Verse biologische koolkoppen.

Alles over kool: de vitaminebom waaraan je hard moet werken en de afzuigkap niet moet vergeten

Verse biologische koolkoppen. Foto: Shutterstock

Een vitaminebom waaraan je hard moet werken in de keuken. Waarbij een afzuigkap geen overbodige luxe is. Als de kool eenmaal zijn bladeren opent, openen zich culinaire horizonten.

Slecht begin van het kooljaar in de moestuin. De broccoli is helemaal doorgeschoten en in plaats van mooie groene roosjes zijn daar witte bloemen. De witte kool vormt veel blad, maar nauwelijks kooltjes. Misschien is het op-en-neerweer van nat-warm-nat niet het beste weertype voor de koolsoorten maar we hebben er alle vertrouwen in dat er nog mooi koolspul in de keukenla komt. Desnoods uit de schappen van de groenteboer.

Als er een groente is die we culinair aan de borst moeten drukken is het wel de kool. Of beter, de wilde kool. Die komt namelijk gewoon uit onze streken. Misschien niet meteen van onze zanderige kusten, maar wel van de kalkachtige gronden aan de zee-randen van Frankrijk, Engeland en Denemarken.

Daar groeit de wilde kool, de Brassica oleracea , nog steeds in ruime mate. In het wild inderdaad, en met in de zeewind flapperende groene bladeren doen die in niets denken aan een mooie ronde witte kool of een lekkere spitskool. De Kelten aten het al, en misschien hebben de Romeinen de kool ontdekt tijdens hun veroveringstochten in Frankrijk en Engeland.

Hoewel: Cato de Oudere schrijft al in de tweede eeuw voor Christus uiterst lovend over de kool. Die zou niet alleen goed zijn voor de darmen, hij zou je ook nog eens beschermen tegen alcohol. Neem een paar bladen kool met azijn, en je kunt zoveel drinken als je wilt.

loading

Eet kool rauw, als je durft

Nou moest je in de tijd kool wel met een flinke korrel zout nemen. Of twee. De wilde kool is zo taai en grof van smaak dat hij wel twee keer gekookt moest worden tot iets eetbaars en vooral verteerbaars. Kool heeft, zoals de meeste mensen wel eens ervaren, een behoorlijke uitwerking op ons darmstelsel. Ongewenste gasvorming is misschien daarvan nog de minste.

We moeten het de Romeinen meegeven dat zij de kool in smakelijker en eetbaarder soorten wisten te kweken. Minder bitter in elk geval en met grotere bladen. Misschien zagen ze er nog meer gezondheidsvoordelen in dan de veeldrinker Cato de Oudere al had gezien.

Of kool als ‘medicijn’ werd gebruikt is onduidelijk, maar kooleters hadden wel een streepje voor: de kool zit bomvol vitamine C. Rauwe witte kool bijvoorbeeld bevat meer dan de dubbele hoeveelheid vitamine C (80 mg per 100 gram) als bijvoorbeeld mandarijnen (30 mg), broccoli bevat 93 mg. Oké, misschien niet zoveel als het vitamine-C bommetje de rozenbottel (560 mg), maar in elk geval voldoende voor onze dagelijkse aanbevolen hoeveelheid van 70 mg. Waarbij wel opgemerkt dat het gaat om rauwe kool.

loading

Bij het koken verdwijnt een deel van de vitamine C in het water. Kook daarom kool met zo min mogelijk vocht of, als je het durft, eet de kool rauw. Hele volksstammen eten tegenwoordig rauwe boerenkool. Een uit de Verenigde Staten overgewaaide hype waarbij kale tot superfood is uitgeroepen, rauw te verwerken in salades of smoothies (waarbij overigens opgemerkt dat die Amerikaanse boerenkool, kale , enigszins afwijkt van onze boerenkool, die taaier is).

Een ander voordeel van kool is dat hij ook nog eens een groot deel van het jaar is te oogsten, ook in sobere wintertijd. Je kunt een kool gewoon op het land laten staan tot je hem nodig hebt. Bovendien kun je hem ook nog eens inmaken. Zuurkool, gemaakt van witte kool, heeft in het verleden met zijn hoge vitamine C-gehalte menig armoedige plattelander en stedeling de winter doorgeholpen. Het was ook het perfecte voedsel voor het voorkomen van scheurbuik tijdens de lange zeereizen in de zeventiende en achttiende eeuw.

Twee typen kool: de bladkool en de sluitkool

Over de vraag of zuurkool al veel eerder werd gegeten, blijft discussie. De ronde witte kool komt namelijk pas sinds het einde van de middeleeuwen op het land. Voor die tijd leken de gekweekte kolen nog op de wilde kool, met losse bladeren.

De veredeling van koolsoorten leidden tot twee typen kool: de bladkool en de sluitkool. De eerste soort, met losse bladeren, is de directe afstammeling van de wilde kool. Maar gelukkig een stuk beter verteerbaar. Denk aan de krulbladige boerenkool of zijn Italiaanse broertje, de cavolo nero (zwarte kool) die tegenwoordig ook als palmkool in onze moestuin staat. Mag je ook in je koolstamppot doen.

De sluitkool is echter de meest geserveerde kool op onze tafel. Witte kool, rode kool, groene en gele savooiekool, spitskool: ze zijn alle ontstaan door veredeling en lijken ook nauwelijks meer op de wilde kool. De witte kool is de stevigste in zijn soort en is niet wit, maar lichtgroen.

Lang houdbaar als kool, gefermenteerd nog langer houdbaar als zuurkool. Het is een van de populairste koolsoorten in Midden- en Oost-Europa – enorm zijn de koolvelden in Polen en Oekraïne - maar ook in Nederland verbouwen en eten we de witte kool. In de Angelsaksische landen maken ze er coleslaw van, een verbastering van het Nederlandse woord ‘koolsla’. De fijngesnipperde, rauwe witte kool met een dressing van mayonaise of vinaigrette komt ondanks de naam bij ons iets minder vaak op tafel.

loading

Ook in smaak kan kool hard zijn

De rode kool is de trots van Noord-Holland. Het staat er vol met oude rassen als de Langedijker Allervroegste of Langedijker Bewaar. Rode kool is nog harder dan witte kool en kan fijngesnipperd rauw gegeten worden, maar meestal eten we hem gekookt.

Traditioneel zullen we hem tegenkomen met wat smaakgevers, want ook in smaak kan de kool ‘hard’ zijn. Azijn om de bladeren te verzachten, kruidnagel of laurier om hem wat pit te geven en suiker en soms rozijnen om de smaak te verzachten. Als je frisse blokjes appel er aan toevoegt is de rode kool helemaal het mannetje op tafel.

Savooiekool is een vriendelijker, zo men wil zachtbladiger variant en wat zoeter dan de witte en rode kool. Eigenlijk hoort de spitskool ook tot deze soort, die is vernoemd naar de regio Savoie op de grens van Frankrijk en Zwitserland.

De kool leent zich voor een mooie stoof. Of voor een soep. In Nederland stampen wij vooral onze kool door aardappelen, in andere streken is koolsoep een hartige, en gezonde vulling tijdens de donkere wintermaanden. Denk aan de boerenkeuken van Zuid-Frankrijk, waar potées , garbures en soupe aux choux – weliswaar aangevuld met worst of lekkere stukken geconserveerd varkensvlees – tot de regionale heerlijkheden worden gerekend.

Ooit een ontdekking voor de beginnend culinair schrijfster Jane Grigson (1928-1990) die in haar vermaarde Vegetable Book uit 1978 (in 2002 vertaald als Groentekookboek ) schreef: ‘Ik dacht altijd dat koolsoep een protestantse vorm van martelen was, die heel erg paste bij de natte noordelijke klimaten en een sober leven.’ Nou was ze opgegroeid in Engeland waar kool werd doodgekookt en als slappe hap werd geserveerd. ‘Als groente is kool beladen met een erfzonde, waaraan gewerkt moet worden. De geur bij het koken is berucht en kan hardnekkig in het huis blijven hangen.’

Eigenlijk is dat de zwavelwaterstof die bij het koken vrijkomt. Denk: rotte eieren. Hoe langer je kookt, hoe sterker die geur wordt. Iedereen die opgegroeid is met Gerard Reve’s spruitjesgeur uit het boek De Avonden – of die geur kent uit de keuken van ouders en grootouders – zal dat volmondig beamen.

Gelukkig zijn de spruitjes – kleine sluitkooltjes aan een stronk die pas in de achttiende eeuw in België werden veredeld – bezig aan een comeback. De bitterheid is eruit gekweekt, we koken ze niet meer tot snot en roerbakken ze met gember tot een heerlijkheid. In New York krijg je tegenwoordig in vrijwel elk restaurant als side dish grote beetgaar gekookte of geroosterde spruiten geserveerd. Let maar op: spruitjes worden hier de nieuwe kale , wat we je brommen.

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct