Kijken in de keuken van Koreaanse en Japanse boeddhistische kloosterkeukens

Een tempel in Korea. FOTO SHUTTERSTOCK

De meeste mensen kennen wel kimchi, de gefermenteerde kool uit de Koreaanse keuken. Achter die kool gaat een eeuwenoude traditie schuil. Een kijkje in de keuken van Koreaanse en Japanse boeddhistische kloosterkeukens.

Binnenblijven wordt moeilijker. Het zonnetje schijnt, de bladeren groenen, bloemen komen tot bloei, de verlokkingen van buiten groeien. Toch moeten we nog even doorbijten. Ook in eigen keuken, of juist in eigen keuken. Flink wat mensen hebben nieuwe vaardigheden ontdekt, anderen slaan door en verrassen hun huisgenoten met de meest ingewikkelde creaties. Waarbij de kookboekversie er toch meestal mooier uitziet dan de real time-presentatie.

Wie pollepel en garde even wil laten staan en een beetje culinair wil ontspannen, kan aanschuiven bij Chef’s Table , een programmareeks van abonneezender Netflix. Daarin wordt in elke aflevering een toonaangevende of innovatieve chef waar ook ter wereld geportretteerd.

Onlangs bekeken we een flink aantal afleveringen opnieuw, sommige riepen warme herinneringen op. Aan Dario Cecchini in zijn Toscaanse slagerij, de vuren van de Argentijn Francis Malmann, de briljante groentechef Alain Passard, de Italiaanse culinaire grootmeester Massimo Bottura en aan de New Yorkse tent van Ivan Orkin, waar we een perfecte kom ramen aten.

Koreaanse boeddhistische non als zen-chef

De meest intrigerende chef uit alle dertig afleveringen van Chef’s Table mochten we helaas nooit ontmoeten. De Zuid-Koreaanse boeddhistische non Jeong Kwan slijt haar leven in contemplatie in de tamelijk onbereikbare Baekyangsa-tempel in de weelderig groene bergbossen ten zuiden van Seoel. Even leek het erop dat we haar live mochten aanschouwen, maar een 3-daags evenement in Amsterdam, in samenwerking met de Koreaanse ambassade, is voorlopig opgeschort.

Jeong Kwan leeft volgens de dharma , het boeddhistische Nobele Achtvoudige Pad naar welzijn. Zij is het gezicht geworden van wat tempeleten wordt genoemd. Eenvoudige ingrediënten, diepe smaken, verzameld uit een tuin waar de natuur domineert, niet de mens. Als een vogel de kersen van de boom eet fluit ze bewonderend, als een rups de slabladeren opeet, dan laat Jeong Kwan hem zijn gang gaan. Haar groentetuin is een grenzeloze oase tussen de bossen, de groentebedden lopen zo weg tussen de varens van het bos. Het is haar zen-manier van koken en denken: het gaan met de stroom.

Kloosterkeuken is volstrekt veganistisch

In de kloosters zijn alle monniken, nonnen en eventuele gasten betrokken bij het planten en zaaien van groenten en de voorbereidingen voor maaltijden. De kloosterkeuken is volstrekt veganistisch. Dieren verdienen evenveel compassie als mensen, zoals is te lezen in de Nirvana Sutra, de leer van Boeddha, die leefde in de 5de eeuw voor Christus. In zijn thuisland India is het boeddhisme in de 12de eeuw verdwenen, maar via China vond het in Korea en Japan vruchtbare voedingsbodem, in respectievelijk de 4de en de 6de eeuw.

Het veganisme kreeg hier nog wat extra groenteverboden : in de Koreaanse tempel is het bijvoorbeeld niet toegestaan knoflook, prei, ui, lente-ui en wilde bieslook (alle leden van de allium -familie) te eten. Deze o-shin-chae zouden door hun krachtige geur en smaak afleiden van spirituele gedachten. Het zou de lust kunnen opwekken, in brede zin: ook naar gewenning aan krachtige smaken.

Poeders van gedroogde paddenstoelen en eeuwenoude kruidenmengsels

De keuken van monniken en nonnen is natuurlijk sterk beïnvloed door de locatie waar de kloosters of tempels zijn gebouwd. Meestal is dat in de bergen waar het tussen bossen en stromende beken diepgroen en vruchtbaar is. Daar groeien wilde wortels als wasabi en daikon (witte rammenas), stengelgewassen, bladeren, fruit en bloemen en bergkruiden als smaakgevers.

Gerechten worden verder op smaak gebracht met poeders van gedroogde paddenstoelen, zeewier, shisozaad of ongekookte, gedroogde bonen. Noem het bouillonpoeder voor voedzame soepen of groentestoof. Het zijn die eeuwenoude natuurlijke kruidenmengsels die in onze tijden herontdekt worden als gezond alternatief voor allerlei moderne kunstmatige smaakmakers.

De sojasaus in sommige kloosters rijpt tien jaar of meer

In het hart van de keuken bevindt zich de sojaboon. De sojasaus in sommige kloosters rijpt tien jaar of meer, waardoor elke druppel meer smaak krijgt. Een beroemde quote van Jeong Kwan luidt: “Tijd is koken, zij is de echte meester.”

In die filosofie passen ook de ouderwetse conserveringstechnieken uit de tempelkeuken. Om in de winter over voldoende voedsel te beschikken, ontwikkelden de kloosterlingen verschillende manieren om verse groenten uit de zomerperiode te bewaren. Beroemd is natuurlijk de kimchi – gefermenteerde kool – maar ook de in sojasaus bewaarde groenten en verschillende pasta’s van sojabonen ( gochujang ) of rode peper. En natuurlijk groenten die in azijn en zout of alleen zout zijn gepekeld. Technieken waardoor voedsel lang bewaard kan blijven zonder dat het veel voedingswaarde verliest.

Japanse tempelkeuken houdt meer rekening met kleur en uiterlijk

Ook in buurland Japan is de boeddhistische tempelkeuken wijdverbreid. Die wordt door kenners als iets verfijnder beschouwd dan de Koreaanse, omdat er meer aandacht is voor kleur en uiterlijk. Shojin ryori heet de keuken, waarbij het woord shojin bestaat uit de Japanse karakters voor ‘puur’ ( sho ) en ‘vooruitgang’ ( jin ).

In een typische shojin ryori -maaltijd is de sojaboon de spil, in een vorm die varieert van sojasaus tot tofu, met sesamzaad als goede tweede. Daaraan toegevoegd worden seizoensgroenten plus kruiden en planten uit de bergen. Daikon, wasabi en aubergine behoren tot de standaard ingrediënten. Voor kloosters dichterbij de zee – hoewel ook net als in Korea de meeste tempels in afgelegen berggebieden liggen, vooral in de streek bij Kyoto – zijn er de zeewieren als kelp die in maaltijden worden verwerkt.

En met het getal 5

De Japanse kloosterkeuken draait om het getal vijf. Niet alleen wordt het voedsel op vijf manieren bereid – stoven, koken, stomen, roosteren en rauw – de chefs gebruiken in hun menu ook vaak de vijf primaire kleuren rood, wit, groen, geel en zwart. Het is een echo van de oude, pre-boeddhistische Japanse eetcultuur waarin de kleuren een gezonde balans van voedingsstoffen weerspiegelen. Een laatste ‘vijfje’ uit de shojin ryori : de smaakbalans vereist alle vijf de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami.