Fermenteren kun je leren: maak eens je eigen zuurkool

Wil je zelf thuis aan de slag met fermenteren, begin dan eenvoudig.

Ben je op zoek naar een nieuwe uitdaging in de keuken, dan kun je met fermenteren alle kanten op. Probeer bijvoorbeeld eens je eigen zuurkool te maken: lekker herfstig.

Weet je nog, dit voorjaar, toen iedereen noodgedwongen binnen zat en we dus maar en masse gingen bakken? Op dat bananenbrood ben je inmiddels waarschijnlijk wel uitgekeken, en bovendien ben je net de coronakilo’s weer zo’n beetje kwijt.  

Maar omdat we van dat virus voorlopig nog niet af zijn en we dus ook deze herfst nog meer tijd thuis zullen doorbrengen dan voorheen, kun je maar beter alvast een nieuwe bezigheid zoeken in de keuken. En dan bij voorkeur eentje met een wat minder dikmakend resultaat. 

Waag je dan bijvoorbeeld eens aan fermenteren. Als je een van de mensen bent die dit jaar aan een zuurdesemstarter is begonnen, heb je al kennisgemaakt met het fenomeen van de spontane gisting. Daarbij komt een chemisch proces op gang waarbij suiker – in de vorm van koolhydraten - wordt omgezet in ethanol en koolstofdioxide, dankzij wilde gisten die van nature in de lucht aanwezig zijn.    

Nieuwe smaken 

Dat is fermenteren: micro-organismen zoals gisten, schimmels en bacteriën breken de moleculen in een product af en zetten ze om in een andere stof, waardoor nieuwe smaken ontstaan. Het proces is de basis van talloze soorten voedsel. Bier, wijn, yoghurt, blauwe kaas, sojasaus, zwarte thee, koffie en zelfs chocolade: cacaobonen moeten eerst fermenteren voor ze verder verwerkt kunnen worden.  

Wil je nou zelf thuis aan de slag met fermenteren, begin dan eenvoudig. Een van de makkelijkste én veiligste fermentatieprocessen is het fermenteren van groenten. ‘Ik durf wel te zeggen dat een pot gefermenteerde groenten die goed zuur is, veiliger is om te eten dan rauwe groenten’, stelt fermentatie-expert Christian Weij op zijn website  Verrot Lekker

loading  

Basisregels 

Weij noemt drie regels waar je je aan moet houden als je groenten fermenteert. Zo moet je minimaal 1,5 procent zout toevoegen. Dat is dus 15 gram zout op een kilo groenten. Het zout schakelt alle ongewenste micro-organismen uit en laat alleen de melkzuurbacteriën die je nodig hebt in leven.  

De tweede regel: doe de groenten in een afgesloten pot met zo min mogelijk lucht. Gisten en schimmels hebben zuurstof nodig, dus als er geen zuurstof bij je groenten kan gaat er niks schimmelen. 

En laat de pot tot slot minimaal vier dagen staan bij een temperatuur van 20 graden of net iets hoger. Hoe grover de groenten, hoe langer ze nodig hebben om te fermenteren. Wil je snel resultaat, begin dan eens met zuurkool. Omdat de kool fijngesneden is, zijn de voornoemde vier dagen volgens Weij vaak al lang genoeg.  

Zuurkool 

Om zelf zuurkool te maken snijd je een witte kool in dunne reepjes. Weeg de hoeveelheid kool af en meng er 1,5 procent zout goed doorheen. Weij raadt aan om de kool te kneden tot er vocht uit begint te komen. Je kunt de zuurkool op verschillende manieren kruiden. Voor traditionele zuurkool voeg je wat jeneverbessen en karwijzaad toe. 

Doe de kool vervolgens inclusief het vocht in een glazen pot waar de groente met flink aanduwen in past. Laat ongeveer een centimeter ruimte over aan de bovenkant, zodat de kool ruimte heeft om iets uit te zetten tijdens het fermenteren.  

Sluit de pot luchtdicht af – een weckpot is hier heel geschikt voor – en laat hem in elk geval vier dagen staan. Wil je er zeker van zijn dat de kool goed zuur is, neem dan een paar dagen langer de tijd, want als je de pot eenmaal opent komt er zuurstof bij en kan hij gaan schimmelen.