Sesamzaadjes bevatten zo’n 50 procent heerlijke olie, die er gemakkelijk uit te persen is.

Kleine zaadjes, grote smaken. Zo heeft de sesamplant keukens over de hele wereld betoverd

Sesamzaadjes bevatten zo’n 50 procent heerlijke olie, die er gemakkelijk uit te persen is.

De Afrikaanse - of is het toch Indische? - sesamplant heeft keukens over de hele wereld betoverd.

Terwijl Sesamstraat in de jaren zeventig in razend tempo onze kinder-tv veroverde (met Piet Hendriks - wie kent hem nog - als ‘opa’), moest de langzame opmars van sesamzaad in onze keuken nog beginnen. In de bakkerswereld werd het zaad al wel gebruikt, maar de doorsnee thuiskok zal nog weinig met het bleke zaadje hebben gedaan. In de wereld ten zuiden en oosten van ons speelt sesam al millennia een hoofdrol in de keuken.

Toverspreuk

‘Sesam, open u’ kennen we als toverspreuk uit de sprookjes Duizend-en-een-nacht . U weet wel, van Ali Baba en de veertig rovers die een grot leegroofden. Wie of wat die Sesam is, dat weten we niet, maar er bestaan vermoedens dat de naam zomaar afkomstig zou kunnen zijn van de plant die al sinds mensenheugenis de lekkerste olie oplevert.

Het zou een verwijzing zijn naar de wijze van zaadverspreiding. Sesamplanten worden geoogst voordat ze rijp zijn en dan op hun kop te drogen gehangen. Als de zaden rijp zijn springen de peulen of zaaddozen van de plant open en de zaadjes worden alle kanten op geslingerd.

De toverspreuk van Ali Baba – het verhaal is overigens nergens in de oorspronkelijke Arabische sprookjes van Duizend-en-een-nacht te vinden, maar is in de achttiende eeuw in een Franse vertaling toegevoegd – zou verwijzen naar die overdaad en rijkdom die naar alle kanten verspreid wordt.

Want rijk is het sesamzaad zeker. De zaadjes bevatten zo’n 50 procent heerlijke olie, die er gemakkelijk uit te persen is. De oude Romeinen gebruikten al ruimschoots sesamolie om hun spijzen op te fleuren met de notige frisheid. Waar ze de olie vandaan halen is niet helemaal duidelijk, en de Latijnse naam Sesanum indicum levert ook geen eensluidend oordeel op. Indicum zou verwijzen naar Indië – hetzij het huidige Indonesië, hetzij de streken rond de Indusvallei in India - maar de naam sesanum zou weer een afgeleide kunnen zijn van het oud-Egyptische woord sesemt .

Vermoedelijk is de plant in zijn wilde staat afkomstig uit (Noord-)Afrika, en zou hij zich vandaar naar Azië hebben verspreid. In elk geval was de teelt ervan al in het derde millennium vóór Christus bekend bij de Mesopotamiërs.

Fraai gewas

Tegenwoordig oogst men sesamzaad in China en India, in het Midden-Oosten en Noord-Afrika, en in Brazilië en Mexico. In gebieden dus met een (sub-) tropisch klimaat. Het is een fraai gewas dat wel 2 meter hoog kan worden en zaden in worstvormige peulen heeft. Die zaadjes, peervormig en niet langer dan 3 millimeter, kunnen wit, geel, bruin of zwart zijn, afhankelijk van de variëteit.

Heel hoog is de opbrengst niet. Met een beetje geluk haal je zo’n 150 kilo zaadjes van een hectare. Maar dan heb je ook wat. De olie wordt geperst van zowel rauwe of geroosterde zaadjes. De eerste heeft een neutraal aroma, de tweede is geurig zonder ongewenste bijgeurtjes. De olie is een mengsel van verzadigde en onverzadigde oliën en heeft in vergelijking met andere geperste oliën één groot voordeel: hij wordt niet ranzig dankzij de antioxidanten die vrijkomen bij het persen. Daardoor is hij erg lang houdbaar, en daarom ook was het in de oudheid een belangrijk exportproduct. Zodat ook de Romeinen, die met hun olijfolie toch ook een best smakelijk olie hadden, er mee konden koken.

Nootachtig

Komen we dus op het culinaire deel van sesam, onder te verdelen in de olie en het zaad. De olie is behoorlijk kleverig, een beetje boterachtig en nootachtig en wordt vooral gebruikt als smaakmaker en minder om in te bakken. Overigens is de ‘sesamolie’ in uw supermarkt niet altijd pure olie. Niet zelden wordt hij versneden met de goedkopere sojaolie, die hem ook vloeibaarder maakt. Soms staat dat op het etiket, soms ook niet.

Maar als je de goede olie hebt ben je spekkoper. In de Aziatische keuken wordt hij vooral geperst uit geroosterde zaadjes van de witte en zwarte soort. Soms wordt ermee gebakken – vooral in Japan en sommige delen van China – maar meestal wordt hij op het laatst toegevoegd aan een gerecht, zowel warm als koud. Eén scheutje kan zo een mooie nootachtige smaak geven aan Aziatische salades, een kom noedels of een roerbakgerecht. In het Midden-Oosten gebruikt men vaker de neutralere olie van ongeroosterde zaadjes.

De pulp die overbleef na het persen werd in de Arabische wereld – vooral in Soedan, waar sommige voedselwetenschappers de oorsprong van de plant zoeken - verwerkt tot een soort snoepkoekje, de halva of helva . Tegenwoordig is halva een delicatesse gemaakt van gemalen en geperste sesam, vermengd met suiker of honing en eiwit.

Verslavend lekkere goedje

Loop maar eens bij een Turkse winkel binnen en proef dat verslavend lekkere goedje, dat je tegenwoordig ook in meerdere smaken kunt krijgen. En als je toch in de stad bent, loop dan meteen door naar de Arabische soek voor een bakje echte tahin. Dat is een pasta die gemaakt is van geperst sesamzaad waaraan limoen- of citroensap is toegevoegd en wat knoflook, peterselie en zeezout.

Om het geheel smeerbaar te maken wordt er iets water aan toegevoegd. Tahin ( tachina in het Arabisch, techina in het Hebreeuws) is een populair broodbeleg in landen als Israël, Libië en Syrië. Bovendien is het een onmisbaar ingrediënt voor een goede hummus of baba ghanoush , Levantijnse heerlijkheden die in hoog tempo onze supermarktschappen hebben bereikt. Ook wordt de sesampasta vaak toegevoegd aan sauzen of verwerkt in warme groenteschotels.

In de Nederlandse keuken werken we vooral met de zaadjes. Die kun je geroosterd kopen, maar veel lekkerder is ze zelf te roosteren in een droge koekenpan. Je huis gaat er heerlijk van geuren. Sesamzaad wordt bij ons vooral toegepast als garnering bij het bakken van brood of koekjes, hoewel we steeds vaker onder invloed van de populaire keuken uit het Midden-Oosten (denk aan Yotam Ottolenghi of Nadia Zerouali) de geroosterde zaadjes over salades en warme gerechten sprenkelen. In China worden sesamzaadjes vaak gebruikt als een kleverig deklaagje op gefrituurde hapjes of krijg je sesamkoekjes bij het dessert.

Tempelkeuken

In Japan is sesam doorgedrongen tot het ‘heilige’ koken. In de shojin-ryori , de vegetarische tempelkeuken van de boeddhistische kloosters, komen zaad, olie en pulp tot een culinair hoogtepunt. In het tempeleten, dat een grote invloed heeft op de keuken van de gewone Japanner, wordt het zaad altijd geroosterd. Traditioneel gebeurde dat in een horoku , een ondiepe aardewerken schaal die op een houtvuur was geplaatst. Het zaad wordt als smaakmaker over de rijst gestrooid.

Op tafel staat vaak een schaaltje goma-shio , een mengsel van sesamzaad en zeezout, dat je ook als strooisel kunt gebruiken. Sesamzaad is verder het hoofdingrediënt van goma-tofu , een gerecht dat je in een bakvorm maakt door geroosterd en gemalen sesamzaad te mengen met water en gemalen pijlwortel – een bindmiddel – en langzaam in een oven te garen.

Een gezond, voedzaam en contemplatief maal voor Japanse monniken, maar wat vlakker van smaak dan we verwachtten. Maar wat let je om er pittige (paprikapoeder) of zoete (honing) smaken aan toe te voegen. Laat de rijkdom over u heen vloeien. ‘Sesamsmaak, open u’.

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct