Dit kun je allemaal doen met aquafaba, de wonderlijke eiwitvervanger in je keukenkastje

Eiwit.

Het is een zegen voor veganisten en mensen met een kippenei-allergie, het is een volkomen natuurlijk product en toch is het pas vijf jaar geleden ontdekt: aquafaba.

Aqua-watte? Aquafaba, dus. De naam is een samenstelling van de Latijnse woorden voor water (aqua) en boon (faba), en dat omschrijft precies wat het is: het kookwater van bonen. Dat blijkt dezelfde eigenschappen te hebben als eiwit. Je kunt het kloppen en dan wordt het stijf, waarna je het kunt gebruiken om bijvoorbeeld chocolademousse en meringues mee te maken, maar ook mayonaise.

Hoe dat kan? Een deel van de eiwitten en het zetmeel uit de peulvruchten komen tijdens het koken in het water terecht, samen met zogenaamde saponinen. Dat zijn chemische stofjes met de eigenschappen van zeep, leggen kok Eke Mariën en chemicus Jan Groenewold uit op hun blog Koken met Kennis : ze gaan op de oppervlakten van luchtbelletjes zitten en houden die lucht gevangen. Daardoor ontstaat er een wit schuim als je aquafaba klopt.

Suiker en azijn

Veganisten zochten al jaren naar een goede vervanger voor eiwitten en in 2014 ontdekte een Franse veganist, Joël Roessel, dat het vocht uit een blik bonen kon opschuimen. Maar dat schuim is niet goed stabiel: als je het verwarmt zakt het helemaal in elkaar. Het was de Amerikaan Goose Wohlt die er het jaar daarop achter kwam dat je een soort eiwitschuim krijgt als je het vocht opklopt met suiker. Hij bakte op die manier meringues met het bonenwater.

Sindsdien is er heel wat geëxperimenteerd met het goedje om te ontdekken wat wel en niet werkt. Vooral het kookvocht van kikkererwten blijkt geschikt te zijn: dat is het beste op te kloppen en heeft bovendien weinig smaak van zichzelf. Het schuim kun je niet alleen met suiker stabiliseren, maar ook door een beetje wijnsteenzuur of (appelcider)azijn toe te voegen. En als je ingeblikte kikkererwten gebruikt kun je het blik voor gebruik het beste even schudden, omdat het zetmeel in het vocht naar de bodem zakt.

loading

Aan de slag met aquafaba

Zelf aan de slag met aquafaba? ‘Uitvinder’ Goose Wohlt geeft op zijn website Aquafaba.com de nodige tips. Zo moet het vocht ongeveer dezelfde consistentie hebben als echt eiwit. Is het water uit jouw blik kikkererwten te dun, dan kun je het eerst wat inkoken. Voor elk heel ei in een gewoon recept gebruik je 3 eetlepels of 45 milliliter aquafaba; voor een eiwit is dat 2 eetlepels of 30 milliliter. Overigens heeft aquafaba, anders dan eiwit, nauwelijks voedingswaarde.

Eke Mariën en Jan Groenewold voegen daar aan toe dat je gerechten waarin je aquafaba gebruikt op maximaal 100 graden in de oven kunt bakken. Bij hogere temperaturen zakt het schuim in. Meringues en macarons kun je dus prima maken, maar cakes – die je op een hogere temperatuur bakt - zullen minder luchtig worden dan met echt ei.

loading