FOTO

Restaurantrecensie | Verrassingen in Dokkum

FOTO LC

Tot vorig jaar kookte chef-kok Michael Roest de sterren van de hemel in de Waard van Ternaard. Ruim twaalf jaar stond hij er achter het fornuis. Hij wilde na al die jaren wat anders. Dit jaar zou hij op 18 maart de deuren openen van de Waard van Dokkum – onderdeel van het hotel Abdij van Dokkum. Corona gooide roet in het eten, maar sinds 1 juni kan hij weer aan de slag. Op naar De Markt in Dokkum.

Bij binnenkomst valt meteen het houten meubilair van Pilat&Pilat op. Ook in Ternaard aten de gasten aan tafels van de meubelmaker uit Twijzel. Opvallend ook: er staan geen menukaarten op tafel. Dat komt omdat de chef-kok voortaan louter nog drie, vier, vijf of zes gangen verrassingsmenu’s serveert. Het menu wordt afgestemd op de aanvoer van dagverse producten. Wie specifieke wensen heeft, kan dat via de website aangeven. Het concept past Roest als een maatkostuum. Hij heeft er nooit een geheim van gemaakt dat hij liefst zelf kookt wat hij leuk en lekker vindt.

Prettig tafelen

We gaan voor een vier (de tafelgenoot eet alles) en een drie gangen (vegetarisch en koolhydraatarm) menu. Met bijbehorend Bob-wijnarrangement. Wel prettig tafelen zonder menukaart. Dat scheelt een hoop keuzestress, dus nippen we rustig van een chardonnay en een sauvignon blanc. Ondertussen nemen we het interieur in ons op. De zaak oogt ruim, maar dat komt door de tafeltjes die coronaproof staan opgesteld. Op een gegeven moment zitten er twaalf mensen te eten, waar anders minimaal vijftig kunnen zitten. Het voelt redelijk exclusief.

loading  

Daar is de serveerster met de eerste van twee amuses. In het schaaltje ligt een ‘steak tartaar’ van watermeloen. We zijn blij verrast. Het rode hapje smaakt, zoet, zuur, pittig en een beetje scherp. We ontwaren zeekraal, kappertjes en een sjalotje. Een verfijnd gerechtje, constateren we. Kom maar op met het tweede hapje. Blote billetjes in het gras, zegt de serveerster. Op het bordje liggen witte bonen en snijbonen op een sausje dat smaakt naar de snijbonen. Origineel en lekker.

De huisgebakken desembroodjes, te dopen in de roomboter, zoutvlokken of olijfolie, zijn gemaakt van graan dat is gemalen in de molen van Burdaard. Roest maakt zoveel mogelijk gebruik van producten uit de regio. Dat deed hij in Ternaard al en doet hij nog steeds. Overigens, alle groente en vlees is gecertificeerd met het EKO-keurmerk. Verantwoord dus en dat eet wel zo prettig.

Lege bordjes

Bij het voorgerecht wordt een Duitse Weissburgunder geserveerd. Een droge wijn, fris en fruitig. Voor de vegetariër – die wel vis en zeevruchten eet – een prima combinatie bij het taartje van knolselderij en Noordzeegarnaaltjes. De wortel, augurk en bleekselderij zijn belegd in het zuur. De tafelgenote krijgt, naast de garnalen en groenten uit het zuur, ossenworst en couscous. De bordjes schrapen we helemaal leeg.

loading  

De disgenoot krijgt een tijdje later het tweede gerecht. Het is heilbotfilet met daarop een aardappelcrunch, een wortel, een reductie van wortel en Waddengroente (een takje zeekraal en een lamsoor). Een mooie combinatie met een mineraalrijke witte wijn. Lekker ziltig gerecht, oordeelt ze. De heilbot is net aan, waardoor het visje mals smaakt.

Bijna perfect

Daarna gaan we weer gelijk op met voor de een kalfsribeye met kalfsjus en voor de ander kabeljauw met inktvis en zeekraal. Beiden krijgen paksoi op twee wijzen bereid: de witte stronkjes zijn geroosterd, van de groene bladeren is een puree gemaakt. Origineel en lekker. De inktvis gaat naar de overkant; daar moet je van houden. De tentakeltjes zijn een beetje gruizig, oordeelt ze. De kabeljauw is net aan. Tikje langer in de pan en het was voor deze viseter perfect geweest. Bij het vlees wordt een rode rioja geserveerd met een toon van bramen. De viseter krijgt een valpolicella.

Omdat de porties voor ons precies goed zijn afgemeten, is er gelukkig voldoende ruimte voor het dessert. Evenals alle gerechten, is ook dit bordje een plaatje om te zien. We zouden best een tweede bolletje zelf bereid passievruchtenijs willen hebben. De merengue is niet te zoet, de gekarameliseerde banaan had wel iets zachter gemogen, maar vormt wel een goed duo met het schuim van avocado.

loading  

En hoe origineel, het gelletje van tonkabonen. In Amerika is de tonkaboon, met een aroma van vanille, kers en zoete amandelen, verboden. De van origine uit Zuid-Amerika afkomstige rimpelige boon bevat de stof cumarine. Die zou schadelijk voor de gezondheid zijn, maar dan moet je wel heel veel bonen eten. Voor een keertje moet kunnen. De Auslese, licht zoet en Oostenrijks, vult de afsluiter prima aan.

De maaltijd was top, Roest kookt verfijnd door in Dokkum. Een tip: in de keuken draait alles om timing, maar ook bij het uitserveren van gerechten. Soms zat er weinig (amuses) en soms te veel tijd tussen de gerechten. Voor de rest: laat Roest maar bepalen wat hij zijn gasten voorschotelt. Zijn verrassingen wil je elke dag wel op het bord.

loading  

Waard van Dokkum Markt 30A 9101 LS Dokkum

Reserveren via telefoon 0519 23 55 05 of website: dewaardvandokkum.nl welkom@dewaardvandokkum.nl

Parkeren : Op de parkeerplaatsen aan de rand van de stad. Er is een invalide parkeerplaats en een ingang voor rolstoelers.

loading  

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 4,99 per maand. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct