.

Friesland bierland? De provincie haalt de achterstand snel in

. Foto: Niels Westra

Friesland bierland? We dachten het niet. Onze Brabantse voorvaderen, die wisten pas wat bier maken was! Of neem de stad Groningen, daar heb je tenminste een lange biertraditie: in de 17de eeuw stonden er liefst tachtig brouwerijen. Maar Friesland haalt zijn bierachterstand snel in.

B ij nadere beschouwing heeft Friesland een fraaie bierstamboom, met een stevige tak voor Dokkum en voor de Engelse monnik die als adellijk jochie met de naam Wynfreth werd geboren in Devonshire. Als bisschop Bonifatius werd hij bij Dokkum vermoord toen hij de heidense Friezen wilde bekeren. De hoogbejaarde man – hij was bij zijn dood in 754 al bijna 80 jaar – heeft hopelijk nog een laatste biertje gedronken voor hij werd doodgeknuppeld.

Monniken deden dat bierdrinken nogal eens. Sterker: monniken waren de brouwmeesters van de middeleeuwen. Dokkum had een belangrijke troef bij het bier maken: een mooie zoetwaterbron, waarvan het ontstaan aan Bonifatius werd toegeschreven. Hij zou met zijn staf op de grond hebben getikt of – volgens een ander verhaal – met zijn paard zijn weggezakt, zodat het zoete water opwelde.

Zoet water was belangrijk in het terpstadje, dat indertijd geregeld werd omspoeld door de zilte zee. Op het hoogtepunt, toen het rond 1600 een admiraliteitsstad werd, telde Dokkum negentien brouwerijen. Al die manschappen hadden hun bier nodig. Tijdens de hoogtijdagen werd in de noordelijkste stad van Friesland wel 2 miljoen liter bier per jaar geproduceerd.

In 1645 verloor Dokkum de admiraliteitsstatus, de vaargeulen vanaf zee slibden dicht. Dokkum raakte met al het malheur opnieuw aan de drank, maar dan een andere: berenburg en andere kruidenbitters. Brouwerijen legden een voor een het loodje. In 1876 sloot de laatste Dokkumer bierbrouwerij de poorten.

D okkum op de bierkaart

Dokkum ontwaakte een aantal jaren geleden uit de biersluimer. Met dank aan de twee broers Remco en Frank van Dijk en Berend Wouda, alle drie ondernemers met een passie voor bier en vastbesloten Dokkum weer op de bierkaart te zetten. Dat gebeurde aanvankelijk met het beproefde drankje, de kruidenbitter.

Frank van Dijk: „We maakten de Bonifatius Bitter om Dokkum een beetje te promoten. En dat lukte aardig. De cocktail Killing Saint, waarin de kruidenbitter wordt gemengd met ginger ale, limoen en ijs, liep vanaf de introductie een jaar of zeven geleden meteen goed. Toen besloten we tot de volgende stap: bier. We zijn zelf geen brouwers, maar we weten wel wat we lekker vinden, en wie lekker bier kan maken. Dus hebben we receptenmaker Ulco de Jong gevraagd verschillende brouwsels te ontwikkelen. Na meerdere pogingen zijn er uiteindelijk vier bieren uitgekomen. Die brouwen we niet hier zelf, dat doen we bij huurbrouwerij Admiraal in Aldtsjerk.”

loading

Een brouwketel hebben ze overigens wel bij Stadsbrouwerij Bonifatius754, zoals het collectief tegenwoordig heet. Maar het is een kleine proefketel op de eerste verdieping van een fraai pandje aan de Diepswal, waar eens in de zoveel tijd de 160 leden van het Dockumer Biergilde bijeenkomen. Beneden kunnen ze, net als andere gasten, genieten van de echte Bonifatiusbieren.

O udste moerbei

Van Dijk: „Onze bieren zijn ‘specials’, die gemakkelijk bij de horeca op de kaart kunnen. Zoals Bonifatius Klooster Fruit. Een fruitbier dat is gebrouwen met de vruchten van de zwarte moerbeiboom. De oudste moerbeiboom van Europa is te vinden in het hart van Dokkum, tegen de zonnige zuidmuur van de Grote kerk.” Een licht biertje van 3,8 procent, heel wat lichter dan de Bonifatius Acht Guldens dat de 10 procent aantikt. De naam verwijst naar de tijd dat een hoge prijs moest worden betaald voor een zwaar bier als deze quadruple.

Verder is er nog de Wadwit (5,2 procent), een fris witbier gebrouwen met vers zeewier uit de Waddenzee en met water uit de Bonifatiusbron. Ten slotte is er de Bonifatius Maerte Saison (4,9 procent), gebrouwen met Bonifatiusbronwater, steranijs en op eiken gerookt gerstmout.

loading

Welke nu de beroemde Bonifatiusbron is, blijft onduidelijk. Die zou later verdwenen zijn onder het marktplein, waarna een oude drinkwatervijver buiten de stad, lange tijd gebruikt door bierbrouwers, de rol had overgenomen. Hoe het ook zij, uit de laatste bron wordt water geput voor het bier. „We laten straks water oppompen in vaten en per schip aanvoeren naar de Diepswal. Bij ons pand komt een putstoel of bierpaal, zo’n ouderwetse constructie die de watervaten vanaf het schip naar de brouwerij overhevelt. Er is geen stad die zo’n putstoel of putgalg heeft teruggebracht.” Tja, de jongens van Bonifatius754 weten wel van toeristische marketing.

F aliekante mislukking

Van gewijd bierwater maken we de overstap naar weiwater. Wei is het vocht dat overblijft van melk nadat daarvan kaas is gemaakt. Een tamelijk vitaminerijke vloeistof die wordt gebruikt in frisdranken als Rivella. Maar wei en bier? Dat is minder gebruikelijk. Voor Ulco de Jong, van receptenbrouwerij De Kroon op Leeuwarden, is zoiets natuurlijk een uitdaging. De Jong maakte de recepten voor Bonifatiusbier en ontwikkelt – soms in opdracht – bieren die elders worden gebrouwen.

Zijn eerste weibier maakte hij in 2017 met een brouwerscollectief onder de naam Klaverke Bier met de wei van geitenboerderij De Molkerei uit Sint Annaparochie. De geitenboerderij wilde de wei graag hergebruiken met het oog op een ‘circulaire kaasproductie’. De Weibok, zoals het bier werd gedoopt, was bij het proefbrouwen een faliekante mislukking.

loading

„Als je het inschonk donderde de schuimkraag meteen in elkaar. De wei bevatte te veel vet”, zegt De Jong. En een beetje bierdrinker weet: vet in het glas slaat dood. De Molkerei schafte vervolgens een ontromer aan. „Het vet eruit, de wei zuiver, en ze hielden mooi het vet over om ricotta en boter te maken.” Het geitenbier zou meteen succes hebben: in 2018 werd de Meibok door het BIERburo uitgeroepen tot winnaar van de ‘Nederlandse Nieuwe’. „We maken hem nog steeds, het wordt gebrouwen bij Het Brouwdok in Harlingen.”

Kaasmagnaat Henri Wi llig

Daarna ging het wei-bier naar een grotere wei: die van de Noord-Hollandse kaasmogul Henri Willig. Bekend om zijn Baby Gouda en vele tientallen kaaswinkels in de Randstad, Maastricht, in Duitsland en Oostenrijk, die jaarlijks miljoenen bezoekers trekken. Willig, die ook veel melkvee heeft lopen bij Heerenveen, benaderde De Jong. „Iemand in Willigs bedrijf had in de ideeënbus gesuggereerd dat de wei misschien wel voor bier kon worden gebruikt. Daarbij hadden ze twee vragen: of het bier gemaakt kon worden van de biologische wei van Jerseykoeien en of het bier glutenvrij kon zijn.”

Dat laatste is best wel een ding: bier = graan = gluten. „Daar heb je twee oplossingen voor. Of je neemt graan dat geen gluten bevat (zoals maïs of haver – red.) maar daarmee kun je geen krachtig bier maken. Of je voegt een bepaald enzym toe dat de gluten in stukjes knipt. Dat is onschadelijk, maar het houdt de smaak intact.”

De Jong koos voor de laatste optie. De wei was afkomstig van melk van Jerseykoeien, die een hoger vetgehalte heeft dan die van ‘gewone’ koeien. De wei ‘stroomde’ van de boerderij in Heerenveen naar de brouwerij in Harlingen. Daar worden drie bieren gemaakt, een Weizen , een triple en een quadruple. „Bij de Weizen is extra koolzuur toegevoegd, hij past uitstekend bij jonge kazen. De quadruple gaat goed met zwaardere kazen. Bier heeft een zoete en een bittere smaakcomponent, de wei voegt een zurig element toe.”

Zo keert de wei in biervorm bij de kaas terug.

loading  

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct