Een Friese kok kookt de sterren van de hemel in de Alpen

Aan het helderblauwe water van de Vierwaldstättersee kookt Jeroen Achtien met zijn team de sterren van de hemel. Over een Friese chef die bijna bakker werd en zes koks uit het heitelân naar Zwitserland haalde.

,,Sorry, ik was nog even in de kruidentuin aan het werk. Onkruid wieden.’’ Met een brede grijns legt Jeroen Achtien uit waarom hij een paar minuten later dan gepland de lobby van Vitznauerhof binnenstapt, het sprookjesachtige Jugendstilhotel uit 1901 in het Zwitserse Vitznau waar de 32-jarige uit Heerenveen sinds begin 2018 als chef-kok de scepter over de keukens zwaait.

De kruidentuin hoort bij zijn ‘baby’, zoals Jeroen restaurant Sens liefkozend noemt. In dit pronkstuk van het luxueuze Vitznauerhof, pal aan de Vierwaldstättersee, wordt hogere kookkunst bedreven. Met zijn creatieve, culinaire experimenten maakte de chef - bijgestaan door een team van jonge, voornamelijk Friese talenten - snel grote indruk in Zwitserland.

Een dik half jaar na de opening van Sens bekroonde Michelin keukenkunstenaar Jeroen al met een ster. En werd hij door Gault & Millau, die jaarlijks de gelijknamige, prestigieuze gastonomiegidsen uitgeven, uitgeroepen tot ‘Entdeckung des Jahres’. In de nieuwste Zwitserland-editie krijgen Jeroen en zijn keuken zeventien van de in totaal twintig te verdienen punten toebedeeld.

Een supertalent wordt hij genoemd door deze culinaire instituten, geroemd om zijn lef, om zijn perfect gecomponeerde creaties op het bord en om zijn uitgesproken smaaksensaties. Jeroen - bruine ogen, kastanjebruine haarlok en op een werkdag altijd gekleed in een zwarte kombuis met pincet en pallet in de mouw gestoken- blijft er rustig onder.

,,Dat we al na een half jaar een ster kregen was heel gaaf’’, zegt Jeroen aan de koffie in de bar van het hotel. ,,En natuurlijk hebben we het gevierd. Hoe? Met heel veel champagne. Maar het was niet gepland, we waren er niet mee bezig. We hebben een ster gekregen door te doen wat we doen. Niet door geforceerd ergens naartoe te werken. Daarom ben ik ook niet bang om hem kwijt te raken.’’

Weer die grijns: ,,We blijven doen wat we doen. En we worden alleen maar beter.’’

Uitkering

Zijn passie voor gastronomie kreeg hij ,,absoluut niet van huis uit mee’’. Jeroen groeide op in de Heerenveense wijk De Greiden met drie oudere broers en een zus. Ze hadden het thuis niet breed, want beide ouders waren arbeidsongeschikt en kregen een uitkering.

Geld voor culinaire uitspattingen was er niet. Maar broer Leo was kok, tegenwoordig chef-eigenaar van De Koperen Kees in Sneek, en medeverantwoordelijk voor Jeroens keuze om na de basisschool op het vmbo ,,iets met koken’’ te gaan doen.

Op de Scholengemeenschap voor Beroepsvoorbereidend Onderwijs (SBO) in Heerenveen, waar Jeroen de tweejarige opleiding koken, bakken en serveren volgde, dacht hij nog heel even dat ie misschien bakker wilde worden. Vanwege het deeg en dat heerlijke gevoel in de handen tijdens het kneden. ,,Maar vroeg opstaan is niet zo mijn ding. Dat was punt één. En ik zag ook te veel beperkingen. Een heel leven lang alleen maar bakken.’’

Dus koos Jeroen voor de koksopleiding aan het Friesland College in Leeuwarden, waar er al snel een docent was die meer in hem zag en hem stimuleerde om mee te doen aan kookwedstrijden. Ook wilde hij zo’n talentvolle leerling wel aan boord hebben van het Koksgilde Nationaal Jeugdteam. ,,Ik heb meegedaan aan een testdag, gezien wat ze deden. En het was niks voor mij.’’

Diplomatiek: ,,Het ging heel erg over hoe iets eruit ziet, over de technieken die je gebruikt. Terwijl het mij veel meer om de smaak gaat. Ik heb er veel respect voor en het ziet er prachtig uit wat die jongens doen, maar het druist in tegen mijn gevoel.’’

In z’n laatste jaar, tijdens een wedstrijd op school, kookte Jeroen zich in de kijker. Het leverde hem een plek op in de keuken van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Hij mocht een dag komen proefdraaien. ,,Mijn oude chef, Wim Spa van De Smaeck van Spa in Makkinga, adviseerde: je gaat ergens anders nooit meer leren dan bij De Librije.’’

Jeroen bleef uiteindelijk 8,5 jaar in Zwolle, waarvan drie jaar als sous-chef en de laatste tweeënhalf jaar als keukenchef. Dat is lang in die wereld. Werken bij een sterrenrestaurant is als topsport bedrijven: je moet elke dag scherp zijn, altijd pieken en op het hoogste niveau presteren. De druk is enorm. ,,Veel mensen haken af. Sommigen al na een of twee maanden, anderen houden het twee jaar vol.’’

Toch was het volgens Jeroen bepaald geen liefde op het eerste gezicht. ,,Mijn proefdag begon om half tien en om vijf uur had ik pauze. Vertwijfeld belde ik met Wim, in wiens keuken ik al zoveel zelf gedaan had: ijs maken, soepen koken en reeën, hazen en eenden klaarmaken. Nu stond ik de hele dag kruiden te wassen en bouillabaisse te snijden. Ka-uu-tee-werk, om het zo maar te zeggen.’’

,,Ik vond het niks. Totdat ik ‘s avond het servies ging doen. En ik al die mooi opgemaakte borden zag. En mocht proeven. Ik dacht alleen nog maar: wauw, dit wil ik ook kunnen. Toen heb ik me vastgebeten en niet meer losgelaten.’’

Tijdens zijn reizen voor De Librije - Jeroen was ook verantwoordelijk voor het gastronomische menu ‘Taste of De Librije’ aan boord van de schepen van cruisemaatschappij Holland America Line - wakkerde de hoofdchef van de vloot een vuurtje aan. Ze zaten ‘s avonds vaak samen te eten. Zijn zoon zou stoppen als chef-kok bij Vitznauerhof in Zwitserland. Of dat niet wat voor Jeroen was...

,,Hij heeft me wel een keer of drie gevraagd. En ik heb steeds nee gezegd. Ik zat nog lekker op mijn plek bij de Librije. Ondanks dat het heel veel werken was, had ik een van de mooiste banen die ik me kon wensen. Met heel veel afwisseling’’, blikt de chef terug, wandelend door de tuin van het hotel waar hij al bij zijn eerste bezoek verknocht aan raakte.

loading

Doorreis

Op doorreis naar Italië zat Jeroen in een hotellobby net buiten Basel, de Zwitserse havenstad waar hij samen met z’n vriendin Sanne Schuring (30) gegeten had, toen hij besloot om toch maar eens bij Vitznauerhof te gaan kijken. Hij was tenslotte min of meer in de buurt. En een kans als deze kwam misschien niet zomaar weer voorbij.

Het klikte met de nieuwe manager van het hotel, Raphael Herzog. En ook Sanne, die het laatste woord kreeg, zag het zitten om naar Zwitserland te verhuizen. Zij kon ook in het hotel aan de slag, eerst als front office assistent en later als manager. ,,Ik dacht: misschien is het inderdaad tijd voor iets nieuws. Iets voor mezelf. Meer vrijheid.’’

In maart 2018 begon het avontuur in Vitznau. Als sous-chef strikte Jeroen de Brabander Marcel Koolen (30), met wie hij in De Librije had gewerkt. En Mike Bakker (32) uit Heerenveen, met wie hij nog op praktijkschool SBO gezeten had. Mike was op dat moment chef-kok bij waterresort Bodelaeke in Giethoorn, maar had wel zin in een verzetje. En ook Germ Hibma (22) uit Oosthem, die stage had gelopen bij Jeroen, was vanaf het begin van de partij.

Het was aanpoten voor Jeroen, die verantwoordelijk werd voor alles wat met eten en drinken te maken heeft in het hotel, van de ‘roomattention’ - een brownie met framboos - die nieuwe gasten in hun kamer vinden en het ontbijt tot lunch en diner in hotelrestaurant Inspiration en het hapje en het drankje op het terras.

Grootste uitdaging waren de bestellingen. ,,In Nederland kende ik alle leveranciers, wist ik van elk product bij wie ik moest zijn, hier moest ik alles opnieuw ontdekken. En dat was best uitdagend, vooral ook omdat mijn Duits eerst echt niet goed was. Soms zat ik tot drie uur ‘s nachts op kantoor en dan stond ik om acht, negen uur weer in de keuken. Echt zo heftig. Dan is het lastig om ook nog een taalcursus te doen. Met handen en voeten én Google Translate kwamen we gelukkig een heel eind.’’

Voor de opening van restaurant Sens, aan het water in het boothuis van het hotel, prikten de jongens een datum in april. ,,Iedereen was heel gedreven. We wilden er iets moois van maken. Maar we hadden het zo druk dat we twee weken voordat we open gingen nog geen menu op papier hadden. Toen heb ik me samen met sous-chef Marcel opgesloten en het hotel het hotel gelaten. Zo van: we moeten nú gerechten bedenken en uitproberen.’’

Waar Zwitsers liever à la carte eten, zelf hun voor-, hoofd- en nagerechten willen kiezen, stelden Jeroen en Marcel - na kort, maar stevig onderhandelen met het hotelmanagement dat liever voor oud en vertrouwd ging - een vast verrassingsmenu samen, waarvan gasten vijf, zes of zeven gangen kunnen bestellen. ,,Ik zei: à la carte gaat niet lukken. Dat kan ik niet doen met maar drie koks. Dat is te weinig.’’

Het in razend tempo samengestelde menu voor Sens pakte meer dan goed uit. ,,Al na twee maanden kwam Gault & Millau eten, kregen we een waardering van zestien punten en werden we ontdekking van het jaar. We wisten van het bezoek af. Maar dat verandert niets in de keuken. Meer dan je best kun je niet doen. Ja, je kijkt een keer extra of alles wel netjes op het bord ligt.’’

loading

Buitenkeuken

Nu, in het hoogseizoen, is het vooral keihard werken voor de koks. Binnen én buiten. Want de ploeg van Inspiration kookt aan het terras, met adembenemend uitzicht over het meer en de achterliggende bergen. In de buitenkeuken worden verse, lokale producten - - vlees, vis en groenten - gegrild op de barbecue of de hoge vuurschaal met platte rand die dienst doet als bakplaat. ,,Tijdens de lunch draaien we tussen de zestig en tachtig borden en in de avond hetzelfde aantal nog een keer. Dat is pittig hoor’’, zegt Jeroen.

Sous-chef Mike, die als tiener twijfelde of hij automonteur of kok wilde worden, vindt het heerlijk om buiten te koken, met tussendoor even een frisse duik in het meer. Maar het weer, dat snel kan omslaan in de bergen, laat dat niet altijd toe.

,,‘s Middags bepalen we aan de hand van de voorspellingen of we het diner op het terras serveren. Soms sluiten we hierover een weddenschap af: wie het mis heeft, moet in het dorpscafé trakteren op een weissbier.’’

En het kan goed mis gaan, weet Mike uit ervaring. Al een aantal keren waaiden er parasols, serviesgoed en glazen in het water. ,,Als je de stormlampen aan de overkant van het meer aan ziet gaan, dan weet je dat er binnen een half uur iets over de berg rolt. Ook al is de lucht nog helderblauw, zaak is om zo snel mogelijk de tent boven de buitenkeuken dicht te ritsen en de gasten en het servies naar binnen te verplaatsen.’’

Mike’s heit Theo is een paar dagen op visite. De vrachtwagenchauffeur uit Heerenveen heeft de hele nacht doorgereden om bij zijn zoon te kunnen zijn. Samen zitten ze op het terras. Vorig jaar zomer was mem er nog bij. Zij overleed in december aan darmkanker.

Als er zoiets gebeurt, dan is Vitznau ver weg. ,,Ik vloog in de laatste periode dat ze ziek was elk weekeind op en neer’’, zegt Mike. Z’n pa is nu voor de tweede keer alleen op bezoek. Pijnlijk, maar ook fijn.

De winter is een heftige tijd geweest in de keuken. Want twee weken voordat Mike’s moeder stierf, verloor Jeroen zijn vader aan kanker. Hij was - op de valreep - nog langs geweest in Zwitserland om zijn zoon te zien schitteren. Jeroen nam hem mee de berg op. In de gondel. Een bezienswaardigheid op z’n Friese klompen.

,,Mijn vader stond met open mond te genieten van het uitzicht. Hij was nog nooit in het buitenland geweest. Op de berg hebben we een biertje gedronken en samen wat gegeten. Later heeft mijn team een mooi diner voor ons gekookt. Toen heeft ie voor het eerst van zijn leven kaviaar gegeten.’’

Jeroen koestert de herinnering. ,,Vlak voor zijn dood vroeg een van zijn kleinkinderen aan hem: wat is het mooiste dat je ooit hebt meegemaakt? Toen zei hij: de trip naar Zwitserland. Dus ja, ik weet dat hij wel trots op me was.’’

loading

Jonge koks

Dat zijn succes begonnen is met kansen om zich te bewijzen, beseft Jeroen goed. En nu kan hij zelf ook iets voor jonge koks betekenen. Dit seizoen heeft Mike plaatsgenoten Thijs Hoekstra (19) en Tim Boomsma (20) onder zijn hoede gekregen. Ze liepen stage en mochten blijven van Jeroen.

,,Ik laat ze bij de basis beginnen. Op het terras. Grillen en voorgerechten maken. Ik ben zelf begonnen in eetcafé Oberon in Heerenveen, de zaak van mijn broer die eind 2006 afgebrand is. Hier stond ik als veertienjarige al olijfjes te marineren, gazpacho te maken en kruidenboter te mengen. Ik leerde er biefstuk bakken, sauzen bereiden en omeletten maken. De basis, zeg maar. Sommige jongens die ik ken, kunnen wel een ganzenlever bakken, maar geen pannenkoek.’’

Dat hij zoveel Friezen aangenomen heeft, doet Jeroen in eerste instantie af als toeval. In de keuken van Sens staan naast Germ - die als entremetier verantwoordelijk is voor de garnituren - ook junior sous-chef Alex Riebeek (27) uit Heerenveen en Thom Sloothaak (22) uit Joure die de ‘bites’, de hapjes voor de gangen maakt. Aarzelend: ,,Ja, ik heb wel goede ervaringen met Friezen. Ze werken hard, zijn loyaal, nuchter en hebben doorzettingsvermogen. Dus als ik twijfel tussen twee even goede kandidaten, van wie één uit Friesland....’’

Aan het aanrecht in de krappe keuken - Germ snijdt krabkoek, Alex bereidt jus - klinkt er niets dan lof over hun chef. ,,Hij straalt heel veel rust uit en dat brengt hij op ons over. Dat is zijn sterkste punt’’, zegt Germ. Alex: ,,Het is een hele eerlijke oprechte kerel die geeft om de mensen die voor hem werken. Voor zo iemand ga je graag een tandje harder.’’

Thom begon in september bij Jeroen, maar had zijn opleiding nog niet af. Net als veel andere jongens in de keuken is hij niet zo dol op schoolboeken. ,,Jeroen zei dat als ik het niet af zou maken, ik niet mocht blijven. Dat was de motivatie die ik nodig had.’’

‘s Avonds maken de koks in doodse stilte de borden op. De gerechten kennen veel details en dat vraagt naast snelheid vooral ook focus en precisie. Alex: ,,Het is hier bepaald geen Gordon Ramsey he.’’

Geen kletterende pannen en niemand die luidkeels reprimandes geeft. Jeroen houdt er niet van om zijn stem te verheffen. Maar als het moet, dan doet hij het. ,,Dan is het meteen klaar en weet iedereen hoe het zit.’’

De koks brengen bij elke gang samen met de bediening de borden aan tafel. Een beleving voor de gasten, min of meer uit nood geboren. Marcel: ,,Het was óf iemand erbij in de bediening óf iemand erbij in de keuken en dan lopen we zelf ook. En eigenlijk is dat heel logisch. Wij koken de gerechten en kunnen er het beste over vertellen.’’

Soms maken de bereiders het gerecht ter plekke nog klaar. Zo doopt Thom aan tafel een schuimige bol Zwitserse buffelmozzarella in de stikstof, waardoor deze bevriest en de kok de kaas stuk kan tikken op het bord. Knapperig van buiten, zacht van binnen.

Germ doet er vervolgens nog in gekarameliseerde boter gebakken stukjes suikerbrood overheen, gefermenteerde blauwe bessen, laurierpoeder en een dressing van blauwe bessen. De finishing touch is geraspte citroen, afkomstig van de Amalfi-kust in Italië, de soort waar ook de Limoncello van wordt gemaakt.

loading

Suikerbrood uit Sneek

Het suikerbrood komt van bakkerij Posthuma uit Sneek. Jeroen neemt altijd als hij in Friesland is een stuk of twintig mee in de kofferbak terug. Of iemand anders die richting Vitznau gaat, neemt het mee. ,,Meestal komt het aardig uit. We hebben het suikerbrood nu twee keer met de post moeten laten komen.’’

,,Hoe bedenkt Jeroen het he? Die jongen slaapt volgens mij niet. Is alleen maar gekke dingen aan het bedenken’’, zegt Thom als hij en Germ klaar zijn en ze het karretjes met de stikstof en de ingrediënten weer naar de keuken rijden. Er zit een kern van waarheid in deze bewering, want Jeroen geeft toe dat hij veel van zijn recepten ‘s nachts in bed bedenkt.

,,Voorheen schreef ik mijn ideeën op in een notitieboekje dat op mijn nachtkastje lag, nu bewaar ik ze in mijn telefoon. Soms verschijnt er een beeld in mijn hoofd, soms een smaak en soms een heel recept. Eentje is me altijd bijgebleven. Ik werd toen wakker met asperge, roggebrood, koffie en kervel. Twee keer iets proberen en ik had een nieuw gerecht. Ik ben vroeger ook wel eens een jaar met ingrediënten aan het pielen geweest. Dan wist ik dat er potentie in zat, maar dan miste er nog iets. De balans. Of een ingrediënt.’’

Hoteldirecteur Raphael Herzog, die tijdens het diner ook bij de gasten langskomt, noemt de gerechten van Sens ‘kunst op een bord’. Hij is beretrots op Jeroen, die volgens hem streeft naar alsmaar ,,hoog, hoger, hoogst en gek, gekker en gekst’’.

Jeroen zelf plaatst hier graag even een kanttekening bij. ,,Je moet niet te veel in een keer willen. Het kan altijd meer en sneller. Maar wat levert het op? Vaak raak je alleen maar de controle kwijt. We groeien hier gewoon rustig door. Stap voor stap.’’

Als er naar zijn ambities gevraagd wordt, valt er even een stilte. ,,Ik ben een paar jaar geleden in San Sebastian geweest. Al die pintxo-bars, zo leuk en gezellig. Dus ik denk aan een soort van Sens-tapas. Een restaurant in Zürich, waar we kleine gerechtjes serveren met een mooi glas wijn of sherry erbij of een biertje van de tap. Lekker losjes.’’

,,Het idee heb ik al vanaf januari in mijn hoofd. Ik kon weer eens niet slapen, lag te denken aan gerechten. Nieuwe bites en amuses. Toen ben ik opgestaan en heb alles uitgewerkt.’’

In september begint hij eerst aan een kookboek. Met de fotograaf die eerder ook de plaatjes schoot voor De keuken in met Whiskey’ en Thuis . Publicaties van de Librije waarvoor Jeroen ook een belangrijk aandeel leverde met recepten en ideeën. Nu komt hij zelf op de omslag.

,,We gaan bij mijn leveranciers langs om het verhaal achter de gerechten op te tekenen. Zwitserland in op de motor en in de boot. Bij de forelkweker langs en de geitenboer. Hoe gaan ze met hun producten om?’’

loading

Voorbeelden

Zijn voorbeelden zijn topkoks als Jonnie Boer, Sergio Herman en Andreas Caminada. ,,Die doen iets voor de culinaire wereld. Niet alleen iets voor hun mooie restaurants. Ze laten iets na.’’ Net als deze drie mannen hoopt Jeroen meerdere zaken te openen als een broedplaats voor talent.

,,Restaurants waar koks met verschillende kwaliteiten en ambities met mooie producten kunnen werken en fijne smaakcombinaties leren maken. En dat die jongens dan later zelf ook eigen restaurants gaan openen. Dat de kennis die ze bij ons opgedaan hebben, niet verloren gaat, maar doorgegeven wordt.’’

Of hij ooit nog terug naar Friesland gaat? Jeroen lacht om de vraag. ,,Die krijg ik wel vaker. Ben er nu niet mee bezig en zie mezelf zeker de komende vijf jaar nog niet terug gaan. Maar het is een optie.’’

,,Friesland is waar ik vandaan kom, waar ik familie en vrienden heb. De uitdaging is: krijg je het daar aan de loop? Het kan zeker wel. Het is mijn goede vriend Jan Smink gelukt in Wolvega. Hij zorgt voor publiciteit én levert kwaliteit, daardoor zit zijn zaak elke dag vol.’’

Maar eerst een tweede ster voor Sens? Aan het eind van een lange werkdag, het is half een ‘s nachts, zet Jeroen bedachtzaam z’n kopjes espresso op tafel. ,,Ik voel geen druk. Echt niet. En heb ook geen plankenkoorts. Ik doe wat ik doe en ik vind het leuk. Als ik er stress van krijg, dan stop ik er mee. Echt.’’

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct