Bij de slager.

Hoe bewaar je vis en vlees?

Bij de slager. FOTO SHUTTERSTOCK

Dat we in tijden van corona blikken hamsteren, is nog wel te begrijpen. Die kun je lang in de kast bewaren. Maar hoe bewaren we verse waar? Deze week tips voor verse vis en vers vlees, volgende week de groenten.

De doorgewinterde preppers hebben het noodscenario allang voorzien. De acteur/zanger/komiek Jeroen van Koningsbrugge, prepper vanjewelste, heeft voor jaren voedselvoorraad in zijn huis, voor als de wereld vergaat. Blikvoer, gevriesdroogde groenten, dat soort werk. Hengels voor het vangen van verse vis, ongetwijfeld ook een val voor hazen. Preppers zijn ‘prepared’, voorbereid op het onheil dat komen gaat. Kan een wereldoorlog zijn of, zoals nu, een pandemie.

De meeste mensen in het tijdperk van corona zijn geen echte preppers, maar hamsteraars. Zo snel mogelijk zoveel mogelijk spul inslaan. Waarbij ze zich vaak laten leiden door andere hamsteraars. Eigenlijk een soort lemmingengedrag: als de een zich over de rand van de afgrond stort, volgen de anderen zonder nadenken. Wie heeft zoveel wc-papier nodig, hoeveel pizza’s kun je in de koelkast of vriezer leggen, wat moet je in godesnaam met een paar kilo prei of stapels hamburgers?

We hebben afgelopen week de op een na hoogste supermarktomzet ooit gezien. Heel veel mensen kopen maar wat, en weten eigenlijk niet eens wat ze ermee moeten doen. Waarbij bederf en verspilling op de loer ligt. We gooien per jaar in Nederland per persoon ongeveer 35 kilo voedsel weg. Wat in deze tijden natuurlijk een schande is.

Tegelijkertijd is het in zijn algemeenheid best verstandig een eetbare voorraad in huis te hebben. In barre tijden, maar ook in de gewone laatmaarwaaien-tijd. Uit een goed gevulde voorraadkast en zorgvuldig ingepakte vriezer is het gemakkelijk in een handomdraai een maaltijd te bereiden. Niet alleen nu, maar ook op een ander moment, als je onverwachte gasten krijgt.

loading  

De horeca ligt op zijn gat

Maar wat moet je nu inslaan, hoe laat je je leiden? Deze week waren we bij onze favoriete visboer om wat verse vis te halen voor sushi, zalm en tonijn voor sushi. Bleek de tonijn die normaal 50 euro de kilo kost nu slechts 20 euro te doen. En we wilden ook nog wat oesters voor ons familieverjaardagsdiner. „Ik doe wel een leuk prijsje als u er wat meer wil.” Komt hij aan met een doos van 48 Gillardeau-oesters. Voor 20 euro! „Ja, de horeca ligt op zijn gat, en u vindt het blijkbaar lekker.” Dankbaar maar ook wat schuldig namen we zijn aanbod aan. Vis is nogal bederfelijke waar, en omdat de restaurants gesloten zijn – ze komen nu mondjesmaat weer als bezorg- of afhaalpunt op gang – dreigt de handel in te storten. Datzelfde geldt voor bijvoorbeeld aardappelen: de export is helemaal stilgevallen, dus is er een overaanbod.

Beperkt houdbaar

Het is natuurlijk als consument mooi om dit soort koopjes tegen te komen – en schaam u niet, de verkoper is er ook bij gebaat, anders verrot zijn voorraad. Maar dan moet je natuurlijk wel weten wat je met die koopjes moet doen. Verse vis is slechts beperkt houdbaar, ook bij koudere temperaturen. De beste manier om verse vis te bewaren is hem op fijngestampt ijs te leggen, dus bij 0 graden Celsius. Vette zeevis, zoals makreel, haring of zalm, blijft op ijs maar een kleine week goed, magere koudwatersoorten, zoals kabeljauw of tong, kun je iets langer bewaren, tot twee weken. Zoetwatervis, zoals karper en snoekbaars, is langer houdbaar: tot wel drie weken.

Bewaar je verse vis in de koelkast bij 5 tot 7 graden Celsius, dan moeten bovenstaande tijden worden gehalveerd. Waarbij aangetekend moet worden dat dat weer verlengd wordt als je er een zak ijs bij legt. Leg nooit vis onafgedekt in de koelkast, want hij neemt de lucht aan van andere dingen in de koelkast – en andersom.

Levende oesters, mosselen en andere schelpdieren kun je het best bewaren tussen vochtig zeewier of natte kranten bij een temperatuur van 5 tot 10 graden.

loading

Invriezen

Invriezen van vette vis, zoals zalm, gaat gemakkelijker dan van magere soorten, als kabeljauw. Die laatste kunnen na het ontdooien papperig zijn. Gebruik altijd verse vis en probeer nooit meteen in een keer veel vis in te vriezen – daardoor gaat de temperatuur omhoog in de vriezer. Het mooiste is als je de temperatuur rond de -25 graden Celsius kunt krijgen. Vis moet luchtdicht en zo vochtvrij als mogelijk worden ingevroren. Verpak de vis strak in aluminium- of vershoudfolie of diepvrieszakken. Pak het vervolgens in papier en schrijf er datum, gewicht en soort vis op. Magere vis kan tot zes maanden worden bewaard, vette vis tot drie maanden. Eenmaal ontdooide vis mag je nooit opnieuw invriezen. Dat geldt ook voor gerechten die je gemaakt hebt met eerder ingevroren vis.

Overigens: blikvis is een fantastisch alternatief. Met ingelegde sardientjes, ansjovis of mosselen kun je mooie gerechten maken, ingeblikte zalm en tonijn hebben een keur aan toepassingsmogelijkheden.

Slagers blikken in

Vlees is wat minder bederfelijk dan vis, en de aanvoer is ook veel stabieler. We eten vlees of gevogelte doorgaans niet uit blik – wel als vleeswaar: boterhamworst, Smac, corned beef – maar er zijn best goede voorbeelden van. Niks mis met confit de canard uit blik, of een mooie Provençaalse stoofschotel van een goed Frans merk. Er zijn ook in het Noorden slagers die gehaktballen inblikken of andere vleesgerechten. Ambachtelijk gemaakt, maar dan bewaarbaar. Zeker te prefereren boven een groot aantal industrieel vervaardigde vleesblikken. En met een beetje mazzel heeft de slager ook nog mooie droge worsten. Die kun je koel en in het donker weken lang laten hangen.

Het liefst haal je ‘vers’ vlees bij diezelfde slager. Niet alleen omdat de vakslager meestal weet waar het vlees vandaan komt – en soms zelfs nog zelf uitbeent -, ook omdat je daarmee de zelfstandige vakman ondersteunt.

Voor voorverpakt vlees uit de supermarkt is het handig een paar regels in acht te nemen. Vlees moet je eigenlijk als laatste in je boodschappenkarretje laden, dan is het vlees zo kort mogelijk uit de koeling. Idealiter doe je het vlees – net als overigens vis – in een koeltas. Thuis leg je het vlees zo snel mogelijk in de koelkast of de vriezer. Op voorverpakt vlees staat een Te Gebruiken Tot (TGT) of een Tenminste Houdbaar Tot (THT) op de folie. Gebruik daarbij overigens ook je gezonde verstand. Als iets net over de datum is, wil niet zeggen dat het niet meer gebruikt kan worden. Als het vlees nog goed ruikt, kun je het prima gebruiken. En als je het goed verhit hebben bacteriën weinig kans.

Hamsteren van vlees is niet het beste idee

Als je vlees niet snel gebruikt, vries het dan in, tenminste bij minus 18 graden Celsius. Rundvlees kun je zes maanden bewaren, lams- en varkensvlees drie maanden. Vlees dat al is voorbereid – gehakt, burgers etcetera – gaan twee maandjes mee. Voor de koelkast moet je denken aan één tot maximaal drie dagen. Dat is niet lang, dus misschien is het hamsteren van vers vlees niet het beste idee. Vermoedelijk blijft de aanvoer voorlopig toch wel gaande, met een Nederlandse vleesindustrie die vermoedelijk wel wat vet op de botten heeft.

Volgende week: verse groenten, uw eigen tuintje en vegetarische kookboeken

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct