Wijnjuf Brenda de Zwaan van NHL Stenden analyseert de geur van de shiraz.

Online wijnles over aroma's en mondgevoel

Wijnjuf Brenda de Zwaan van NHL Stenden analyseert de geur van de shiraz. FOTO LC/ELISABETH POST

NHL Stenden is nog gesloten, dus wijnjuf Brenda de Zwaan heeft haar lessen noodgedwongen anders ingericht. Elke student kreeg een pakketje wijn thuis.

Twee weken geleden was wijnjuf Brenda de Zwaan een pakketbezorger. Met haar auto volgeladen met kartonnen doosjes reed ze bij de studenten langs, die in onder meer Leeuwarden en Tytsjerk zaten vanwege de coronamaatregelen. NHL Stenden-studenten in het buitenland kregen hun vier flesjes wijn via de post. Dat lukte in Bulgarije, Roemenië, Duitsland en op Cyprus, maar de Vietnamese My Mai Truong zat zonder.

,,We hebben afgesproken dat jij met alternatieven oefent, zoals aangelengd citroensap en verdunde honing’’, legt De Zwaan aan het begin van haar online les uit. Ze heeft zo’n tachtig pakketten verstuurd, deze woensdagmiddag zijn ruim zeventig mensen ingelogd. Het is voor haar onmogelijk te zien wie er ontbreekt, nu ze alleen initialen voor zich ziet. ,,Twan Kortstra, are you there?’’

Wijn proeven

Kortstra is precies vandaag achttien geworden. ,,Dat betekent dat je de wijn mag proeven. Gefeliciteerd!’’ En, vraagt de docente, weet hij dan ook waarom witte wijn nauwelijks tannine bevat? ,,Omdat de schillen van de druiven niet worden gebruikt bij het maken van deze wijn’’, geeft hij het juiste antwoord.

Hij heeft vorige week goed opgelet. Deze woensdag is de tweede les van de wijnmodule voor eerstejaars. Vorige week kwam het maakproces aan de orde. Dit keer gaat het om wijn proeven, en de toepassing in menu’s.

Volgende week is het programma vergelijkbaar, maar dan met prosecco en gaat het ook om verschillende wijn-spijscombinaties. ,,De studenten moeten uiteindelijk een wijngebied en een wijn kiezen, waarbij ze een gerecht maken. Ze moeten kunnen motiveren waarom ze deze combinatie maken.’’ De vierde en laatste les gaat over de omgang met wijn in een restaurant. ,,Bewaren, openen van een fles, je gedrag als restaurateur.’’

Belangrijke les

Het is van belang bij het beschrijven van de smaak van een wijn niet uit te gaan van wat jezelf lekker vindt. Een belangrijke les, onderschrijft ook docente Cynthia Busscher, die de online les mede volgt. De studenten leren daarom universal flavour factors te hanteren (de les is in het Engels). Ze leren de wijn eerst te beoordelen op kleur en helderheid, vervolgens op geur en intensiteit en daarna op smaak en mondgevoel.

De Zwaan doet bij de sauvignon blanc voor hoe dat proces in z’n werk gaat. ,,Als je verkouden bent of je hebt corona (wat we niet hopen!), dan zijn de smaakreceptoren in je neus bedekt met slijm en proef je een stuk minder’’, legt ze uit. De bewuste wijn heeft een korte afdronk en zou goed passen bij gestoofde witvis of salade.

De luisteraars mogen vervolgens zelf een chardonnay en een shiraz proeven en op het meegestuurde formulier noteren wat ze ervan vinden. ,,Bram Marskamp, vertel eens wat je van de chardonnay vond?’’ Een geur en smaak met citrusfruit en ook wat vlierbloesem, concludeert hij. En Lisa Vreeburg beoordeelt de shiraz als een fruitige, roodpurperen wijn met lichte woody accenten. Beiden hebben zich keurig van hun taak gekweten.

Volgende week is de prosecco aan de beurt. De Zwaan zwaait en de teller die het aantal deelnemers aan de groeps-chat weergeeft, loopt razendsnel terug. Het valt haar niet makkelijk zo les te geven voor een scherm, zonder interactie. Maar ze blijft vrolijk: ,,See you next week.’’

Plus artikel gelezen
Je las zojuist een artikel.
Onbeperkt PREMIUM-artikelen lezen?

Lees nu PREMIUM vanaf € 1,15 per week. Je krijgt dan onbeperkt toegang tot al onze artikelen, video’s, columns en meer.

Probeer PREMIUM direct