Bløfzanger Paskal Jakobsen en sterrenchef Edwin Vinke zijn vrienden en culinaire zielsverwanten.

Bløf-zanger en sterrenchef serveren het ruige Zeeland op een bordje

Bløfzanger Paskal Jakobsen en sterrenchef Edwin Vinke zijn vrienden en culinaire zielsverwanten. FOTO SET VEXY

Een gelauwerde topchef en een beroemde popmuzikant die samen ‘jammen in de keuken’, dat moet toch een marketingdingetje zijn. Fout. Bløf-zanger Paskal Jakobsen en sterrenchef Edwin Vinke zijn vrienden en culinaire zielsverwanten. In hun restaurant en in hun nieuwe kookboek.

Vissiger dan Edwin Vinke zul je weinig chefs vinden. De getatoeëerde armen van de tweesterrenchef van de Kromme Watergang in het Zeeuws-Vlaamse Slijkplaat tonen vissen en netten, je hoort de Westerschelde stromen achter de dijk, zijn keuken geurt naar de zee. In die keuken zitten we nu, met een andere Zeeuw met getatoeëerde armen. Maar dan iemand uit Walcheren, „de goede kant van de Westerschelde”, lacht Paskal Jakobsen, zanger van de popgroep Bløf. Aan die ‘goede’ kant is hij geboren en getogen. Maar hij was niet van de vis. Wel van de bal gehakt, de stamppot; zout, vet en frituur, of mierzoet.

Ergens, een jaar of vijf geleden, is de Westerschelde als een culinaire Rode Zee gespleten en is Jacobsen van het frietkot naar de Kromme Watergang gewandeld, naar het restaurant met zijn fine dining . En iets meer dan een jaar geleden hebben ze samen een ‘streetfood’-restaurant geopend (Hard en Ziel in Middelburg) en nu hebben ze samen een kookboek geschreven. En dat in een tijd dat beiden noodgedwongen een pas op de plaats moesten maken.

Qua creativiteit was het heerlijk

De Kromme Watergang was bijna drie maanden dicht en Bløf zag zijn theatertour, het festivalseizoen en het eigen festival Concert at SEA afgelast. Chef Vinke had de knop snel omgezet. „Financieel was het niet fijn, maar qua creativiteit is het heerlijk geweest. Ik zit hier al 27 jaar, werk van vroeg tot laat en dan krijg je zomaar in een keer drie maanden gratis creatieve tijd geserveerd.” En Jakobsen? „Het is gewoon k.., maar we hebben het jaren goed gehad en nu dan even niet. Alleen mis ik het optreden wel.”

Ruige Kost is de titel van het boek dat er sowieso moest komen, nadat ze ook al samen een restaurant hadden geopend. Jakobsen: „Het moest een beetje rauw worden, ongepolijst, ter onderscheid van dat gastronomische dat een toprestaurant als De Kromme Watergang toch uitstraalt. Dat hoeft voor de thuiskok niet, het boek is vrij van opsmuk. ‘Kost’ komt uit de streek, gerechten als preipol, peekluts of pik in ’t potje.” Voor de buitenstaanders: preistamp, hutspot en een soort stamppot met ei. Boertige, soms armoedige kost. „Dat staat in schril contrast met al die lichte Aziatische gerechtjes en smaken waarmee we ze in het boek combineren”, zegt Vinke. „De basis bestaat uit Zeeuwse ingrediënten, maar we vliegen er wel alle kanten van de wereld mee op.”

Het is óns kookboek

Ruige Kost is in alles een samenwerking tussen Vinke en Jakobsen. Pascal: „Kijk, de receptuur is op drie, vier dingen na van Edwin. En toch is het óns kookboek. Alle recepten gingen langs mij, en ik heb er ook enkele afgekeurd. Als iets te moeilijk is voor een thuiskok als ik, dan is het ook te moeilijk voor andere enthousiaste thuiskoks. Het is niet zo dat er lukraak een bekend gezicht uit de popwereld voor een boekje aan een topchef is gekoppeld. We werken immers al samen in ons restaurant Hard en Ziel. Waarbij ik eerlijk moet zeggen dat ik er keihard geleerd heb dat restaurantje spelen iets anders is dan echt een restaurant te runnen. We hebben sores gehad, maar we zijn twijfelen allebei niet aan elkaars intenties.”

Edwin: „Ik ben niet zomaar een Zeeuwse mosselkok – met alle respect voor mosselkoks – en Pascal is niet zomaar de eerste de beste zanger. We hebben allebei een enorme drang naar het beste, net als overigens onze vrouwen.” Vinke’s vrouw Blanche runt het zakelijk deel van de Kromme Watergang, Jakobsens vrouw Door heeft de regie over boek en Hard en Ziel overgenomen.

Mijn vrouw heeft mij heropgevoed

Jakobsen: „Mijn vrouw heeft mij heropgevoed. Zij is een wereldburger, wil uit eten, reizen. Je kent de eerste zin uit onze eerste hit Liefs uit Londen ? ‘Van de wereld weet ik niets’. Dat was letterlijk op mijn lijf geschreven. Eerlijk gezegd, ik ben of was bang voor verandering, was een conservatieve eter, lustte geen vis. Met dit boek wil ik een voorbeeld zijn voor andere kerels die, net als ik tien jaar geleden, tevreden zijn met een truckersbal. Begrijp me niet verkeerd, ik vind alles van vroeger nog steeds lekker, maar er is door mijn vrouw en door Edwin zoveel lekkers bij gekomen.”

Ook Vinke verandert. „Ik zie dat de fine dining , het gastronomische restaurant met al zijn toeters en bellen, langzaam een beetje uit de mode begint te raken. Ondanks het feit dat topchefs tegenwoordig ook bijna popsterren zijn. In mijn eigen Kromme hebben we de heropening vorige week aangegrepen om de opzet te veranderen. We presenteren nu één menu en trekken daarvoor alles uit het Zeeuwse landschap en water. Live cooking , we knallen de hele tafel vol.”

loading  

We herkennen wanneer iets goed is

Jakobsen: „Zoals Edwin recepten schrijft, dat is zoals Mozart muziek schreef. Kijk, als ik muziek maak, neem ik mijn gitaar op een speel een G-akkoord en dan een A-akkoord. Als dat niet klinkt pak ik gewoon een E. Je maakt iets zoals het langskomt. Edwin daarentegen gaat vier dagen in een hotelkamer zitten met de gordijnen dicht en werkt aan nieuwe recepten. Daar wordt niet bij gekookt, dat gebeurt in zijn hoofd. Waar ons creatieve proces elkaar raakt is dat we herkennen wanneer iets goed is.”

Uit dat proces is dus Ruige Kost geboren, waarin een opmerkelijk grote rol is weggelegd voor sauzen. „Saus kan een gerecht dat anders gewoon is laten ontploffen”, zegt Jakobsen. „En Edwins sauzen helemaal. Dan wordt een stukje kabeljauw met wat citroen en peterselie door een mooie remouladesaus helemaal opgetild.” Waarbij natuurlijk wel meespeelt dat Vinke een begenadigd viskok is, die zelfs van de laatste restjes vis en de meest armetierige bijvangst nog een wonderschone culinaire creatie kan maken.

Vinke: „Het gaat over no waste. Maar ook over smaak. Want er zit mooi spul tussen. In de bijvangst zit van alles, kleine poontjes, pietermannen, scholletjes, scharretjes, wijting, hondshaai. Je maakt er een amuse van, een bouillabaisse. Alles wat uit de zee komt gebruik ik en ook daarin pas je je aan. We gaan steeds meer met zeewier doen en met schelpjes. Die grote joekels van tarbot en tong, dat was vroeger.”

Nog opmerkelijker: waar Jakobsen nog steeds graag in een gehaktbal of een mooie steak hapt, eet Vinke zelf geen vlees meer. Hij serveert het nog wel voor de gasten, maar werkt steeds meer met groenten. Zoals zijn Rebel Roots , wortels en knollen die hij droogt, rookt, vriest en anderszins bewerkt tot snacks die zo krachtig en tegelijkertijd delicaat van smaak zijn, dat ze gewone vleessnacks gemakkelijk naar de achtergrond drukken. Als hij dan toch Jakobsens Mozart moet zijn, dan maar met groenten. Misschien bijt Paskal straks wel in een hotdog van rookwortel, zo’n lekkere Zeeuwse hete hondepee. Ruig toch?

loading

Titel: Ruige Kost, auteurs: Paskal Jakobsen en Edwin Vinke, Uitgeverij Carrera, prijs 25 euro (224 blz.)

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct