Kraai en dodo, spreeuw en papegaaiduiker, ortolaan en reiger: vogels die schitterende plaatjes in ornithologische boeken opleveren. En soms belanden ze in de pan, net als de ordinaire plofkip.

In maart 2018 zagen twee wandelaars tussen het bladerloze geboomte in het Haagse bos rook verwaaien. Ze belden de politie die bij aankomst een man aantroffen die een lekker maaltje reiger zat te verorberen. Ze troffen, naast de botten en vleugel van de reiger, een bevroren buizerd. De etende man, een dakloze Rus, had de reiger naar eigen zeggen dood gevonden, waarschijnlijk gegrepen door de buizerd die vervolgens zelf in de vrieskou het loodje had gelegd. Het opeten van de dode reiger bleek niet strafbaar. Wel werd de man het land uitgezet omdat hij hier illegaal verbleef.

Bovenstaand verhaal is opgetekend in de inleiding van het boek De Smaak van Reiger (19,95 euro) een essaybundel samengesteld en uitgegeven door Peter Müller. Achttien vogelsoorten komen aan bod in negentien verhalen (die ene gaat over ‘roadkill’), geschreven door biologen en vogelschrijvers. Vogelsoorten die gegeten werden – en soms nog worden – maar die in het culinaire repertoire van de meesten van ons niet voortkomen. Sommige vogels belanden op het bord omdat er verder weinig anders te vinden is. Neem de alk, een klein vogeltje dat in onze taal soms lieflijk ‘zeeduifje’ wordt genoemd. De gefermenteerde versie wordt door de Groenlandse Inuit als kiviak gebruikt om de winterhonger te verdrijven. Dat de bijnaam luidt ‘de scheet uit de reet van de duivel’ geeft aan dat smaak en geur ondergeschikt zijn gemaakt aan noodzaak. Daartegenover staat de ortolaan, het kleine zangvogeltje waarvan Benjamin Disraeli, Brits premier en staatsman ooit zei: ‘Het hele paradijs opent zich! Laat mij sterven terwijl ik ortolanen eet op het geluid van zachte muziek.” Het in armagnac verdronken beestje wordt met huid en haar – dus inclusief botjes en ingewanden – gegeten, gekauwd in een rituele cadans. Tegenwoordig illegaal, maar in bepaalde streken van Frankrijk gebeurt dat nog steeds.

Een verkenning van een omstreden cultuurfenomeen

Müllers boek bevat geen recepten of plaatjes, maar staat vol culinaire geschiedenissen van vogels als kraai of dodo (die hebben we naar de uitsterfenis gegeten), aalscholver of spreeuw. Niet als aansporing om ze te eten, maar als verklaring waarom we ze eten of aten. ‘Een verkenning van een omstreden cultuurfenomeen’, zo omschrijft Müller het boek.

Omstreden is het tegenwoordig zeker, het eten van al die vogeltjes. Twee weken geleden zaten we met zijn allen nog keurig met een notitieblaadje op ons schoot tijdens het nationale vogeltelweekend. Tellen hoeveel mussen, spreeuwen, duiven of eksters er in ons tuintje kwamen. Misschien een roodborstje, of, met wat geluk, een specht of een koperwiek. Een enkeling telde een blinde vink, maar die was noch blind, noch een vink. Bovendien lag hij in de pan.

loading  

In die pan komen we best veel echte vogels tegen. Kip natuurlijk – hoewel dat eigenlijk niet meer dan een fladdervogel is die hooguit de onderste tak van een boom kan aanvliegen – en eend, meestal uit de vetmesterij. Soms een parelhoen of kwartel en een fazant, houtduif of gans van de jacht. Maar daar houdt het voor de gewone burger wel op. Vroeger serveerde de adel nog wel eens een pauw of zwaan op de feestelijke dis, maar dan moeten we al terug gaan naar enkele eeuwen geleden. De tijd bijvoorbeeld dat de beroemde Italiaanse kok Bartolomeo Scappi (1500-1577) voor pausen, kardinalen en adel de mooiste gevogeltepasteien maakte, waarbij de opgezette kop, vleugels en staart van zwaan of reiger (zie je, die Rus had gelijk!) er net voor het serveren weer opgezet werden en het geheel werd versierd met fraaie deegfiguren. Scappi creëerde zelfs een groots pastei en deegwerk waaruit na het aansnijden levende vogeltjes naar buiten moesten vliegen.

Dat zullen dan kleine gewone vogeltjes zijn geweest, die meer als oeh en aahh-element moeten hebben gegolden dan als eetwaar. Want die kleine vogeltjes, dat was toen eten voor het plebs, het gewone volk. Waar de adel zich tegoed deed aan ‘zwanenhals gevuld met druiven’ – kent u dat liedje nog? – mochten de gewone mensen de kleine vogeltjes eten. Mussen, spreeuwen, vinkjes, dat was geen majestueus wild eten. Ze vormden de armeluisversie van gevogelte, een welkome aanvulling op de soms schaarse dis.

Uitvinders van de spreeuwenpotten

Het schijnt dat wij, ondanks onze huidige vogeltellerij, in onze streken de uitvinders zijn van de nestkastjes die we ook wel ‘spreeuwenpotten’ noemen. Dat waren aardewerken potten in de vorm van een kruik, met een vliegopening voor de nestelende vogels en een zijdeurtje waarmee je eieren kon rapen of zelfs jonge vogeltjes voor in de keuken. Meestal legden vogels meerdere nesten, zodat ze zich toch konden voortplanten. De nestelende vogels verloren weliswaar wat eieren en kuikens, maar dat was in de natuur ook gebeurd, zo was de gedachte. Bijkomend voordeel voor de exploitanten van de nestkastjes: de vogels aten rupsen, vliegenlarven en ander schadelijk spul in de moestuin. Veel beter dan die verrekte houtduiven, die de graankorrels en andere zaden van het land pikten en tegenwoordig zijn gedegenereerd tot vliegende ratten.

Het gebruik van die spreeuwpotten, die natuurlijk ook voor andere vogels konden worden gebruikt, heeft zich van onze Lage Landen verplaatst naar gebieden elders in Europa verspreid. Daar heeft de vogeltjeseetcultuur sowieso al een eeuwenlange traditie. Uit zuidelijke streken stamt het gebruik van de lijmstok voor het vangen van kleine vogels. Deze kleverige stokken werden in de grond gestoken op plaatsen waar voedsel aanwezig was. Een handjevol graan lokte de diertjes, die dan met een beetje pech met het verenkleed aan de stok bleef hangen. Sijsjes, merels, ortolanen, vinken of roodborstjes, alles met vleugels werd gulzig verorberd door de boeren en burgers die een beetje ruimte hadden om die stokken te plaatsen.

Tegenwoordig wordt dat barbaars en wreed genoemd, die vangsttechniek, en volgens de Europese vogelrichtlijn is deze al sinds 1979 verboden. Toch werd, met verwijzing naar een eeuwenoude traditie, door Franse jagers in vijf zuidelijke departementen van Frankrijk de chasse à la glu tot vorig jaar nog steeds in stand gehouden. En ook elders staan nog duizenden illegale lijmstokken, samen met kilometers aan vangnetten. Met een hoofdrol voor de eilanden in de Middellandse Zee. Dat zijn de natuurlijke rustplaatsen voor vogels die in de winter van Europa naar de zonnige streken van Afrika trekken. En die met pech in een van de beroemdste gerechten van Cyprus belanden: ambelopoulia . Een familiebord op tafel met daarop gekookte en gelakte, gebakken of in zuur ingelegde zangvogeltjes. Grasmus, wielewaal, boompieper, tjiftjaf of zwartkop, al naar gelang de vangst van de dag. Vroeger zat er ook nog wel eens ortolaan tussen, de vogel die zich te barsten vrat in de vijgenboom en dan volrond op de grond viel. Die kon je zo oprapen. Maar de ortolaan is steeds verder bedreigd, zoals vele vogelsoorten. Dit soort jachttradities laten zich moeilijk door wetten beteugelen, zeker omdat in de illegaliteit de prijs van een sappig vogeltje behoorlijk stijgt. Dan is er geen sprake meer van armeluiseten, maar van keiharde commercie.

Onbehagen over het eten van het papegaaiduikertje

Meestal gaat ons mededogen uit naar die lieflijke zangvogels. Dat ze rond de Baltische Zee soms kraai eten zal de meeste mensen weinig deren – dat beest heeft geen aaibaarheidfactor –, zoals de meeste sportvissers de concurrerende aalscholver liefst persoonlijk de nek omdraaien. Voor een recept voor aalscholver kun je overigens terecht bij Nanna Rögnvaldardótir, de bekendste culinair schrijver van IJsland. Net als voor gerechten met papegaaiduiker. De vogeltjes werden ons geserveerd tijdens een culinair festival (!) in Reykjavik. Enig onbehagen over het aansnijden van het borstvlees van het lieflijke papegaaiduikertje werd door de overige gasten lachend weggewuifd. Het land telt miljoenen papegaaiduikers en nog meer aalscholvers, en de kustbewoners vulden van oudsher hun vissige dieet – veel groen groeit niet op de lavabodem, behalve mos – aan met het sappige vlees van kustvogels. Maar ook daar wordt geknaagd aan de tradities. Liever eet men er tegenwoordig voorverpakte filets van kip en eend uit de supermarkt.

loading  

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct