Nigel Slater.

Een dubbelportret van de Britse tegenpolen Nigella Lawson en Nigel Slater

Nigel Slater.

De Britse tegenpolen Nigella Lawson en Nigel Slater drukten beiden als tv-kok en culinair schrijver een stempel op de gastronomie van het begin van de 21ste eeuw. Een dubbelportret.

I n de eerste aflevering van Nigel Slater’s Real Food Show uit 1998 kreeg de Engelse tv-kok een gast die samen met hem op tamelijk gulzige wijze met de handen een zojuist gegaarde kip in stukken scheurde om het vlees met de vingers in de mond te stoppen. Die gast was Nigella Lawson. Haar eerste boek How to Eat verscheen later dat jaar en betekende het begin van een culinaire carrière die van haar een domestic goddess (de titel van haar tweede boek) maakte.

Sinds die eerste tv-show hebben Nigel en Nigella vaker samengewerkt – toevallig heet Lawsons vader ook Nigel; hij was minister van Financiën onder Margaret Thatcher – en zijn ze bevriend. Eigenlijk is het een opvallend duo. Waar Nigella Lawson glamour, sensualiteit en warme wereldsheid uitdraagt, is Nigel Slater een bescheiden man die zich liefst terugtrekt in de rust en natuur van bergstreken in Scandinavië of Japan. Maar beiden hebben een onmiskenbaar stempel gedrukt op de Britse keuken en elders, door hun boeken en tv-programma’s. Een dubbelportret aan de hand van hun nieuwe boeken.

Nigella

loading

Opro er vorige week in Engeland. Nee, geen brexit dit keer, corona of The Crown , maar toast. In een land waar controverses bestaan over de uitspraak van scone , de ingrediënten voor een christmaspudding, de schuimlaag op een pint of het precieze moment waarop je melk in je thee doet, beging Nigella Lawson in de ogen van velen een doodzonde. Ze beboterde in haar nieuwe tv-show haar toast niet eenmaal, maar tweemaal: meteen nadat hij warm uit de toaster kwam en daarna nog een keer met krullen boter met wat zoutvlokken erover gestrooid. Boze reacties volgden, maar ook vergoelijkende. Nigella – haar voornaam volstaat bijna altijd – is een van de weinigen die wegkomen met zoiets ‘experimenteels’.

De ‘botertoast’ figureerde in de tv-show Cook, Eat, Repeat die deze weken op de BBC te zien is, naar haar gelijknamige boek. De Nederlandse vertaling Koken, eten, leven is zojuist verschenen.

Het nieuwe boek van Lawson (1960) heeft geen thema of concept, maar bestrijkt verschillende gebieden en ingrediënten die haar interesseren. Het boek bevat veel meer verhalen dan haar vorige boeken, is meer beschouwend. Het gaat over hoe eten een rol in haar leven speelt, ze wil proberen te beschrijven wat een recept betekent. Hoe dwingend een recept kan zijn als het eenmaal neergeschreven is.

Vroeger dachten mensen dat elk recept van henzelf was, het zat in hun hoofd, dat hoefde niet te worden opgeschreven. En er mocht in de herhaling van het recept (het repeat uit de oorspronkelijke titel) best worden gevarieerd. Het verklaart ook een beetje Lawsons losse stijl: zowel in het boek als de tv-serie toont ze dat het gaat om eens wat te proberen, te variëren. Het gaat om de flow.

Bacon van de zee


De flow die z e ook in dit boek nastreeft, een culinaire associatie met verhalen en herinneringen uit haar persoonlijk leven. Een van haar favoriete ingrediënten is de onooglijke ansjovis, die zij liefkozend de ‘bacon van de zee’ noemt. Een diepe vettige zoutigheid die zijn vissmaak verliest in een koekenpan maar een smaakgever van jewelste is. Je moet ervan houden, zo zegt ze, maar ze gaat geen mensen bekeren als het gaat om keuzes. Desondanks mag ze graag een vork in iemands mond steken en zeggen ‘proef dan eens’.

Dat is ook het beeld dat veel mensen van Nigella hebben: de tv-chef die op sensuele wijze een lepel aflikt, met gulzigheid haar eigen eten beschouwt. Maar dat doet haar onrecht: haar boeken en tv-programma’s zijn precies zoals zijzelf is. Nieuwsgierig, niet gehinderd door traditie, stijl of regionale voorkeuren, maar gewoon op zoek naar wat ze zelf lekker vindt. Uit haar eigen keuken of tuin. Ze haalt troost uit het koken – en dat had ze nodig, met een jong overleden moeder, een zus en eerste echtgenoot. Ze maakt gerechten die de tand des tijds doorstaan en je door moeilijke tijden loodsen. Haar enige verbintenis met het verleden is de keuken, placht ze te zeggen.

Nigel

Waar Nigella Lawson kookt in een over dadige keuken, liefst voor vrienden en familie, is de keuken van Nigel Slater (1956) klein en privé. Slater leeft alleen, en als hij gasten heeft is hij meestal opgelucht als hij de deur achter ze dichttrekt. Het idee om met mensen samen te leven is voor hem een horreur.

Slater is een zachtmoedige soms fluisterstille Engelse tv-kok die in niets doet denken aan de schreeuwende Gordon Ramsay, de stuiterende Jamie Oliver of de sensuele Nigella. Verwar zijn zachte kant niet met onzekerheid: Slater weet culinair precies wat hij wil. Dat is een eerlijke keuken. Het juiste voedsel eten, op de juiste plaats en op het juiste moment, is zijn adagium. Schitterend neergeschreven in zijn Keukendagboeken uit 2013 (oorspronkelijk in 2005 in Engeland verschenen), een onconventioneel kookboek met fraaie illustraties waarin hij gewoon een jaar lang zijn dagelijkse eetleven beschrijft, wat hij die dag kookte, at of gewoon zag of overdacht.

Wintermens

Af e n toe komt er een berichtje voorbij van Nigel. Ergens geschreven in een blokhut in Scandinavië, of vanuit een besneeuwde wintertuin op het platteland van Japan. Dan heeft Nigel zich verscholen voor de zon, de warmte, de drukte. Hij is een wintermens, vertelde hij ooit. Hij verheugt zich op de kilte, op het uitkleden van de natuur, wanneer een boom zich in al zijn naaktheid toont, een staketsel zonder verhullende bladeren.

In zijn Culinair Winterdagboek uit 2018 betoont hij die liefde, net als in zijn zojuist verschenen Greenfeast – heerlijke groenterecepten voor de herfst en de winter . Deels komt die groente uit de tuin achter zijn huis in de Londense wijk Highbury, die geregeld een hoofdrol speelt in zijn boeken en tv-series. Zijn eigen plek in de woelige wereld: aan de voorzijde van zijn huis spoeden buiten coronatijd in het weekend de luidruchtige voetbalsupporters van Arsenal zich naar het stadion.

Hoe ter uggetrokken Nigel ook leeft en kookt, in zijn recepten en verhalen is hij bijna even sensueel als Nigella. ‘Fluweelzachte romige knolselderijsoep’; ‘een met kruiden doorspekte crumble van prei en tomaten’, ‘een gelaagde, rokerige bouillon die zachtjes op het vuur staat te pruttelen’ – dat werk.

Net als bij Nigella is schrijven over koken bij Nigel een manier om een betekenis en waarde aan eten te geven, om te leven naar je eigen smaak. Het eten is waardevol, en Nigel gaat daarmee heel voorzichtig om. Delicaat is misschien het betere woord. Of teder. Bij zijn boeken en gerechten voel je de intense liefde uit die kleine keuken in Highbury.

sprookjesachtig landschap

Zijn stad kent tot Nigels spijt geen winter. Sneeuw smelt door de stadswarmte, de opeenhoping van mensen. Vroeger, als kind, woonde hij in het sprookjesachtige landschap van weides, bosgebieden en kleine rivieren met de Malvern Hills en de Cotswolds als achtergrond. Daar zette hij zijn jongensvoeten in de krakend verse sneeuw.

Voor Slater zijn de wintersmaken als kerstcadeautjes. Gember, anijs, kardemom, jeneverbes en kruidnagel, een vleug karamel in ahornsiroop. Ze verdwijnen in winterse gerechten, tillen deze op van overlevingskost naar feestelijke dis. Ze geven de ingrediënten van het seizoen – rode kool, moesappels, pastinaak, kastanje – kleur, geur en smaak. Vlees wordt zolang gestoofd dat je het met een lepel kunt eten.

Je ziet Nigel opgekruld op de bank, deken over de benen, bord winterkost op schoot. In zijn hoofd alweer bezig het volgende culinaire stilleven voor ons te bedenken.

loading

loading

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct