Koen Veldman (links) en Klaas de Jong met een blok mozzarella van 10 kilo.

Friesland, land van Goudse kaas én mozzarella

Koen Veldman (links) en Klaas de Jong met een blok mozzarella van 10 kilo. FOTO NIELS DE VRIES

Friesland kent een rijke kaashistorie, vooral met Goudse kazen. Sinds begin dit jaar is het assortiment uitgebreid met de mozzarella van Royal A-ware in Heerenveen.

Medio 2018 ging de eerste paal de grond, begin dit jaar rolden de eerste verpakte blokken mozzarella over de lopende band. Ruim een half jaar later wordt de capaciteit van de nieuwe kaasfabriek van A-ware in Heerenveen al volledig benut. Ruim 450 miljoen liter melk wordt er verwerkt tot circa 50 miljoen kilo mozzarella.

Bij A-ware houden ze van efficiënt doorpakken. Het particuliere zuivelconcern van de families Anker en Bouter, dat dit jaar overigens 130 jaar bestaat, bewees dat al met de in 2015 in gebruik genomen kaasfabriek in Heerenveen. Het oorspronkelijk Zuid-Hollandse kaashandelsbedrijf besloot de kaasproductie zelf ter hand te nemen, hiermee inspelend op veranderende marktomstandigheden. In een mum van tijd werden melkveehouders geworven en verrees er langs de A7 een imposante fabriek waar nu ruim 1,2 miljard kilo melk verwerkt wordt tot 70 recepturen kaas.

Met 1,7 miljard kilo melk verwerken beide kaasmakerijen op dit moment meer dan 12 procent van alle koemelk in Nederland. Dat gebeurt super-efficiënt: op kantoor en in de kaasmakerijen werken ‘slechts’ tweehonderd mensen. De wei, die bij de kaasproductie vrijkomt, gaat via pijpleidingen rechtstreeks naar buurbedrijf Fonterra. Deze Nieuw-Zeelandse zuivelreus verwerkt de wei in allerhande sport- en gezondheidsdranken en -producten.

loading

Fonterra kwam ook met het idee om voor de internationale markt mozzarella te verkopen. Deze verse kaassoort is immers een groeimarkt, door de toegenomen consumptie van salades, pizza’s en lasagne. A-ware ging over tot de bouw van een fabriek naast de bestaande vestiging. Halverwege dit proces haakte Fonterra ineens af door een strategische heroriëntatie. De Nieuw-Zeelanders hadden wel behoefte aan de wei van de mozzarella, maar niet meer aan het product zelf. FrieslandCampina diende zich aan als reddende engel door het afnamecontract over te nemen. Nederlandse grootste zuivelbedrijf ziet volop kansen in mozzarella, maar een onderdeel van zijn strategie is tegenwoordig ook om niet meer het gehele assortiment zelf te produceren. Zodoende levert FrieslandCampina het merendeel van de melk en neemt het de volledige mozzarella-productie af.

,,Fantastisch, dat we het zo als collega’s hebben kunnen oplossen”, verklaart operationeel directeur (COO) Klaas de Jong tijdens een rondleiding door de nieuwe mozzarella-fabriek. Ook in deze fabriek is sprake van een gestroomlijnd, efficiënt productieproces. Met circa tachtig mensen wordt 24 uur per dag, zeven dagen per week geproduceerd. Een noviteit is dat de fabriek geen gasketels bevat, maar de warmtebehoefte volledig invult met warmtepompen.

loading

O fficieel vormt buffelmelk de basis voor mozzarella, maar al vele jaren is koemelk het belangrijkste ingrediënt voor deze verse kaas. Net als bij de traditionele kazen maken de kaasmakers van de melk eerst wrongel door toevoeging van zuursel en stremsels. Om er mozzarella van te maken wordt de wrongel op een temperatuur van 62 graden gestretcht en gekneed tot een homogeen soort deeg. Vervolgens worden van de substantie blokken gemaakt die in een koelruimte worden afgekoeld tot plus 10 graden. Het productieproces eindigt negen uur later bij de inpakafdeling.

Omdat mozzarella minder vet is dan Goudse kaas, blijft er ook meer room over. Deze room verwerkt A-ware eveneens in de nieuwe fabriek, tot onder meer slagroom en roomproducten voor het koken.

Kaas, wei, mozzarella, room. Op welk zuivelproduct gaat A-ware zich nog meer toeleggen in Heerenveen? ,,Vooralsnog zijn er geen actuele plannen”, verklaart De Jong. ,,Maar als het moet kunnen we snel schakelen. We beschikken hier over 25 hectare en daarvan is nu 13 hectare ingevuld met onze twee fabrieken en die van Fonterra. Er is dus nog volop ruimte om te groeien.”

loading

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct