesloten: het hotel is platgegooid en herrijst in 2023 uit zijn as.

loading  

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct