Er zijn genoegh nieuwe kookboeken verschenen om het najaar smakelijk door te komen.

Met deze nieuwe kookboeken komen we de herfst bijzonder smakelijk door

Er zijn genoegh nieuwe kookboeken verschenen om het najaar smakelijk door te komen. Foto: DVHN

De herfst is begonnen. De barbecue mag afgedekt, de benen bedekt, voorzichtige binnenvuurtjes opgestookt. Tijd om weer echt te gaan koken. Bijvoorbeeld uit de nieuwste kookboeken.

Een simpele ui, waarvan de rokken in een fraaie kleurenwaaier zijn afgebeeld, een titel die kort en krachtig is: het nieuwste boek van Yotam Ottolenghi is opnieuw een statement. Na titels als Plenty, Sweet en Simpel is er dan nu Flavour (Fontaine uitgevers, 32 euro, 320 blz.). ‘Smaak’ dus, en voor dit boek heeft Ottolenghi een nieuwe co-auteur gevonden, Ixta Belfrage. Want Yotam Ottolenghi is vooral inspirator, naamgever en gezicht van een culinair idee dat eerst Londen, toen Europa en later de hele wereld heeft veroverd. Binnen het Ottolenghi-team worden talenten gekoesterd en begeleid tot grote hoogten.

loading  

Flavour, het nieuwste project van het Ottolenghi-concern, stelt ons meteen voor nog meer uitdagingen dan een doorsnee Ottolenghie al doet. De lezers van het vorige boek Simpel zullen uit de luie stoel moeten komen, want aan het nieuwste boek is weinig eenvoudigs. Zie alleen al de lijst van Flavours twintig ‘essentiële ingrediënten’. Rijstazijn of rozenharissa kunnen we nog wel makkelijk krijgen, maar waar haal je in godsnaam ancho-chilipeper, Koreaanse gochujang-chilipasta of masa harina, meel van genixtamaliseerde (pardon?) maiskorrels?

Gelukkig bedoelen de auteurs met ‘essentieel’ vooral het smaaktype dat genoemde ingrediënten oplevert. Dus je hoeft niet meteen een dagexcursie te maken naar alle winkels die ze mogelijk verkopen (hoewel er al initiatieven zijn van mensen die de twintig-ingrediëntenbox voor u samenstellen).


Zintuiglijke achtbaan

Uit het boek hebben we al een aantal gerechten gemaakt: geroosterde, ingelegde knolselderij met een zoete chilidressing (waarbij we de zelfgemaakte dressing vervangen hebben door een toko-versie), een tomatensalade met pruimen, komkommer-radijssalade met chipotle-pinda’s en geroosterde-wortelsalade met chamoy. Dat laatste is een Mexicaanse smaakgever met ingelegd fruit, limoensap en chilipeper. Al die gerechten zijn overigens een stuk minder ingewikkeld dan in eerste instantie lijkt. Belangrijker nog: ze bieden een zintuigelijke achtbaan die bijna doet vergeten dat het vooral een groentekookboek is.

Ottolenghi toont hoe groenten tot grote culinaire hoogten kunnen worden opgestuwd. Daarbij aangetekend: het is géén volledig vegetarisch boek. Er wordt bijvoorbeeld ook ansjovis of vissaus als smaakmaker gebruikt. Flexitarische flavours dus. Voor een deel van de ingrediënten kunt u terecht op de website van Esther’s Cookery van Esther Erwteman. Die passen ook mooi bij het boek dat ze onlangs schreef, Nosh, mijn vegetarische Joodse keuken (uitgeverij Nieuw-Amsterdam, 29,99 euro, 272 blz.). Erwteman had zomaar een leerling van Ottolenghi kunnen zijn.

Hele vis

Vorig jaar liepen we in New York de grootste boekhandel van de stad binnen, de Strand Book Store, op zoek naar oude en nieuwe visboeken voor een project. Een verkoopster spurtte zo ongeveer naar de afdeling ‘nieuw’ waar een groot kookboek wit en zwart stond te pronken. „Dit is het visboek der visboeken”, verklaarde ze plechtig.

loading  

The Whole Fish Cookbook van Josh Niland bleek precies dát: de Australische chef heeft de vis ondersteboven gedraaid en binnenstebuiten gekeerd en toont dat er met vis ongelooflijk veel te doen is. Volgens de chef gooien we meestal meer dan de helft van gevangen vis weg als afval, angstig voor alles wat er niet als een kant-en-klaar filetje uitziet. Mochten we al ooit een hele vis kopen, dan zijn er maar weinigen die van graten, kop en afsnijsels een mooie visbouillon maken.

Niland neemt het van-kop-tot-staartprincipe, dat we tegenwoordig wel bij onze vleesconsumptie toepassen, bij de vis serieus. Volgens zijn snij- en bereidingstechnieken kan meer dan 90 procent van de vis culinair gebruikt worden. Dat hij van vissenbloed bloedworst maakt is eigenlijk niet eens zo ver af van ons culinaire verleden: in de zeventiende eeuw gebruikten we in Nederland vissenbloed als bindmiddel in sauzen en aten wij de levertjes van de meest uiteenlopende vissen, soms zelf het hart.

We zijn een beetje flauw geworden, denkt Niland, die ook mooie recepten voor gepofte vissenhuid, gelakte viskeeltjes of aardappel-viskuitkoekjes geeft. Misschien zijn de chipskoekjes van vissenogen een beetje te ver van ons bed, maar het boek maakt duidelijk dat vis veel meer te bieden heeft dan we hier gewend zijn. Oh ja, er staan ook nog een heleboel ‘gewone’ visrecepten in dit baanbrekende boek. Waarbij alle technieken minutieus worden toegelicht, met als belangrijks leidraad in de keuken: voor vissen gelden slechts drie voorwaarden, ‘vers, hitte en eenvoud’. Dit boek, waarvan de Nederlandse vertaling De hele Vis – Het Kookboek (Karakter uitgevers, 32,99 euro, 256 blz.) deze week verscheen, moet elke visliefhebber hebben.

Inmaken

De herfstoogst is overdadig, appels en peren laten de takken doorbuigen, paddenstoelen schieten alweer uit de grond. Zulk een overdaad leidt tot verspilling, verrotting en verval – of tot inmaken. Want dat laatste deden we twee generaties geleden, voordat de meest exotische ingrediënten jaarrond verkrijgbaar waren. Dat je verse aardbeien met kerst kunt krijgen of boerenkool in de zomer is misschien fijn, maar niet per se duurzaam.

loading  

Jonah Freud, eigenaar van de vermaarde Amsterdamse Kookboekenwinkel en auteur van een reeks kookboeken, maakte een vuistdik boek met de eenvoudige titel Inmaken (Nijgh & Van Ditmar, 34,99 euro, 400 blz.). Het boek maakte ze omdat ze naar eigen zeggen in haar kookboekenkast – die toch behoorlijk uitpuilt - had gekeken en maar mondjesmaat boeken over het onderwerp had ontdekt.

 Met mede-auteur Noni Kooiman toog ze aan de slag en verzamelde een keur aan inmaakrecepten en -technieken. Vooral voor groenten en fruit, want zelfs als je geen eigen moestuintje hebt kun je vaak op weekmarkten aan het eind van de dag tegen stevig gereduceerde prijzen rijpe tomaten van een euro de kilo of fruit met een plekje bemachtigen. Prima en leuk om in te maken. Ook naar eigen inzicht, want dit verheugend herfstboek biedt recepten waar je zomaar mee kunt spelen. Hoewel het boek vooral groenten en fruit behandelt, staan er ook nog wat vissige en vlezige (rillettes!) recepten in.

De losse pols

Emma de Thouars staat bekend om haar vrolijk makende kookfilmpjes op Instagram. Met altijd heerlijke muziek op de achtergrond – van golden oldies tot funk – en een keuken waarin het gerei niet blinkt en glimt maar een veelgebruikte wok de hoofdrol vol spetterende olie speelt, geeft De Thouars een kijkje in de Aziatische keuken.

  Amazing Asia (Nijgh Cuisine, 29,99 euro, 304 blz) is het boek dat zij schreef na een jaar lang door grote delen van Azië gereisd te hebben en flinke poos in de keuken te hebben geëxperimenteerd.

loading  

Het resultaat is een kleurrijk en bijna geurrijk boek, vol sizzle and drizzle . Kokend hete olie, zachte druppels op een salade. Van Taiwanese kippenrijst tot loeihete noedels uit de Chinese stad Chongqing. Van Szechuanese dumplings met varkensgehakt tot limoenbladijs met kokos-shortbread. Sprankelend en feestelijk, zoals De Thouars zelf ook in het leven staat.

Iets bedachtzamer, en iets lokaler Aziatisch, is het nieuwe kookboek van Francis Kuijk, Bersama (Good Cook, 27,50 euro, 272 blz.). Kuijk, een paar jaar geleden finalist van Heel Holland Bakt , schreef al eerder het Basisboek Indonesisch en duikt met Bersama (‘samen’) nog dieper in haar culinaire familiegeschiedenis.

 

Waarin Indonesische klassiekers gemakkelijk omgevormd worden naar de stijl die Kuijk zelf ‘de losse pols’ noemt. Niet alle recepten uit de Indonesische keuken zijn in marmer gebeiteld, er scheert een keur aan invloeden over de pruttelende pannen en hete wokpannen. Daarin staan ook gerechten als sup buntut , een ossenstaartsoep waarin we toch Europese invloeden herkennen, of babi guling , een buikspekrollade. Maar gelukkig is er ook het troostrijke Indische snackwerk van de ayam geprek (gestampte crispy kip) of de ‘luie’ lemper .

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct