Onderdeel van soepen en stoverijen, soms in taart verwerkt, vaak uit het vuistje geknaagd of gestampt in een stamppot. De oranje wortel is een gewone held uit onze keuken.

Hebt u nog gewupst in de keuken? Het is er de tijd voor. Lekker in de weer met een koksmes en een goede pan. Wups is de basis van veel lekkers: wortel, ui, prei en selderij. Onmisbaar voor soepen, bouillons, sauzen en stoofpotten.

Laat ons de w van wups aan een nader onderzoek onderwerpen. De wortel is het hele jaar door verkrijgbaar, als bospeen, winterwortel of waspeen. Meestal oranje van kleur, maar hij is er ook in paars, geel, rood of bleek, vaak langwerpig, soms iets boller.

Bij ‘wortel’ weten we meteen om welke groente het gaat. Terwijl er ook veel andere wortelgroenten zijn: onder meer pastinaak, schorseneer, rammenas, (rode) biet, maar die krijg je niet als je een bosje wortelen bestelt.

De wortel is een gulle gever in onze tuin. Gemakkelijk te zaaien, hooguit een beetje uitdunnen, zorgen dat de wortelvlieg niet te veel toeslaat (gaasje erover spannen). Eenmaal aan het groeien vormen de teergroene gevederde blaadjes een lust voor het oog.

Dames speldden in de 16de eeuw het jonge groen van worteltjes in hun haar

In een ver verleden, toen de wortel in onze contreien nog tamelijk onbekend was, werd dat wortelgroen ook voor de sier gebruikt. De Engelse voedseldeskundige Jane Grigson schrijft in haar Vegetable Book uit 1978 over de dames aan het hof van de Stuarts die in de 16de eeuw het jonge fijne groen van worteltjes in hun haren en op hoeden speldden, en vermeldt dat in de 19de eeuw wortelgroen in schaaltjes met water uitwaaierde tot een decoratief bosje.

Het wortelgroen werd en wordt ook gegeten. Het jonge loof kan uitstekend worden gebruikt als smaakmaker in soepen en bouillons, of een salade een beetje verluchtigen. Moet je wel het stukje tussen de daadwerkelijke wortel en de blaadjes wegknippen, want dat is tamelijk bitter.

Het gaat ons om de wortel zelf. Lang is de wortel een ondergeschoven kindje geweest in keuken van onze voorouders. Ook de geschiedenis van de peen is wat onduidelijk. Uit archeologische opgravingen in prehistorische nederzettingen in Zwitserland zijn zaden van de wilde wortel ( Daucus carota ) tevoorschijn gekomen, en in de 8ste eeuw voor Christus werd de wortel gekweekt in de koninklijke tuinen van Babylon, zo blijkt uit een tuininventarislijst.

Maar waarschijnlijk ging het hier niet om de wortel zelf, maar om het zaad en de blaadjes, die beide als aromatisch kruid werden gebruikt. De Romeinen kenden de bleke wortel vermoedelijk al wel, maar nergens wordt die als een bijzonder lekkere of gezonde groente genoemd.

loading

De wortel verschoot in de loop der tijd diverse malen van kleur

Ergens is vanuit die wilde wortel onze peen ontstaan, de Daucus carota subsp. Sativus . Algemeen wordt aangenomen dat in de streken rond Afghanistan en Iran in de 7de eeuw de eerste wortelen voor consumptie werden gekweekt. Vermoedelijk was die peen donkerpaars van kleur – die wordt daar nog steeds geteeld –maar in de loop der eeuwen verschoot hij diverse malen van kleur.

Waarschijnlijk is de wortel via de Arabische wereld tot ons gekomen: de schrijver Ibn a-Awam is de eerste die in geschriften repte over een smakelijke wortel. Ibn a-Awam leefde in Andalusië, deel van het Arabische rijk in Zuid-Spanje. Logisch dat de wortel zich vandaar naar de rest van Europa kon verspreiden.

In de 14de eeuw duikt de groente al op in Frankrijk, Duitsland en ook Nederland, maar dan zijn het nog de paarse of de minder smakelijke bleke of gele wortels, zoals is te zien op stillevens uit die periode. Op de Nederlandse schilderijen wordt die wortel niettemin steeds dieper oranje.

Veredeling een eerbetoon aan Willem van Oranje?

Nederlandse telers slaagden erin door kruisingen een zoete, zelfs wat sappige oranje wortel te verkrijgen. Er wordt wel beweerd dat die oranje wortel een kwekerseerbetoon is aan Willem van Oranje, vader des vaderlands. De schilderijen van Pieter Aerents – zoals Christus en de overspeligen uit 1559 – laten echter zien dat er al eerder oranje blosjes op de wortels komen, toen onze Willem nog gewoon goede maatjes was met de Spaanse koning.

De kwekers uit de Lage Landen – die internationaal ook toen al grote faam genoten – hadden door selectie en kruising een peen ontwikkeld met een hoog gehalte aan caroteen. Deze stof geeft een rood-oranje of oranje-gele kleur aan uiteenlopende soorten groente en fruit, bijvoorbeeld paprika, sinaasappel, abrikoos. In de voedingsindustrie wordt caroteen ook als voedselkleurstof gebruikt onder de het E-nummer 160. Caroteen is afgeleid van het Latijnse carota dat peen betekent, zie ook het Franse carotte , het Engelse carrot en het Duitse Karotte .

Voor de ogen, voor de spijsvertering en voor de kwaliteit van het sperma

Caroteen, preciezer bètacaroteen, is een zogenoemde ‘precursor’ van vitamine A en wordt ook provitamine A genoemd. De stof wordt opgeslagen in het lichaam en omgezet in vitamine A als daaraan een tekort is.

Een handig voorraadsetje dus, vooral omdat vitamine A een belangrijke rol speelt in het zichtvermogen van het netvlies in de ogen. De vitamine A in zijn zuivere vorm komt overigens niet in planten voor, wel in dierlijke producten als lever, zuivel, vis en eigeel.

Van overige gezondheidsclaims moet de wortel het ook niet echt hebben. Vooruit: de vezelige structuur helpt een beetje bij een overbelaste spijsvertering. Vandaar dat in het 19de-eeuwse kuuroord Vichy in de hotels veel worteltjes werden geserveerd – carottes Vichy is nog steeds een klassiek gerecht met plakjes wortel die in water met wat suiker en zout worden gekookt en geserveerd met een klontje boter en wat peterselie. In Teheran, het oorsprongsgebied van de wortel, aten de welgestelde heren eind 19de eeuw met suiker gestoofde wortelen als afrodisiacum: het zou zowel hoeveelheid als de kwaliteit van het sperma verhogen.

loading

De wortel is culinair breed inzetbaar, tot in cake aan toe

Stappen we over naar de culinaire kwaliteiten: de smakeloze witte wortel uit Babylonische tijden is veranderd in een breed inzetbare groente. Lekker om zo uit het vuistje te knagen als ze jong en sappig zijn als onderdeel van crudités . Fijn geraspt met wat olijfolie, citroensap en een snufje zout vormen ze ook een heerlijke ‘dressing’ voor een salade.

Of je maakt er zelf een salade van met rozijnen en stukjes appel. In de pan zal hij als lichtzoetige smaakmaker in de wups gedijen als onderdeel van stoverijen en soepen, zoals de beroemde potage Crécy , de wortelsoep met room, eidooier en kruiden.

Behalve in de hartige keuken is de wortel ook een welkome gast in zoete hapjes. Door het relatief hoge suikergehalte was het al in de middeleeuwen een goedkope zoetvervanger voor suiker of honing. Onze huidige worteltaart – u kent vast het grapje van het konijn en de bakker, en diens worteltjestaart: ‘vies, hè?’ – is niks nieuws.

Aan het Engelse hof in de 17de eeuw werd de carrot cake ruimschoots geserveerd, en tegenwoordig geldt hij in een keur aan hippe tentjes als een ‘gezonde’ cake of taart. Waarbij steeds vaker de wortel van kleur verschiet. Want je kunt ze ook weer in het originele paars krijgen – en rood, en bruin, en geel, en wit.

loading

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
Gezond eten en drinken
Gezond leven
Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct