Bofkippen.

Bofkippen, waddenvarkens en puttertjes in het groen

Bofkippen. FOTO REYER BOXEM

Voor de zomerreeks Thuis in het Noorden trekt Jacques Hermus in juli en augustus kriskras door Noord-Nederland op zoek naar regionale lekkernijen. Aflevering 2: Uithuizermeeden.

De ranke toren van de Mariakerk met zijn elegante transparantie en zijn blauwe daken is een ankerpunt in het Groningse vlakke land, het Hoogeland van zanger Ede Staal. De toren steekt fraai af tegen de lucht achter Uithuizermeeden, waar de wind op de wolken jaagt.

Van het dorp naar de Waddendijk is het maar een paar kilometer. Ertussen ligt land dat eens door de Waddenzee werd overspoeld, maar door de waterstaatkundige mens werd omgetoverd in bedijkte akkers met vruchtbare bodem. Daar wuift Gronings graan, staan piepers met hun donkergroene loof.

Daar ook, op een boerderijtje aan de Langelandsterweg, wroeten de Waddenvarkens van Edwin en Petra Spa vrolijk in de modder, niet gehinderd door muren of geprefabriceerde stallen. „Ze mogen hier lekker hun gang gaan, in alle vrijheid,” zegt Edwin. Hier lopen zeugen, beren en biggen. „De biggen gaan als ze een maand of 3, 4 zijn naar de buitengebieden. We hebben nog een mooi kampje met moddervijver en bossen vlak buiten Uithuizen. En bij Meerstad bij Groningen lopen ook nog wat dieren.”

De familie Spa heeft zo’n honderd Waddenvarkens, die ‘eerlijk vlees’ opleveren wanneer ze slachtrijp zijn. „Niet per se biologisch”, zegt Edwin, “want dan moet je aan allerlei strikte regels voldoen. Maar het is wel duurzaam.’Eerlijk vlees’ klinkt misschien raar omdat je dieren slacht, maar ik ben altijd begaan geweest met dieren. In een vorig leven heb ik bijvoorbeeld in Frans Guyana in een dierentuin gewerkt met allemaal roofdieren.”

Eigenlijk is de boerderij ook een dierentuin. Er lopen een paar paarden, ezels, varkens, kippen en een hoogbejaarde geit die overal mag rondbanjeren, maar meestal ligt. Een complete menagerie, die bij slecht weer onderdak kan vinden in een reeks van gebouwen die door Spa zelf zijn gemaakt. „Tot we hier acht jaar geleden met Waddenvarkens begonnen was ik chef bij een houthandel en werkte Petra in de kinderopvang. We hebben alles eigenhandig opgebouwd.”

loading

loading

loading

Gevlekte bentheimers en bruine durocs

Hier lopen niet de grote roze varkens die we uit de varkensindustrie kennen, hier wonen de families Bentheim en Duroc. De bonte bentheimer is een oud ras dat makkelijk herkenbaar is door zijn zwartbleek gevlekte huid en grote lob-oren, duroc is een Frans ras met een bruine kleur. De zeugen zijn 100 procent bonte bentheimer en worden vaak gekruist met durocs, echte vleesvarkens.

„De bonte bentheimers zijn niet geschikt voor een stal, die moeten kunnen lopen en wroeten. Daardoor wordt ook de structuur en de kleur van het vlees anders. Het vlees is roder en steviger. Het bevat intramusculair vet wat wil zeggen dat er adertjes met vet door het vlees zitten die wegsmelten op het moment dat je dit bakt. Het resultaat is dan dat je een heerlijk mals stukje vlees op je bord krijgt.”

De varkens laten zich makkelijk achter de oren krabben, de biggen knabbelen aan de laarzen. Hongerig storten ze zich op het voer dat in de bakken wordt gestrooid. „We voeren ze biks, een zelf samengesteld brokje met Europese maïs – dus niet genetisch gemanipuleerd – wat gerst, raapschroot voor het eiwit. En af en toe krijgen ze bostel, een restproduct van bierbrouwerij Bax in Groningen.”

Verder wroeten de beesten in de grond naar allerlei eetwaar, wortels maar ook insecten en wormen. Voor die wormen moeten ze wel snel zijn, want in de weide scharrelen ook allerlei bofkippen . Pardon? „Ja: die kippen ploffen niet, die boffen dat ze hier kunnen rondlopen. Ze hebben alle vrijheid en leven veel langer dan de industriekippen. In de industrie worden ze geslacht als ze 42 dagen oud zijn, bij ons is dat 100 dagen.”

Want op de boerderij wordt wel geslacht. „De kippen mogen we zelf slachten, de varkens niet, dat laten we doen.” Maar ook aan dat laatste hiaat wordt gewerkt. Afgelopen winter kocht de familie Spa met behulp van crowdfunding de leegstaande slagerij in Uithuizermeeden. Trots toont Edwin zijn man cave . „We hadden tot nu toe alleen onze boerderijwinkel, en we stonden in Groningen op de markt, maar nu hebben we onze eigen slagerij en winkel in het dorp. Nu mag ik hier alleen nog uitbenen, maar straks wellicht ook zelf slachten.”

„In de slagerij maak ik van het vlees worst en hammen. De hammen kruid en pekel ik en leg ze dan vacuüm ten minste 12 weken weg. Daarna hang ik ze nog een paar maanden te drogen. De hammen hebben een beduidend dikkere speklaag dan gewone hammen. Dan blijft het vlees ook nog mals.” De lekkerste ham is de ham die is gekruid en gemasseerd met venkel, rauwe ui, rode wijn, knoflook en gekneusde jeneverbes. Vet lekker van het wad.

loading

loading

loading

Groente-oase en luilekkerland De Eemstuin

Aan de andere kant van het dorp, waar de akkers al wat kleiner worden en de boerderijen kleinschaliger, ligt een groente-oase. De Eemstuin is een biologisch-dynamische tuinderij van zo’n hectare groot, met groenten die in een ‘koude kas’ groeien en in rijen en plukjes in de volle grond. Het is het domein van Liz Wijma en Jouke Anema.

Het jonge stel nam twee jaar geleden het bedrijf over van Isabel Duinisveld, die de tuin in 1995 had opgezet. Liz, net als Jouke van oorsprong kunstenaar, liep stage bij De Eemstuin toen haar baas besloot te vertrekken naar de Warmonderhof, de biodynamische proeftuin in de Flevopolder. „Een droommogelijkheid met slechts één maar: we hadden na al onze reizen door de wereld geen geld.” Een crowdfundingsactie en wat leengeld van Joukes ouders veranderde het ‘onmogelijk’ in ‘realiteit’ en nu beent Liz trots over de tuinderij, terwijl Jouke in de boerderijwinkel de zorg voor hun baby op zich neemt.

De Eemstuin is een luilekkerland voor wie van mooie en bijzondere groenten houdt, in een omgeving met charmant rommelige elementen. Een oud trekkertje staat onder het afdak, in het bosje achter de tuinderij staat de houten hut waar vrijwilligers en stagiairs – „ze komen hier graag, maar we hebben ze ook nodig” – kunnen overnachten, er is een ‘voedselbos’ met noten en fruitbomen en bossige kruiderij.

Op een strook grond staat doorgeschoten onkruid en groenten door elkaar. „Dit stukje geven we twee jaar rust, zodat alles in balans kan komen. Al die bloemen van doorgeschoten planten trekken bijen en insecten en dus ook vogeltjes. Ik wil het gekwetter van de puttertjes horen, dan ben ik gelukkig.”

loading

loading

Verrassla, cobrabonen en drakentong

Er wordt hard gewerkt. „Dit is het hoogseizoen, maar we werken het hele jaar door met seizoensproducten. Eigenlijk zo min mogelijk met aardappelen, uien of penen. Daarvan heb je zoveel nodig om je klanten te bedienen, dan hebben we ons hele areaal al opgebruikt. De aardappels die je wel in onze winkel en kraam zult aantreffen zijn van bijzondere rassen als alouette of twinner , uien komen hier alleen als bosuitjes.”

Sowieso is de vraag van zakelijke klanten – restaurants als Wadapartja en Betere Tijden in Groningen of de Piloersemaborg in Den Ham – vaak groter dan De Eemstuin aan kan. „Soms worden we gebeld of we morgenochtend nog even een paar kilo roodlof of speciale bonen hebben. Maar we zijn geen groothandel als Hanos, die alles op grote voorraad heeft. In onze vrijdagse groentekraam op de Vismarkt in Groningen en in onze boerderijwinkel, open op woensdagmiddag en zaterdagochtend, geldt: op is op.”

Dus moet je er snel bij zijn om de zogenoemde verrassla te kunnen bemachtigen, een steeds veranderende mix van sla, kruiden en bloemen. Net als voor de cobraboon, een lange sperzieboon die we in het winkeltje gewoon rauw in de mond stoppen. Denk aan malabar , een Aziatische ‘spinazie’ uit de kas. En later in het jaar kun je mooie rauwe winterblaadjes bij De Eemstuin halen voor je salade. We noemen ho-mi z (ook wel drakentong), amsoi , green wave , mizuna en lepelblad. Een beetje variatie naast kool, peen en aardappel.

www.waddenvarkens.nl

www.eemstuin.nl

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct