Eggs Benedict, gepocheerde eieren met hollandaisesaus.

Moeders uit de Franse keuken: een goede saus maakt alles lekker

Eggs Benedict, gepocheerde eieren met hollandaisesaus. FOTO SHUTTERSTOCK

Met vette jus, pindasaus, béchamel of sauce espagnole, een pittige vissaus en een joppie slurpen we zomaar het taaiste voedsel naar binnen. De saus als bindmiddel tussen de proevende tong en de hongerige maag.

Wat zouden veel gerechten toch een saaie, taaie of smakeloze hap zijn zonder die vloeibare smaakbom die het gerecht omspoelt. Dikke saus, dunne saus, pittige saus, fluweelzachte saus, een feest voor onze tong en verhemelte. Van een lekker vette vleesjus tot een schuimig geklopte sabayon, van een zorgvuldig geconstrueerde Franse moedersaus tot een lik mayonaise of ketchup. Allemaal sauzen.

Maar wat is een saus precies? Daar zijn de meningen over verdeeld - hoewel de Fransen er wel degelijk een duidelijk beeld bij hebben. Bij hen is het een samengestelde, vaak bewerkelijke saus die in hun klassieke keuken onmisbaar is als begeleider bij de fraaiste gerechten. Elders speelt dat minder een rol. Denk aan een Indiase currysaus die eigenlijk onderdeel is van het gerecht zelf, of aan Aziatische sauzen die eerder een zogenoemd condiment of smaakmaker vormen, zoals vis- of sojasaus. Om een gerecht op te leuken, maar niet met een eigen karakter. En dan hebben we nog koude sauzen, die vaak als dip gebruikt worden. Of gewoon een gemakkelijk prutje zijn van ingrediënten, zoals een pesta a la genovese of een Spaanse romesco .

Gerfementeerde vissaus

Saus wordt al sinds historische tijden gebruikt om een gerecht op smaak te maken. In de koninkrijken van Mesopotamië werd enkele millennia voor Christus vleesjus gemengd met broodkruim en kruiden – en misschien zelfs room – tot een saus voor lamsvlees. Romeinen waren niet te beroerd om hun garum, gefermenteerde vissaus, als basis voor weer andere sauzen te gebruiken. Van hen stamt ook het woord ‘salsa’ of ‘saus’: je herkent erin het Latijnse woord sal , ‘zout’, als smaakmaker.

In de middeleeuwen werden aan de Europese vorstenhoven zware, meestal zoetzure sauzen geserveerd. Moeilijk deden ze niet over de ingrediënten. We zien zelfs vissenbloed als bindmiddel – bloed wordt in die rol overigens nog steeds vaak gebruikt in wildsauzen.

Maar we kunnen er niet omheen: Frankrijk is de sausologische bakermat van onze moderne keuken. Men zegt wel eens dat de Franse keuken zijn faam heeft te danken aan zijn sauzen, en die van de concurrerende Italiaanse keuken aan zijn ingrediënten. Italianen menen dan ook dat Fransen de soms inferieure kwaliteit van de basis-ingrediënten verdoezelen met hun rijke sauzen. Burenkift, zullen we het maar noemen.

Het staat wel buiten kijf dat de rol van saus in de klassieke Franse keuken onmisbaar is. Zelfs zo onmisbaar, dat in de keuken van een Frans restaurant de saucier de top van keukenbrigade vormt. Het is de afmaker van het gerecht. Vaak is het overigens de chef zelf die de rol van saucier op zich neemt. Want wat er ook mis mag gaan, de saus niet.

Basis van de saus

In die Franse restaurantkeuken zul je op allerlei vuurtjes hoge potten zien pruttelen. Daar ontstaat de basis van veel sauzen: letterlijk de ‘fond’. Dat zijn bouillons die ontstaan doordat je allerlei resten, botten of afsnijsels van vlees of groenten uren – en soms wel dagen – laat trekken in water en die vervolgens zeeft tot de fond . Je hebt ‘witte’ fond die wordt gemaakt van de botten en schenkels van witvlees als gevogelte of kalfsvlees, de ‘bruine fond’ (in de oven aangebraden botten van rund of kalf en gevogelte) en de visfond ofwel fumet .

De fonds worden vaak – maar niet altijd – in een saus verwerkt met een roux . Dat is een half-om-half mengsel van boter en meel dat op een halfhoog vuur in een pan met dikke bodem wordt gekleurd. Afhankelijk van hoe lang je de roux laat doorgaren en kleuren wordt het een witte, een blonde of een bruine roux. De eerste wordt gebruikt voor witte sauzen, zoals béchamel, de laatste voor donkere sauzen bij rood vlees. Aan de roux voeg je vocht toe. Dat kan melk zijn, braadvocht of natuurlijk de fond. En daar begint het echte sauswerk.

Uit al die fonds en roux’s ontstaan de ‘moedersauzen’ van de Franse keuken, die eigenlijk in die vorm nauwelijks op het bord belanden. Ze worden bewerkt tot verschillende sauzen die op specifieke gerechten zijn gericht. Oorspronkelijk waren er vier Franse moedersauzen. De sauce espagnole is een met bruine roux gebonden kalfsbouillon, de sauce béchamel een met witte roux gebonden melksaus. De sauce velouté was de met blonde roux gebonden bouillon, de sauce allemande bestond uit een velouté met eidooier, room en citroen.

Schare kinderen en kleinkinderen

Dankzij Auguste Escoffier (1846-1935), chef-kok van de Ritz in Parijs en Londen en schrijver van het beroemde Le Guide Culinaire (1903), werd de zaak een beetje herschikt. De sauce allemande werd ondergebracht bij de velouté (en hernoemd naar sauce parisienne ) en Escoffier voegde er twee moedersauzen aan toe: de sauce hollandaise en de sauce tomate . De eerste – die helaas weinig te maken heeft met een Hollandse oorsprong – bevat boter, eidooiers en citroen of azijn, de tweede tomaat.

Deze vijf ‘moeders’ gaven geboorte aan een schare van kinderen en kleinkinderen. Zo is de béchamelsaus moeder van de sauce mornay , waar eigeel en Gruyère aan is toegevoegd en is mousseline een dochter van de hollandaise. De kinderschaar breidt zich nog steeds uit, door de vermenging met smaken en kleuren van andere continenten. De Italianen kunnen dan wel mopperen op die Franse sausmakers, op dat gebied hebben ze internationaal het nakijken.

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct